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La percepción del sabor en los alimentos y bebidas es, quizás, la experiencia más multisensorial de nuestra cotidianidad. Las señales gustativas, olfatorias, visuales, oral-somatosensoriales, auditivas e incluso las imperceptibles pueden desempeñar un rol importante a la hora de probar los alimentos que estamos comiendo. Es por esto que existe una metodología en la descripción de sabores para los especialistas en la creación de nuevas sensaciones gustativas.
Análisis descriptivo
Todos los métodos de análisis descriptivo involucran la discriminación y la descripción de aspectos cuantitativos y cualitativos de un producto por paneles entrenados.
Los panelistas deben ser capaces de detectar y describir los atributos sensoriales percibidos de una muestra. Estos aspectos cualitativos del producto, en conjunto con las características de apariencia, aroma, sabor, textura o propiedades sonoras son lo que caracteriza o diferencia de otros. Los panelistas deben aprender a medir los aspectos cuantitativos de una muestra y definir el grado en el que una característica o descriptor está presente en la muestra. Dos productos pueden tener los mismos descriptores cualitativos, pero la intensidad de cada uno de ellos es diferente. Lo anterior resulta en perfiles fácilmente distintivos para cada uno de ellos.
Componentes del análisis descriptivo
Aspecto cualitativo
Esos parámetros sensoriales percibidos que definen el producto son referidos a varios términos, tales como atributos, características, notas características, términos descriptivos, descriptores o terminología. Los atributos son referidos colectivamente como léxico.
Estos factores cualitativos incluyen términos que definen un perfil sensorial o imagen de una muestra. Un aspecto importante es que los panelistas tengan diferentes conceptos de un término. Por lo que es requerido que estén bien entrenados y los conceptos estén definidos y comprendidos. La selección de los atributos sensoriales y su correspondiente definición debe estar relacionada a las propiedades químicas y físicas de un producto como es definido.
- Apariencia: color, textura superficial, forma, tamaño, interacción entre las piezas y partículas.
- Aroma: sensaciones olfatorias, factores nasales.
- Sabor: sensaciones olfatorias, sensaciones gustativas, factores orales.
- Textura oral: parámetros mecánicos, geométricos y de humedad/grasa.
- Sensación en la piel: parámetros mecánicos, geométricos, de humdedad/grasa y de apariencia.
- Telas y tejidos: propiedades mecánicas, geométricas y de humedad.
Aspecto cuantitativo
El aspecto cuantitativo de los análisis descriptivos es la intensidad, porque expresa el grado en el que cada característica está presente en una muestra. Es expresada por la asignación de valores en una
escala de medición. La validación y confiabilidad de las escalas de medición de la intensidad son dependientes de:
- Escala ordinal: sirven para una respuesta rápida acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respecto a las demás muestras del grupo evaluado. Se recomienda evaluar como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación sensorial.
- Categoría e intervalo: son utilizadas con mucha frecuencia. Permiten calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados. Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Se clasifican de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones que describen
- Estimación de magnitud: este tipo de escala es en sí una prueba de evaluación sensorial. Permite medir libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del estímulo. La escala de magnitud asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el estímulo evaluado.
Tiempo
En adición a los atributos (cualitativo) de una muestra y la intensidad de cada uno de ellos (cuantitativo), los panelistas a menudo pueden detectar diferencias en los productos en el orden en el cuál ciertos parámetros se manifiestan. El orden de aparición de las propiedades físicas, relacionadas con el tacto o el gusto, son generalmente detectadas en el producto conforme se manipula el alimento o la muestra. Controlando la manipulación del producto, el juez induce la manifestación de determinados atributos, como la dureza, densidad o deformación, en un cierto tiempo.
Se debe considerar que los sentidos químicos (aroma y sabor), la composición química (cantidad de grasa o aceite) de una muestra y algunas propiedades físicas (temperatura, concentración o volumen) pueden afectar el orden en el cual ciertos atributos son detectados. En algunos productos como bebidas, el orden de aparición de las características es un indicativo del perfil del producto, como el aroma o notas del sabor y sus respectivas intensidades. También se debe incluir en el orden de aparición de los atributos el resabio que se percibe después de que la muestra se ha consumido. Una imagen completa del producto requiere que todas las características que son percibidas después del consumo se mencionen y se mida su intensidad.
Integrado
En adición a la detección y descripción de los factores cualitativos, cuantitativos y de tiempo que definen las características sensoriales de un producto, también hay interés en evaluar algunas propiedades de las propiedades del producto.
- Intensidad total del aroma o sabor: una medida del impacto general de la intensidad de todos los componentes del aroma percibidos, o una medida del impacto del sabor. Esta evaluación determina el impacto general de la fragancia o sabor que un producto libera al consumidor, quien por lo general no comprende todos los matices que contribuyen al olor o sabor que un panel ha descrito.
- Balance/mezcla: se refiere a la amplitud, un panel descriptor bien entrenado es solicitado para evaluar el grado en que varias características del sabor o aroma se conjugan en el producto. Mezcla se refiere a la fusión de notas sensoriales individuales que presenta el producto como una experiencia sensorial unificada. Balance es el grado en el cual las notas están en proporción y complementándose entre ellas.
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