Gestión de las unidades de nutrición hospitalarias

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El término gestión de las unidades de nutrición hospitalarias hace referencia al conjunto de acciones que se llevan a cabo bajo una serie de responsabilidades para alcanzar un objetivo de calidad sanitaria, persiguiendo una recuperación o mejora del estado nutricional de la población hospitalizada; incluyendo el área de salud (atención primaria, y centros sociosanitarios), aplicando criterios científicos a las pautas dietéticas de alimentación oral y nutrición artificial y preocupándose por conseguir la satisfacción de los pacientes. Además, colaborando con la administración con tal de conseguir buenos resultados coste-efectividad.

Esto teniendo en cuenta la disponibilidad de

• Recursos materiales y personales necesarios
• Los procesos que de manera coordinada deben englobar las actividades que se desarrollan dentro de este servicio
• La metodología para evaluar los resultados de estas acciones.

En el ámbito hospitalario, la alimentación juega un papel fundamental en la salud de los pacientes.

Hay que saber, que la desnutrición relacionada con la enfermedad constituye un problema de salud pública; tanto por su elevada tasa, como por las repercusiones que tiene (la aparición de complicaciones, el deterioro de la vida y aumento de la mortalidad). Esto se constata tras los resultados del estudio PREDYCES que además relacionan esta con un aumento sustancial de los costes sociosanitarios. Además de las estancias y la dependencia, dejando clara la necesidad de establecer procedimientos de cribado, diagnóstico y tratamiento de la malnutrición por déficit.

Estas conclusiones no han sido suficientes para la creación de una reglamentación que normalice la creación, denominación y dotación de equipos hospitalarios. Misma que se dedique a la atención de pacientes con desnutrición. Ello hace pensar que exista una variabilidad en la composición de los equipos y en la manera en que asumen sus responsabilidades.

Organización de la nutrición clínica hospitalaria

• Equipo sanitario: Dadas las razones por las que abordar la alimentación y nutrición de los pacientes, nombradas anteriormente, se hace necesaria la presencia de un equipo multidisciplinar. Este de forma ideal debería estar integrado por diferentes profesionales que trabajen coordinadamente según las funciones que lleven a cabo (algunas se describen a continuación):
• Médico: Fórmula e indica dietas terapéuticas, previa exploración clínica del paciente. Además de una valoración analítica y prescripción a menudo concomitante de otros principios terapéuticos. Debe estar asociado al diagnóstico de patologías con implicación nutricional en pacientes hospitalizados y en consulta externa.
• Enfermería: Control centralizado de sondas y catéteres para alimentación. Educación nutricional y seguimiento de pacientes con nutrición artificial domiciliaria.
• Graduado en Nutrición Humana y Dietética (dietista-nutricionista):
  • Lleva a cabo actividades relacionadas con la mejora de la alimentación de los pacientes.
  • Recogida de datos necesarios para realizar la valoración del estado nutricional teniendo en cuenta sus necesidades fisiológicas y situación patológica, así como sus preferencias personales, culturales y situación socioeconómica.
• Técnico superior en dietética:
  • Control de la recepción, mantenimiento, manipulación, emplatado y distribución de alimentos en el área de hospitalización.
  • Calibración de menús, codificación de las dietas basales y terapéuticas.
  • Atender y solucionar las peticiones procedentes de planta sobre modificaciones o errores en las dietas.
  • Realizar encuestas de nutrición sobre el grado de satisfacción, así como su valoración.

• Además, debe contar con personal de apoyo:

• Servicio de Farmacia: Supervisión de elaboración, almacenamiento y dispensación de las fórmulas de nutrición artificial, recomendación en materia de prevención y manejo de interacciones fármaco y nutriente.
• Veterinario-bromatólogo: Recomendable para la realización de inspecciones técnico-sanitarias, análisis de alimentos, vigilancia de la calidad de la cadena alimentaria, cursos de manipulación de alimentos y asesoramiento en legislación alimentaria.

