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Diversas áreas profesionales se han enfocado en brindar como un valor agregado a sus servicios con la guía y el acompañamiento en el ámbito nutricional. Algunos de ellos pertenecen a los expertos en las ciencias de los deportes. Conocer como funcionan la nutrición y los macronutrientes es la base de conocimiento para aplicar la información en el ámbito práctico. El complementar una buena dieta con ejercicio y actividad física constante nos brindará y asegurará bienestar en cortos plazos de tiempo. Veamos un poco de ello en el presente artículo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la nutrición como la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. A lo largo de la historia de la humanidad han existido varias revoluciones relacionadas con los hábitos alimenticios. Un gran avance fue el dominio del fuego para cocinar, lo que permitió hacer más biocompatibles los nutrientes de los alimentos. Este uso sistemático del fuego relacionado con la preparación de la comida tuvo lugar simultáneamente en varios lugares del mundo en el periodo comprendido entre 400.000 a 200.000 años atrás.
Los alimentos son esenciales para la vida humana. En los extremos, muy poca comida ocasiona el hambre y demasiada conduce a la obesidad, cada una con sus efectos asociados en morbidez y mortalidad. Es evidente que a largo plazo la composición de la dieta tiene un efecto en la incidencia de ciertas enfermedades. Por ejemplo, la enfermedad isquémica cardiaca y ciertos tipos de cáncer; a menudo estas asociaciones son difíciles de determinar debido al gran número de factores implicados.
Macronutrientes, base de la nutrición
Los nutrientes son sustancias que no son sintetizadas por el cuerpo en cantidad suficiente. Por lo tanto deben suministrarse a través de la dieta. Los nutrientes pueden subdividirse en macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y micronutrientes (vitaminas y elementos traza).
El papel de los macronutrientes en la nutrición es proporcionar energía y material estructural (proteínas, membranas, dientes y huesos). Además de producir compuestos necesarios para el metabolismo (hormonas, enzimas, etc.), mientras que el papel de los micronutrientes es actuar como cofactores del metabolismo.
Carbohidratos
Los carbohidratos son un conjunto de sustancias que se pueden clasificar en tres grupos: azúcares, almidón y fibra. Representan la principal fuente de energía en la dieta humana promedio suministrando la mitad o más de la ingesta calórica total aportando 4 kcal/g. Aproximadamente la mitad de los carbohidratos de la dieta se encuentran en forma de polisacáridos tales como almidones y dextrinas.
La mitad restante es suministrada como azúcares simples. Siendo la más importante sacarosa, lactosa y en menor proporción maltosa, glucosa y fructosa. Derivados de los azúcares como el sorbitol y el xilitol pueden digerirse parcialmente y pueden suministrar 2.4 kcal/g. La digestión de los polisacáridos empieza en la boca con la acción de la -amilasa salival y continúa en el duodeno con la amilasa pancreática. La acción de estas enzimas transforma los polisacáridos en maltosa, maltotriosa y dextrinas límite. Las disacaridasas y oligosacaridasas presentes en las microvellosidades del intestino delgado hidrolizan los disacáridos y oligosacáridos a monosacáridos.
La glucosa y la galactosa son absorbidas por las células de la mucosa intestinal. Esto sucede a través de un transporte activo (SGLT1) o de un transporte facilitado (GLUT2). El principal mecanismo de absorción de fructosa es el transportador facilitado GLUT5 siendo su velocidad de absorción mucho más lenta que la de glucosa y galactosa.
Lípidos
De acuerdo con la definición proporcionada por Christie, los lípidos son ácidos grasos y sus derivados, así como aquellas sustancias biosintéticas o funcionalmente relacionadas con los anteriores. Han llegado a considerarse como un constituyente no deseado de las dietas, y juegan un importante papel en las necesidades nutricionales, ya que son capaces de aportar 9 kcal/g. Los lípidos se pueden clasificar en saturados e insaturados. Los lípidos de la dieta consisten principalmente en triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y ésteres de esteroles.
Las enzimas digestivas implicadas en la degradación de los lípidos en el tracto gastrointestinal son la lipasa pancreática y gástrica, fosfolipasas y colesterol esterasa. Las grasas primero son emulsionadas en el estómago, son estabilizadas con lecitina y fragmentos proteicos. Todo esto favorece una mayor estabilización de la superficie de los triglicéridos emulsionados y en el duodeno promueve la unión de la lipasa pancreática.
Las cadenas largas (12 carbonos) de ácidos grasos son re esterificadas en triglicéridos. Las mismas son empaquetadas en los quilomicrones que son transportados por el sistema linfático y secretados a la circulación periférica.
Proteínas: nutrición y macronutrientes
Son nutrientes esenciales. Los aminoácidos, son utilizados por el cuerpo para sintetizar sus propias proteínas y moléculas. Las mismas contienen nitrógeno que sostienen la vida. Poseen un papel estructural y funcional clave en casi todos los procesos del cuerpo. En determinadas circunstancias pueden utilizarse como fuente de energía suministrando 4 kcal/g. Las proteínas humanas contienen 21 aminoácidos, de los cuales 9 son esenciales (no pueden sintetizarse en el organismo). Los restantes pueden sintetizarse endógenamente si su presencia en las proteínas de la comida es deficiente.
Únicamente los L- aminoácidos se incorporan en las proteínas humanas. Las proteínas son hidrolizadas en el estómago y en el intestino delgado por la acción de enzimas del estómago (pepsina), enzimas pancreáticas (tripsina, quimotripsina, elastasa y carboxipeptidasas), enzimas del intestino delgado (aminopeptidasas y enteroquinasa) y de ácido clorhídrico en el estómago.
Las enzimas pancreáticas dan lugar a pequeños péptidos. Estos péptidos finalmente son degradados a aminoácidos. Esto por las aminopeptidasas presentes en las microvellosidades de los enterocitos. Lo anterior sucede mediante un transporte activo o por difusión pasiva.
El profesional como guía en la nutrición
Esto no es más que la introducción a todo un mundo de ciencia e investigación. Todo ello ligado al ser humano, sus hábitos de vida y su cultura, pero siempre sobresaliendo como tema principal la prevención y la salud. La nutrición y los macronutrientes no son mas que el inicio de un largo trayecto en este ámbito de la salud.
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