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Es bien sabido que la alimentación es un factor determinante en el mantenimiento de la salud. Por tanto, en el ámbito hospitalario no puede establecerse de manera arbitraria, siendo parte integral del tratamiento, pues influye de manera decisiva en la evolución y recuperación de los pacientes.
La desnutrición relacionada con la enfermedad (DRE) es una situación en la que se produce una alteración de la composición corporal debido a un déficit de nutrientes (por disminución de la ingesta, o aumento de las pérdidas), lo cual condiciona el progreso clínico de los pacientes aumentando la morbimortalidad, siendo los pacientes hospitalizados más susceptibles de presentarla. En España, 1 de cada 4 pacientes hospitalizados presenta desnutrición o está en riesgo, y esta cifra aumenta conforme lo hace la edad.
Estas tasas de desnutrición indican que se hace necesario un diagnóstico precoz, con el propósito de valorar y aportar los requerimientos nutricionales y de alimentación precisos en función del estado patológico y evolutivo. Esto lo determinan las Unidades de Nutrición Clínica (UNC). En este sentido, el equipo del Servicio de restauración, bajo un estricto control higiénico-sanitario, es el responsable de elaborar dietas nutricionalmente adecuadas y agradables, como resultado de una colaboración y estrecha relación con las UNC, llevando a cabo reuniones periódicas para solucionar problemas que puedan surgir, y proponer cambios en los menús para lograr la satisfacción de los pacientes. De este modo, la alimentación hospitalaria debe ser:
- Saludable: En el sentido de que aporte variedad de alimentos y sea nutricionalmente adecuada para evitar la desnutrición
- Higiénica: Cumplir la normativa en calidad y seguridad alimentaria
- Agradable: Gastronómicamente apetecible
Fundamentos del código de dietas
Criterios de evaluación para la confección de menús
El diseño y planificación de menús se deberá recoger en un manual o guía de dietas codificadas, que sirva como herramienta de comunicación entre los distintos equipos del personal sanitario. Esta se define, como el conjunto de opciones programadas para cualquier ámbito clínico donde los pacientes requieren del aporte adecuado de nutrientes a través de su dieta. Todas ellas persiguen objetivos terapéuticos, nutricionales y de educación alimentaria con el fin de prevenir posibles complicaciones. A la hora de diseñar el Código de dietas, se deben valorar diferentes factores:
Perfil del centro hospitalario
- Tipo de hospital
- Tamaño
- Número de camas
- Ocupación media
- Estancia hospitalaria media
- Actividad clínica
- Patologías más frecuentes (perfil de los pacientes: inicialmente basales)
Recursos humanos
- Existencia de una Unidad de Nutrición Clínica y Dietética (UNC)
- Plantilla del Servicio de restauración y hostelería
- Modelos de producción
- Convencional, tradicional
- Mixto (tradicional + V gama)
- V Gama
Otros
- Horarios (de visita médica y resto de jornada)
- Recursos humanos y materiales de los que se dispone (equipos, instalaciones)
- Organización del trabajo
Servicio de Farmacia
Supervisión de elaboración, almacenamiento y dispensación de las fórmulas de nutrición artificial, recomendación en materia de prevención y manejo de interacciones fármaco y nutriente.
Codificación de dietas en un hospital
La existencia de un código de dietas en los centros hospitalarios sirve para estandarizar el proceso entre todo el personal sanitario. Por ello, se considera importante que este aporte su opinión sobre las dietas actuales y las sugerencias para realizar modificaciones.
Requisitos básicos
- Adecuado a las características del centro
- Actualizado (con revisiones periódicas, mínimo de forma anual)
- Dietas en desuso
- Introducción de nuevas patologías
- Inclusión/eliminación de dietas por solicitud frecuente de un tipo de dieta personalizada
- Claro, completo, científico y práctico
- Relacionado con las pautas dietéticas al alta, para la patología específica
- Conocido y respetado por todo el personal del centro
Elementos característicos
- Denominación genérica
- Código asignado (combinación de números, letras, únicos y lógicos de la dieta que representa)
- Perfil nutricional (aporte/restricción de macronutrientes)
- Indicaciones (patologías o condiciones en las que deben aplicarse)
- Adecuación de alimentos
- Pautas de unificación (de dietas terapéuticas derivadas del menú basal)
Por otra parte, además del diseño, planificación y calibración del menú basal, es requisito indispensable la elaboración de fichas técnicas de los platos para el personal de cocina, que contengan información relacionada con: ingredientes, cantidad por ración, proceso de elaboración, valoración nutricional (por 100 gramos, por ración).