Organización de las unidades de nutrición clínica

En general, la organización de estas Unidades en los centros hospitalarios se puede resumir en:

• Unidades de Nutrición Clínica, que de forma habitual dependen de la Dirección médica, realizan las funciones centradas en la alimentación, suplementos orales y tratamiento dietético especializado. En ausencia de estas Unidades, se ocuparán de las actividades los servicios de alimentación y hostelería, dietética, y farmacia, pudiendo existir una relación con los Equipos de Soporte Nutricional.
• Equipos de Soporte Nutricional, constituidos por profesionales con dedicación total o parcial a la nutrición. Por lo general, pertenecen a otro Servicio trabajando bajo demanda del médico responsable de cada paciente.

Lo que sí está claro es que, estas Unidades deben estar supervisadas por un facultativo, según el RD 1277/2003 sobre autorización de centros, servicios y establecimientos sanitarios. No obstante, existe una amplia variabilidad en la estructura del equipo multidisciplinar compuesto generalmente por personal médico y de enfermería, y en menor frecuencia cuentan con profesionales de la nutrición como dietistas-nutricionistas, técnicos y farmacéuticos (Encuesta sobre organización y gestión de la nutrición clínica. SENPE, 2013).

Funciones de la unidad de nutrición clínica

Entre los servicios que se ofrecen, cabe destacar el cribado nutricional, un procedimiento que se realiza con la finalidad de detectar precozmente (en los primeros días de ingreso) la desnutrición en pacientes en riesgo o con desnutrición ya establecida.

Para evitar esta situación y conseguir éxito en los resultados, es preciso pensar en un modelo de abordaje multidisciplinar de la nutrición clínica necesitando la colaboración de médicos, enfermeros y auxiliares, dietética, hostelería, farmacia, y equipo de soporte nutricional, no quedando necesariamente bajo la responsabilidad de ninguna en concreto, de la que será gestora la Comisión de Nutrición.

Todos los procesos que se lleven a cabo en estas unidades estarán debidamente descritos, y serán adaptados en cada centro, que sirva para definir las acciones que cada actor (profesional) debe llevar a cabo en las distintas fases. En este sentido, las funciones del equipo sanitario dentro de las Unidades de Nutrición en el ámbito hospitalario están presentes en varios ámbitos: asistencial, docente, gestión clínica, de administración, de investigación, de prevención y de información y educación sanitaria, en relación con los individuos, en grupos de estos o en familias.

Asistenciales

Valoración del estado nutricional del paciente y establecer sus necesidades nutricionales. Desarrollar planes de cuidado nutricional para los pacientes identificados con riesgo nutricional o malnutrición.

• Diseñar documentos para la evaluación del estado nutricional, así como protocolos de actuación del soporte nutricional indicado.
• Participar en la elaboración de un plan de intervención individual según su patología y prescripción nutricional, traduciéndolo a términos alimentarios.
• Diseño de dietas y recomendaciones para uso extrahospitalario.
• Elaborar y actualizar el manual codificado de dietas:
• Planificación de la dieta basal y menús opcionales
• Planificación de dietas terapéuticas
• Programar junto al Servicio de Farmacia, las fórmulas de nutrición enteral y parenteral (NE y NPT)
• Elaborar protocolos de seguimiento y posibles controles posteriores del soporte nutricional a domicilio, consultas externas o en atención primaria, así como el paso a otras formas de alimentación.
• Apoyo nutricional a pacientes con trastornos del comportamiento alimentario.
• Selección y seguimiento de pacientes candidatos a cirugía de la obesidad.
• Control de la recepción, almacenamiento, elaboración y distribución de los alimentos, para asegurar la calidad nutricional y gastronómica de la oferta alimentaria, así como velar por las buenas prácticas de higiene en el servicio de alimentación.
• Autorizar los cambios necesarios en cualquier tipo de dieta.

El especialista como figura profesional

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