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El crecimiento de la población en todo el mundo lleva asociada la necesidad de aumentar la producción de alimentos. En las últimas décadas, el sector de la industria alimentaria ha adquirido gran importancia a nivel mundial. Solo en la Unión Europea, la producción anual de alimentos y bebidas está valorada en casi 600.000 millones de €. Esto representa el 15% de la producción industrial total y la posiciona como el mayor productor mundial de productos alimenticios y bebidas. Debido a esta creciente en este mercado se ha hecho necesario el establecer controles en la seguridad alimentaria en animales y humanos.
La internacionalización del mercado alimentario se encuentra en constante crecimiento, lo que trae importantes beneficios, tanto sociales, como económicos. Las exportaciones de alimentos y bebidas en la UE ascienden a 50.000 millones de € al año. Sin embargo, esto supone otra serie de problemas: hace que las enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario se propaguen con más facilidad.
Tanto la importancia económica del sector agroalimentario, como la globalización del mercado de estos productos hacen que la seguridad alimentaria sea un tema de enorme interés por parte de la sociedad. Tanto es así, que aún disponiendo en el mercado de alimentos cada vez más seguros, los consumidores están más preocupados por la seguridad e inocuidad de los alimentos que adquieren y demandan. Por parte de los organismos, se hace necesaria una legislación estricta y rigurosa que les garantice que lo que consumen es seguro.
Regulación de la seguridad alimentaria
Por ello, en el año 2000, la Comisión Europea publicó “El Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria en humanos y animales”. Este se diseña con el objetivo de elaborar un plan de acción que garantizara la seguridad alimentaria en todos los Estados Miembros. Entre otros, este libro contemplaba la creación de un organismo alimentario europeo de naturaleza independiente cuyo principal objetivo fuera: “contribuir a lograr un nivel elevado de protección de la salud de los consumidores en el ámbito de la seguridad alimentaria, el cual permita […] mantener la confianza de los consumidores”.
De esta forma se creó, en 2002, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA), que establece la normativa relativa a la seguridad alimentaria en todos los Estados Miembros, lo que permite la libre circulación de alimentos seguros en todo el territorio de la UE.
Objetivos principales de la seguridad alimentaria
El principio por el que se rige la seguridad alimentaria es que su política y legislación debe basarse en un planteamiento global e integrado. A lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final (“de la granja al plato”). Para ello, se establecen 4 pilares fundamentales que deben combinarse para formar un conjunto uniforme.
- El asesoramiento científico.
- La recopilación y el análisis de datos.
- Los aspectos reglamentarios y de control.
- La información al consumidor.
El Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria establece las responsabilidades de cada uno de los participantes de la cadena alimentaria, desde los fabricantes de piensos para animales hasta el consumidor final. De esta manera, la política integrada “de la granja al plato” se pone en práctica:
- Los fabricantes de alimentos animales, agricultores, productores y manipuladores de alimentos destinados al consumo humano serán los principales responsables de la seguridad alimentaria.
- Las autoridades competentes controlarán y garantizarán el cumplimiento de la obligación de los primeros mediante sistemas de vigilancia y control.
- La comisión evaluará la capacidad de las autoridades competentes para proporcionar estos sistemas mediante la aplicación de auditorías e inspecciones.
- Por último, los consumidores finales deberán almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada.
Sistemas de seguridad
Además, este sistema exige que se implemente un sistema de rastreabilidad, o trazabilidad de los alimentos y sus ingredientes. Estos sistemas consisten en un marcaje y registro adecuado de la producción de alimentos que permita determinar la fuente de problemas y retirar los alimentos del mercado de forma rápida y efectiva cuando sea necesario.
Es importante remarcar que las políticas de protección de la seguridad alimentaria deben someterse a una revisión continua. Para ello, el asesoramiento científico y el análisis de los datos disponibles serán fundamentales. En caso de que sea necesario, las políticas deben modificarse con el objetivo de solucionar los fallos de la cadena alimentaria, adaptarse a los nuevos avances y dar solución a nuevos peligros.
Para hacer más efectiva esta revisión, la transparencia es fundamental. Esta fomenta la participación de todos los eslabones de la cadena alimentaria, y les permite hacer contribuciones eficaces para los nuevos avances. Toda la gestión de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de los riesgos existentes, es decir, actuar sobre un posible riesgo antes de que este se produzca. Para ello, es necesario:
- Determinar el riesgo, con ayuda del asesoramiento científico y el análisis de datos.
- Gestionar el riesgo, mediante reglamentación y control.
- Comunicar sobre el riesgo.
Estos principios se aplicarán también en las cadenas de producción, y no solo a nivel legislativo, ya que todos los productores alimentarios deberán ejecutar un análisis de puntos críticos (APPCC) de su cadena y aplicar las medidas de prevención necesarias.
Conceptos básicos
A continuación, se exponen y definen algunos conceptos básicos relacionados con la seguridad alimentaria. Algunos de ellos se estudiarán con mayor detalle a lo largo de los temas posteriores:
- Alimento (o producto alimenticio): toda aquella sustancia o producto que esté destinado a ser ingerido por parte de los seres humanos. En este sentido, se incluyen los aditivos y aromas alimentarios, así como las bebidas incluido el agua.
- Contaminación: proceso de introducción o presencia no intencionada de cualquier agente biológico, químico o físico ajeno al alimento o al entorno de producción del alimento. Las contaminaciones, si bien indeseables, pueden o no suponer un peligro en materia de seguridad alimentaria.
- Peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud.
- Enfermedad de origen alimentario: aquellas enfermedades que se ocasionan al ingerir alimentos contaminados. Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:
- Infecciones, ocasionadas por la propagación de bacterias, virus o parásitos.
- Intoxicaciones, causadas por toxinas.
- Toxiinfección alimentaria: todas aquellas enfermedades de origen alimentario que se producen por microorganismos patógenos y/o sus toxinas.
Zoonosis
Las enfermedades de origen alimentario se pueden transmitir por contaminación directa de un alimento en contacto con un objeto contaminado, o puede tratarse de una contaminación intrínseca del propio alimento. Un ejemplo de esto, son los productos de origen animal, que pueden contener bacterias o parásitos debido a la propia naturaleza del animal:
- Zoonosis: aquellas enfermedades que se transmiten desde los animales a los humanos. Algunos ejemplos de zoonosis son la salmonelosis, transmitida por bacterias del género Salmonela presentes en el tracto digestivo de aves; o la anisakiasis, producida por el parásito Anisakis, tras el consumo de pescado crudo. Para prevenir el contagio de zoonosis a los humanos es necesario aplicar medidas concretas en función del alimento y su origen.
El papel del profesional en la seguridad alimentaria
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