La empresa turística

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La planificación y programación de la producción en la empresa turística funciona para conocer el sistema productivo de las organizaciones enfocadas en la gestión hotelera y el turismo. Estas estrategias, innovaciones y métodos de sostenibilidad permiten ver a los empresarios el estudio de los costes de su negocio, así como la productividad.

Sistema de producción

Siguiendo a Bayón y Martín, el producto de las empresas turísticas tiene las siguientes particularidades: el producto obtenido será intangible, caduco, no almacenable y difícilmente homogéneo. Esto va a condicionar la gestión y control de la actividad productiva. Dentro de la empresa, entendida esta como un ente global compuesto por varias partes que se ocupan de realizar diferentes funciones (financiación, producción, comercialización, etc), el sistema de producción se ocupa del desarrollo de la actividad productiva.

Este sistema está compuesto por un conjunto de elementos y procesos que interactúan con la finalidad y función específica de transformar factores de en productos. Se pueden definir, por tanto, como aquella parte de la empresa que se encarga de transformar una serie de inputs o entradas en salidas u outputs tras un proceso de transformación. Los elementos que componen el sistema de producción serán:

Los inputs o entradas: energía, mano de obra, materiales, etc.
Los bienes de equipo, instalaciones, tecnología y procesos a partir de los cuales se transforman en inputs.
Las salidas o outputs: bienes y servicios obtenidos finalmente.

Se observa que el sistema de producción no actúa aisladamente dentro de la empresa, sino que se relaciona con los otros sistemas. Es el caso de:

Comercialización: se produce en función de lo que se demanda y de los gustos del consumidor.
Aprovisionamiento: para obtener inputs a incorporar al proceso productivo.
Financiación: para obtener el dinero para adquirir los factores productivos.
Recursos humanos: el elemento humano será el factor dispositivo de todo el proceso de producción.
Administración: al realizar las funciones de planificación, organización, dirección y control del proceso de producción de forma coordinada con el resto de los sistemas que integran la empresa.

Administración de la producción

Siguiendo a Bayón y Martín, una vez descrito el sistema de producción en la empresa, se aborda ahora la problemática de la toma de decisiones en el ámbito de la producción para el logro de unos objetivos. Es decir, se estudiará la administración de la producción. En primer lugar, habrá que fijar una serie de objetivos de producción a alcanzar, que fundamentalmente serían los siguientes:

Coste, como medida de la eficiencia económica.
Calidad del producto
Confiabilidad, entendiéndose por esta el grado de cumplimiento de la producción planeada.
Flexibilidad o capacidad de adaptación a los cambios.

Siguiendo a Schroeder, estas decisiones se pueden agrupar en cinco áreas básicas, de acuerdo con un criterio de funcionalidad:

Proceso productivo: son aquellas que se ocupan de la selección y diseño del producto turístico, la elección de la maquinaria e instalaciones para su producción y su consiguiente mantenimiento, la distribución en planta, el análisis del flujo de procesos, etc.
Capacidad: estas decisiones hacen referencia a la dimensión de la unidad productiva y a su grado de ocupación, en función de la demanda prevista, aspectos ya analizados en el capítulo anterior al abordar la problemática de la dimensión, capacidad y ocupación de las empresas turísticas.
Fuerza de trabajo: son decisiones sobre las tareas a realizar en cada tipo de empresa turística, determinación de la mano de obra necesaria para ello, nivel de rendimiento y productividad de los recursos humanos, etc.
Calidad: habrá que determinar el nivel de calidad a ofrecer, así como las normas a cumplir para alcanzarlo, establecer un sistema de gestión y control de la calidad, decidir si certificar o no la compañía y qué tipo de certificación de calidad, etc.
Inventarios: se hace necesario decidir qué tipo de existencias se necesitan para poner en funcionamiento el proceso de producción en calidad, con qué frecuencia se adquirirán, etc.

Economía

Costes y sus clases

Siguiendo a Martín Rojo, toda empresa, para producir, deberá sacrificar una serie de factores con el fin de obtener una serie de productos finales de mayor valor. Se puede identificar el coste con el valor de los factores consumidos en el proceso de producción. Se puede, por tanto, definir el coste como la expresión monetaria de los consumos de factores aplicados a la actividad productiva. Es decir, el valor de las cantidades de factores incorporadas al proceso productivo.

El gasto, por su parte, es la expresión monetaria de las adquisiciones de factores que realiza la empresa en el desarrollo de su actividad. Darán lugar a salidas de dinero o pagos, no coincidiendo necesariamente siempre con el coste.
El coste total de producción de un bien o servicio es el equivalente monetario de todos los factores consumidos en la obtención del mismo. Está integrado por el coste fijo y el coste variable: CT=CF+CV.
El coste fijo es aquel que, dentro de una determinada estructura de producción, permanece invariable respecto al volumen producido. Por ejemplo: alquileres, prima de seguros, cuotas fijas de luz o teléfono, etc.

Estructura y procesos de formación

La estructura de costes de una unidad productiva hace referencia a la proporción en que se dan los distintos componentes del coste total. En particular a las proporciones entre costes fijos y variables que integran el coste total.

La configuración de la estructura de costes de la empresa va a depender de su tamaño o dimensión y también de su grado de tecnificación. Las empresas de gran tamaño, que además suelen generalmente estar más tecnificadas que las pequeñas, tendrán gran volumen de inmovilizado material (maquinarias, instalaciones, etc) por lo que los costes fijos serán más elevados. En cambio, esta estructura productiva tecnificada requerirá un menor empleo relativo de factores variables, principalmente de mano de obra, que es sustituida por la maquinaria, por lo que el coste variable crece más lentamente.

Productividad

La productividad se define como la capacidad que presenta para producir cualquier factor o combinación de factores. La productividad global será el cociente de dividir el valor de la producción obtenida entre el valor de los factores empleados: valor de la producción obtenida/valor de los factores empleados.

En el caso de conocer la productividad de un factor concreto que se denomina A, por ejemplo, se calcula por cociente dividiendo el número de unidades físicas de producto obtenidas por el número de unidades físicas de dicho factor empleadas: u.f. Producto obtenido/ u.f. factor A empleado.

Servicios turísticos

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