Dieta basal hospitalaria
Dieta normal, general o cero, dirigida para un adulto sano con un nivel de actividad física muy ligera, típico del paciente hospitalizado. Claramente, cada individuo tiene unos requerimientos, pero puede considerarse una dieta media para este grupo de población. De este modo, el perfil nutricional se describe a partir de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDRs), que se definen como la cantidad de energía y/o nutrientes recomendada para cubrir las necesidades nutricionales de prácticamente el total de la población.
Por lo general, se establece un menú con varias opciones, en el que el paciente elige los platos que desea tomar dentro de una oferta más o menos variada, lo que aumenta el grado de aceptación. En el caso de que el paciente no pueda elegir (dieta de ingreso u otro motivo), se le asignará el menú de primera opción, siempre será la más saludable y equilibrada. En el diseño de esta dieta de inicio, se debe tener en cuenta la gastronomía de la zona, priorizando el empleo de materias primas locales. También es importante tener en cuenta la climatología, de manera que debería adaptarse a la temporada (primavera-verano, otoño-invierno).
Características
Incluye todos los grupos de alimentos y no tiene restricciones de alimentos, procesos culinarios, distribución de las tomas, etc. Equilibrada, normocalórica y nutricionalmente completa: 2000 kcal aprox. con una distribución de macronutrientes de:
15-20% VCT proteínas (de origen vegetal y animal) ≈30% VCT grasas saludables (aceite de oliva virgen, frutos secos, semillas) 50-55% VCT hidratos de carbono (complejos, de absorción lenta)
La contribución de energía se reparte en cuatro ingestas (desayuno, comida, merienda y cena), pudiendo incluir una pequeña recena.
Desayuno: 25% VCT / Comida: 30% VCT / Merienda: 15% VCT / Cena: 30% VCT / Recena ( 5% cena)
Indicaciones
Se prescribe en los casos que no precisan modificaciones cualitativas ni cuantitativas en relación con una dieta saludable, variada, equilibrada y culinariamente agradable.
Aspectos culinarios y estructura
- Se dará prioridad al empleo de técnicas culinarias que mantengan las propiedades organolépticas propias de los alimentos:
- Cocción en agua (hervido, escalfado)
- Vapor
- Plancha
- Rehogado
- Estofados y guisos no grasos
- Horno Ocasionalmente: fritos, rebozados (<1/semana)
- Evitar la adición de sal, y ofrecer productos ricos en sal como embutidos, fiambres, quesos, ahumados, enlatados y platos condimentados.
- Condimentar los platos con: ácidos (vinagre, limón), aliáceos (ajo, cebolla), hierbas aromáticas (romero, tomillo, albahaca, etc.), pimentó.
Valoración nutricional de los menús
Como se ha dicho anteriormente, la dieta basal variada y equilibrada nutricionalmente, se planifica y diseña teniendo como referencia las Ingestas de Referencia (IR) o Cantidades diarias orientativas (CDO) basadas en normativas gubernamentales, sustentadas en datos científicos sobre necesidades y recomendaciones nutricionales y no son objetivos individuales estrictos, sino el punto de partida para valorar la posible contribución de alimentos (o plato) a las necesidades nutricionales diarias.
Son para adultos, hombres y mujeres sanos mayores de 18 años, con un peso normal o para el mantenimiento del peso, considerando el nivel de actividad física y estilo de vida del ciudadano medio, que actualmente es bastante sedentario. De manera que, estas necesidades van a estar sobreestimadas cuando hablamos de aplicarlo al paciente, generalmente encamado (con o sin factores de estrés).
También se han desarrollado recomendaciones para la población infantil (niños y niñas), apareciendo estás solamente en etiquetas de productos específicos para niños. Adicionalmente es importante valorar la composición de nutrientes vitaminas y minerales de la dieta, con mayor susceptibilidad a alterar el estado de salud de los pacientes a los que está destinada. Estos son, sodio, potasio, fósforo (sobre todo en pacientes renales), calcio, vitamina D, ácido fólico, vitamina B12.
La nutrición desde el aspecto clínico
Para el profesional de la farmacia se ha hecho necesario expandir su alcance mediante las nuevas metodologías de atención a la salud. Esto ha permitido que su comunidad tenga un mayor valor agregado con sus servicios, ya que el mismo puede dar solución y alivio a diversas dolencias. Como figura de la salud, debe estar al tanto de las nuevas tendencias en este ámbito, y es por ello que la capacitación resulta vital para ellos.
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