Bases de datos nutricionales

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Los datos nutricionales pueden ser encontrados en todos los alimentos que consumimos diariamente. Diferentes alimentos tienen diversas cargas en unos u otros tipos de nutrientes necesarios para la energía de nuestro día a día. Estas bases de datos nutricionales han sido construidas poco a poco realizando estudios y análisis a los diferentes tipos de alimentos que consumimos a diario.

En la actualidad, las BDN son más utilizadas que las TCA (tablas de composición de alimentos) porque presentan una serie de ventajas, como ser más dinámicas o actualizables. Además, permiten una mayor rapidez o agilidad en la realización de las búsquedas de datos, así como presentar mayor accesibilidad (internet), mayor capacidad y documentación. Tras detectar la necesidad de intercambio electrónico de información sobre composición de alimentos y para facilitar la compatibilidad y transferencia, se han ido creando una serie de redes internacionales y nacionales.

Métodos de elaboración

El origen de los datos de una tabla o base de datos puede ser:

• Directo: Análisis químico de los alimentos. Ofrece resultados de alta calidad, representativos y fiables, pero es un método caro.
• Indirecto: Recopilación bibliográfica de datos de composición ya existentes. Es un método económico, pero de menor calidad.
• Combinado o mixto: Combinación de los métodos anteriores. Se reserva el método experimental para nuevos alimentos. Para aquellos que han sufrido un cambio tecnológico en la elaboración que haya podido afectar a su composición. Presenta óptima relación coste/calidad.

Principales aplicaciones de uso

Las TCA y BDN se utilizan para:

• Realizar la valoración de la historia dietética y evaluar la ingesta de nutrientes, tanto en individuos como en grupos de población. Permite medir el aporte y valorar si cubren las recomendaciones establecidas o si, por el contrario, es deficitario en alguno de ellos.
• Programar (confeccionar) de dietas que necesiten un control de determinados nutrientes (dietas hipo o hipercalóricas, dietas restringidas, suplementadas en un nutriente para diabéticos, hipertensos, etc.).
• Planificar menús en el caso de colectividades, de manera que puedan ajustarse con base en la cantidad y calidad de nutrientes adecuadas.
• Planificar la política alimentaria de un país: corregir errores nutricionales detectados y corregirlos aconsejando en función de la composición los alimentos adecuados.
• Interés en investigación y docencia (asociación entre nutrientes-alimentos).
• Como primera fuente autorizada en algunos países para el etiquetado nutricional.
• En las bases de datos se basa el diseño de los programas informáticos de alimentación y nutrición.

Limitaciones

Es necesario tener en cuenta las limitaciones de las TCA y BDN para hacer un uso apropiado. Entre estas se incluyen:

• Factores de variabilidad en la composición de los alimentos. Si se comparan las tablas originales se encuentran valores diferentes para un mismo alimento. Esto se debe a que incluso la misma naturaleza, por razones climáticas o geológicas, puede ofrecer productos con diferencias nutritivas notables. No se puede esperar un valor exacto, solo aproximado.
  • Producción. Especie y variedad de origen, características o condiciones de cultivo o crianza, grado de maduración, fertilización, tipo de alimentación, mejora genética (ejemplo: azúcares en las frutas, contenido lipídico en carnes).
  • Anatomo-morfológicos. Puede darse en algún tipo de alimentos distinta composición. Sucede en función de la parte considerada en el análisis (ejemplo: contenido mineral, vitamínico o de fibra en cereales o frutas).
  • Elaboración. Cambios en los tratamientos tecnológicos o de cocinado (ejemplo: algunos elementos minerales se subestiman, porque suelen adicionarse en algunos países donde se fortifica). Algunos alimentos presentan dificultad por su complejidad. Ejemplo es la bollería industrial, snacks y platos preparados o precocinados. – Factores analíticos: Uniformidad y estandarización para poder efectuar comparaciones. Esto afecta a la toma de muestras (representatividad), elección del método (validación) e interpretación de resultados.
• Especificaciones de composición: Son incompletas en la recopilación de alimentos o nutrientes, sin embargo, la ingesta mayoritaria de nutrientes la proporciona un grupo más reducido de alimentos que suelen incluirse en las tablas. Esto se debe a la aparición continua de nuevos alimentos procesados o introducción del consumo de alimentos no habituales en nuestra dieta tradicional, o bien a la falta de conocimiento o dificultad de analizar algunos nutrientes. Esto se subsana utilizando datos procedentes de diferentes tablas.

Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (infoods – internacional network of food data system)

Se creó en 1984 bajo los auspicios de la Universidad de las Naciones Unidas para mejorar los estándares de las bases de datos nutricionales y promover la participación internacional y la cooperación en la adquisición e intercambio de datos de calidad sobre composición de alimentos. Incluye una red de bases de datos regionales, que resultan más fáciles de actualizar que una base mundial, pero permiten el intercambio de datos gracias al establecimiento de normas que estandarizan el proceso. En algunas páginas de internet se puede encontrar un directorio de TCA de los distintos países del mundo.

Eurofoods

En Europa y dentro del proyecto de investigación Cost action 99-EUROFOODS (Food Consumption and Food Composition Data) (1995-1999) un grupo de expertos ha trabajado para el manejo, gestión e intercambio de datos de composición de alimentos.

Redes eurofir y bedca

En 2005 nació la Red de Excelencia EuroFIR (European Food Information Resource) para desarrollar un banco de datos europeo de composición de alimentos, promoviendo el intercambio de datos on line. Como paso previo a la creación de la base de datos europea, los países participantes debían crear una base de datos armonizada con sus propios datos.

En España se creó la red BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos), que reúne los datos de composición de alimentos ya publicados por el Ministerio de Sanidad y Consumo y por distintos Centros Nacionales de Investigación, así como aquellos en poder de la industria del sector, a los que se unirán otros nuevos que se generen.

Resumen de puntos clave

• Las tablas de composición de alimentos (impreso) y las bases de datos nutricionales (electrónico) son recopilaciones más o menos profundas de los análisis nutricionales de los alimentos a los que tiene acceso una determinada población.
• Se suelen estructurar en grupos de alimentos. El número de nutrientes por alimento que se encuentran en cada TCA o BDN es variable.
• Los valores de nutrientes se expresan en gramo, miligramos o microgramos por 100 gramos de porción comestible en todos los casos y la energía en kilocalorías o kilojulios. Cada tabla o base de datos debe mostrar las especificaciones de expresión de los nutrientes.
• Los datos nutricionales pueden ser obtenidos de manera directa (análisis), indirecta (bibliografía) o mixta (mezcla de ambos).
• Entre sus aplicaciones mayoritarias destaca: cálculo de ingesta de nutrientes, formulación de dietas, educación nutricional, investigación epidemiológica que relaciona dieta-enfermedad, investigación, etiquetado de alimentos y creación de programas informáticos nutricionales.
• La principal limitación se debe a la variabilidad de los alimentos en cuanto a su composición o de nutrientes específicos.
• Las BDN porque presentan una serie de ventajas: dinámicas o actualizables, ágiles y rápidas, accesibles, mayor capacidad y documentación, internacionales.
• El objetivo de la red BEDCA es desarrollar y mantener la base de datos española de composición de alimentos para que sea accesible y fiable.

El profesional como supervisor de los elementos nutricionales

Los elementos nutricionales en una dieta deben llevarse cuidadosamente vigilados, ya que estos son determinados por la actividad física realizada en el transcurso de un día. Para cada una de las personas puede resultar diferente, y es por esta razón que se hace necesario un profesional en deporte como supervisor de este proceso.

Para lograr un óptimo desempeño de esta labor, TECH Universidad Tecnológica ha diseñado la Facultad de Ciencias del Deporte en donde es posible hallar especializaciones enfocadas en el bienestar humano. Ejemplos claros son el Máster en Entrenamiento Personal Terapéutico y el Máster en Alto Rendimiento Deportivo.

Sin embargo, para aquellos profesionales de esta área que deseen especializarse en el área nutricional, TECH diseñó el Máster en Nutrición Clínica en la Actividad Física y en el Deporte. En él, el profesional tendrá el acompañamiento experto necesario para lograr esta meta intelectual en tan solo un año.