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Tanto el aroma como el sabor de un alimento es uno de los atributos más importantes que se relacionan con la calidad del producto. Por ello es fundamental conocer con gran profundidad todos los aspectos relacionados con el olor y el sabor, así como entender cómo estos nos ayudarán a identificar los componentes de determinado alimento.
¿Cómo funciona el sentido del olfato?
Los olores son compuestos químicos volátiles que son transportados por aire inhalado por la parte olfatoria. El olor debe poseer ciertas propiedades moleculares con el fin de proporcionar propiedades sensoriales. El sentido olfativo es capaz de distinguir entre un número prácticamente infinito de sustancias químicas, así como a concentraciones sumamente bajas. La región olfatoria de cada uno de los dos conductos nasales de los seres humanos es una pequeña área de aproximadamente 2.5 centímetros cuadrados. Contiene un aproximado de 50 millones de células receptoras sensoriales primarias.
La región olfativa consiste en ciclos, que se proyectan hacia abajo del epitelio olfativo en una capa de mucosa, tiene aproximadamente 60 micrones de espesor. Esta capa mucosa es una secreción rica en lípidos que baña a la superficie de los receptores.
Los lípidos mucosos ayudan a transportar a los componentes volátiles que son solubles en la mucosa para que estos puedan interactuar con los receptores. De esta forma, se puedan producir las señales que el cerebro interpretara como olor. Los cilos olfativos son los sitios donde se tiene lugar la recepción del aroma y la transducción sensorial. Es decir, empieza la transmisión de olores hacia el cerebro.
¿Cómo funciona el gusto?
Al contrario de lo que ocurre con el olfato, los estímulos gustativos son principalmente solubles en agua y no volátiles. De esta manera, se liberan durante el proceso de la masticación llegando a los receptores mediante la saliva. Los receptores gustativos se encuentran en los micros vellosidades de las células receptoras de la lengua. Ellas están en forma de canales que están formados por iones o de proteínas receptoras y las interacciones de las sustancias. Con esto se provocan cambios en la conducta de la membrana y una despolarización celular.
Esta despolarización es trasmitida pasivamente desde la zona superior de acción en el nervio. Esto es lo que conocemos como la percepción del sabor. Esta despolarización es trasmitida pasivamente desde la zona superior de acción en el nervio. Esto es lo que conocemos como la percepción del sabor.
Los procesos de recepción y transducción en el sentido del gusto varían en función de las moléculas que produce el estímulo. Así, los estímulos salado y ácido interactúan directamente con los canales iónicos de las micro vellosidades. Sin embargo, el estímulo dulce, los compuestos amargos y los aminoácidos (que proporcionan los estímulos amargos y umami) requieren proteínas receptoras específicas. En este segundo caso se emplean proteínas fijadoras de GTP y segundo mensajeros, como los del olfato.
Memoria olfatoria
Existen varios estudios actualmente de cómo funciona la memoria. Uno de ellos es el “Efecto Proust”, el cual estudia las bases neurológicas de la evocación de los recuerdos y sus aplicaciones. El Efecto Proust se entiende la liberación vivida, emotiva, involuntaria e inducida por los sentidos de acontecimientos del pasado.
No existe, en neurociencia, la memoria con identidad única, sino que posemos varios sistemas interrelacionados de memoria. Existe la memoria a corto y largo plazo, memoria para los actos automáticos (conducir en coche) y memoria consiente; memoria para las emociones y memoria para nuestra historia personal, y muchas más. Cada tipo de memoria sigue su propia trayectoria en el cerebro. A menudo, esas memorias se entre cruzan. Es decir, cuando escuchamos, mientras conducimos, una vieja canción que nos resulta entrañable y nos olvidamos de cambiar la marcha.
Tipos de células olfatorias
Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias. Cada una de ellas es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estas son:
- Alcanforado.
- Almizclado.
- Floral.
- Etéreo.
- Mentolado.
- Picante.
- Pútrido.
Relación entre aromas y sabores
Es de suma importancia entender esta relación y cómo desempeña un papel importante en lo que sentimos y cómo lo sentimos. Por ejemplo, se sabe que no se prueba con la boca o con la nariz. Es con el cerebro. Esto es lo que se mencionó en una reciente conferencia donde los asistentes de la Sociedad de Químicos del Sabor se les dio a conocer esta recién teoría. Monell Center es un centro de investigación sobre el gusto y el olfato y cómo interactúan entre sí estos sentidos. También estudian sus funciones básicas y el papel que desempeñan en los seres humanos.
Las percepciones sobre cómo los receptores en la lengua y en la nariz o la piel reaccionan a estímulos y cómo los químicos que tiene el contacto con un receptor celular. Los seres humanos poseen al menos 300 receptores diferentes en el epitelio olfativo. Es un misterio del cómo los humanos pueden detectar miles de diferentes aromas con solo 300 receptores. Por ende se dice que el sentido del olfato sigue siendo una sensación muy provocativa. Se debe a que conecta a la parte del cerebro, la cual está ligada a la emoción y a la memoria.
