La composición de alimentos es un área de la bromatología con implicaciones directas sobre la nutrición y sobre todo en la evaluación del consumo alimentario. Tal y como se desarrolla en nuestros estudios dedicados a la nutrición clínica, puede estar determinada mediante tres técnicas:
Directo
Dónde los valores son el resultado de análisis llevados a cabo siendo un procedimiento costoso y prolongado, y en donde no todos los países pueden llevarlo a cabo.
Indirecto
Se utilizan datos tomados de la bibliografía publicada o de informes de laboratorio inéditos, siendo una estrategia con menor control de calidad de los datos debido a que los valores pueden ser atribuidos, calculados o tomados prestados de otras tablas o bases de datos.
Mixto
Se realiza por combinación de los otros dos métodos. Para el caso de la metodología directa se utilizan técnicas analíticas o inmunoquímica.
Técnicas analíticas para la composición de alimentos
Las cuales constan de una extracción y de una cuantificación. La extracción se debe de realizar para extraer el compuesto de interés de la matriz alimentaria objeto de estudio para así poder determinarlo posteriormente.
| Extracción | Descripción | Ventajas | Inconvenientes |
| Soxhlet | La muestra se coloca en una carcasas porosa y el disolvente recircula continuamente a través de ella mediante un sistema de destilación condensación. | • Método estándar • No es necesaria la filtración posterior del extracto obtenido. •Independiente del tipo de matriz. • Bajo coste | • Elevado tiempo de extracción (12-48h). • Gran cantidad de disolvente (300-500ml). • La evaporación del disolvente es necesaria. |
| Extracción con fluidos supercríticos | La muestra se coloca en un cartucho de alta presión y se extrae con un fluido supercrítico (Vg: CO2 a presiones de 150 a 450 atm y temperaturas de 40 a 150ºC). Después de la despresurización, los analitos son recogidos en un pequeño volumen de un disolvente orgánico o sobre un soporte adecuado. | • Rápido (30-60’) • Se puede conseguir alta selectividad modificando a la presión, la temperatura y mediante la adición de un modificador. • Baja cantidad de disolventes (5-10ml). • No es necesaria la filtración posterior del extracto. • Automático | • Tamaño de muestra limitado (<10g). • Dependiente del tipo de matriz. • Necesidad de modificadores para mejorar la eficiencia de la extracción. • Coste elevado. |
| Extracción con microondas | La muestra se coloca junto con el disolvente en un reactor y la mezcla se calienta con energía de microondas | • Rápido (15’) • Bajo consumo de disolventes (15-40ml). • Es necesaria la filtración del extracto. • Automático. • Fácil manejo. | • El extracto obtenido debe ser filtrado. • Es necesaria la adición de un disolvente polar. • La limpieza posterior del extracto es necesaria. • Coste moderado. |
| Extracción acelerada | La muestra se coloca en un cartucho y se presuriza con un disolvente caliente (por debajo de su punto de ebullición). Posteriormente el extracto es transferido a un vial de forma automática. | • Rápido. • Baja cantidad de disolventes (15-40ml). • Control absoluto de los parámetros de extracción (Tª, presión y potencia). • Se consiguen altas temperaturas. • No se necesitan agentes de secantes. • Automático | • Elevado coste inicial. • Dependiente del tipo de matriz. |
| Extracción líquido-líquido | Se basa en la transferencia de un analito desde la muestra a otro disolvente líquido inmiscible con el primero. | • Gran combinación de variables. | • Gasto de disolventes. • Lenta. • No automatizable. • Pérdidas. |
| Extracción en fase sólida | Se basa en la diferente afinidad que presenta el analito por una fase sólida, siendo los analitos retenidos en la fase sólida y posteriormente eluidos | • Ideal para muestras líquidas. • Menor gasto de disolvente. • Automatizables. | • A veces extractos sucios. • Tiempo |
| Extracción en columnas de inmunoafinidad | Se basa en el principio de la fase sólida, pero el relleno es específico para la unión del analito | • Ideal para muestras líquidas. • Menor gasto de disolvente. • Automatizables. • Extractos limpios | • Caras • No reutilizables. |
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