Sensaciones
Cuando se ingiere un alimento, las interacciones de este con los receptores del olfato y del gusto, junto con la textura que presentan, producen una sensación conjunta y global. Se va definiendo como la palabra “Sabor”. Por lo tanto el sabor se debe a tres sensaciones:
- Gustativas: son las que se perciben en toda la boca y son la salda, dulce, amarga, acida y umami.
- Olfativas: estas son infinitamente variadas y complejas, ya que se perciben a la nariz en concentraciones extremadamente bajas. Se dice que la capacidad de un ser humano para almacenar olores tienen una cifra de 10 000 olores y que es capaz de distinguir.
- Trigeminales: estas se producen por la acción de bebidas y alimentos en las terminaciones del nervio craneal y el nervio trigémino, el cual relaciona tanto a la nariz como con la boca. Sus receptores táctiles, del dolor y de la temperatura reciben las sensaciones de picor, astringencia y frío.
Umbrales
Las personas que se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado, ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones. La medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores es el umbral: valor a partir del cual comienza a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante. Permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:
- Detección: mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación.
- Reconocimiento (de identificación): mínima cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación percibida.
- Diferencial: mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.
- Terminal: máxima cantidad de un estímulo en la cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
Características
Para llevar a cabo la memorización de olores y de sabores se requiere de un lugar especial, tranquilo, con las siguientes características:
- El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos que propicien a la creatividad.
- La iluminación general ha de ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa. No se recomienda la luz de lámparas mercuriales.
- No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracciones.
- La temperaturas y humedad relativas han de ser agradables y constantes. Se propone de 20 a 22°C de temperatura y de 60-70% de humedad relativa. Generalmente se instalan aires acondicionados.
- Debe disponerse de una mesa de tamaño adecuado para realizar sesiones de grupos para poder debatir acerca de lo que les inspira cada olor aprendido.
Métodos
La prueba olfatoria puede ser llevada a cabo por diferentes métodos.
- Existen tres métodos de olores en frascos.
- Evaluación de olores sobre tiras olfativas aromáticas.
También están dos métodos retronasales (naso – faríngeo). Estos son:
- Evaluación de olores en fase gaseosa.
- Evaluación de olores por ingestión de soluciones acuosa.
Directos
Para iniciar el reconocimiento de olores se inicia con olores simples. Consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados. Estos han de contener soluciones de sustancias químicas con olores específicos y empezar a relacionándolo con algún producto conocido para empezar a familiarizarse. La persona tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento que se vaya indicando. Existen varias formas de llevar a cabo una detección de un olor, ya sea directa o retro nasal.
El método directo de reconocimiento de olor en frasco ha sido ampliamente empleada por los Saboristas. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con una pipeta cada una de las soluciones de prueba. Se deja suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo. Así se permite un equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Evaluación por tiras olfativas
El principio de esta técnica es que se presenta una serie de tiras olfativas impregnadas con las sustancias aromáticas. Se utilizan soluciones madres de las sustancias. Rápidamente introduzca una por una hacía el final del frasco las tiras aromáticas hasta la marca que indica la tira olfativa. Adicione una gota en la parte baja de cada tira. Las tiras no deben sobre impregnarse de la solución. La migración del líquido debe ocurrir entre 5 mm a 10 mm de la parte baja de cada tira. Se debe colocar la tira preparada sobre un sostenedor apropiado para tiras o tomarla con unas pinzas sin que hagan contacto entre ellas. Las tiras deben permanecer suspendidas por unos segundos para lograr la evaporación del solvente.
Se realiza la evaluación del olor olfateando inicialmente una tira aromática, la cual debe estar separada unos pocos centímetros de la nariz. No debiendo tocar bajo ninguna circunstancia la nariz, la piel.
Hay que tomar en cuenta que debido a la evaporación, el olor es totalmente percibido en un tiempo limitado dependiendo de la sustancia aromática que se trate. Después de realizar la evaluación, la tira olfativa debe colocarse en un recipiente cerrado para evitar la saturación de la atmosfera en el área de evaluación y ocasionar interferencia en las mismas.
Olores retronasales
Método de evaluación de olores en fase gaseosa: las sustancias aromáticas en fase gaseosa y la evaluación se realiza por inhalación de estas sustancias en la cavidad bucal. Se analiza el olor por vía retro nasal. Las personas humedecen la tira olfativa y posteriormente inhalan a través de la boca la atmósfera gaseosa que se encuentran encima del líquido. Luego exhalan fuerte por la nariz. Bajo ninguna circunstancia el absorbente debe ponerse en contacto con el líquido. Si ello sucediera por accidente debe enjuagarse con agua.
Olores por ingestión de soluciones acuosas
En este método se utilizan soluciones menos concentradas. Se evalúa la sensación olfatoria retro nasal producida por la ingestión de las sustancias. De esta manera también se aprenderá a que sabe el sabor. Las sustancias se preparan en concentraciones bajas y se colocan en vasos de precipitado. Se tapan hasta que se vayan a utilizar. El olor es evaluado durante el proceso de expiración y de esta mera se evalúa el olor por vía retro nasal.
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