Producción primaria de derivados animales

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Con el fin de que la comida ofrecida en el mercado cumpla con ciertos criterios de higiene referente a la seguridad alimentaria se han establecido reglamentos y procedimientos generales en la producción primaria de derivados animales.

Producción lechera

La leche y los productos lácteos suponen una fuente muy abundante de nutrientes. Esto constituye un medio propicio para la proliferación rápida de patógenos, presentes en los animales productores o que contaminan la leche durante su manipulación y almacenamiento. Además, la leche puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas u otros contaminantes químicos. Por ello, una higiene adecuada de la leche y los productos lácteos es esencial para garantizar su inocuidad.

Principios

La producción de leche debe perseguir los siguientes principios:

La leche no debe contener ningún contaminante en niveles que pongan en peligro la salud pública.
Durante la producción primaria se reducirá al mínimo la contaminación de la leche cruda.
La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse mediante buenas prácticas de producción.

Prácticas generales de higiene

Para que la producción de leche sea higiénica, es necesario mantener un buen estado de salud de los animales lecheros. Se estipula con el fin de que no se afecte de forma negativa la inocuidad del producto final. A continuación se enumeran algunas prácticas generales de higiene para tener en cuenta con respecto a los animales productores de leche:

Los piensos no deben introducir contaminantes a la leche que supongan un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o productos lácteos.
Deben combatirse las plagas de forma que se evite la presencia de niveles inaceptables de residuos. Por ejemplo, de plaguicidas en la leche.
Los animales sólo se tratarán con medicamentos veterinarios autorizados para su uso específico, de forma que no tenga efectos negativos en la leche. Esto incluye el respeto de periodos de suspensión.
prescritos.

Ordeño

Se denomina leche cruda a la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

La leche cruda siempre procederá de animales sanos y sin trastornos que puedan contaminar la leche, animales sin heridas en las ubres que puedan alterar la leche y animales que no hayan recibido sustancias o productos no autorizados, o que hayan recibido sustancias autorizadas y no se haya esperado el plazo prescrito para ellos. El ordeño se realizará de modo higiénico y se garantizará:

Que los pezones, ubre y partes contiguas están limpias.
El control de la leche procedente de cada animal para detectar anomalías organolépticas o fisicoquímicas.

Para garantizar la higiene, los equipos de ordeño deben evitar la introducción de contaminantes en la leche. Se deben emplear de tal manera que se eviten daños en las ubres que puedan provocar infecciones y contaminaciones de la leche. Asimismo, los equipos deben evitar la transmisión de enfermedades entre animales a su través. Por otra parte, se utilizarán sistemas adecuados y seguros para separar la leche que no sea apta para el consumo humano (procedente de animales enfermos o en tratamiento).

Almacenamiento

Tras el ordeño, la leche se enfriará inmediatamente por debajo de los 8 o 6 °C (en función de la frecuencia de recogida), y se conservará en un lugar limpio diseñado para evitar contaminaciones. No se almacenará la leche cruda por debajo de los 0 °C.

Los tanques de almacenamiento se identifican con el código de la explotación más un código de dos dígitos. A las etiquetas con este código se las denomina “letra Q”. Son las que garantizarán la trazabilidad de la leche cruda. Es responsabilidad de la explotación mantener un registro actualizado con la identificación de los tanques de recogida de leche, así como las fechas de recogida y salida de la leche. También los resultados de los análisis de las muestras recogidas.

Producción de huevos

El huevo es un alimento con un gran valor nutritivo. Se encuentra protegido de forma natural de la contaminación exterior gracias a la cáscara y las membranas que lo rodean, así como a barreras químicas antibacterianas presentes en su superficie.

La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias más importantes a nivel mundial. Está provocada por la bacteria Salmonella enteriditis, que se encuentra de forma natural en el intestino de muchos animales, entre ellos las aves de corral. Debido a su procedencia, esta bacteria puede encontrase fácilmente en la cáscara de los huevos.

La prevención mediante el mantenimiento de la salud de los animales ponedores es muy importante para mantener al mínimo la presencia de salmonella en los huevos. Sin embargo, dada la dificultad que supone la eliminación completa de esta bacteria en las granjas de gallinas ponedoras, las prácticas higiénicas de producción y manipulación que mantengan la integridad de la cáscara y su protección antimicrobiana son extremadamente importantes.

Medidas de prevención contra enfermedades

En referencia a los animales productores (denominadas parvadas ponedoras), los huevos sólo se obtendrán de parvadas sanas de forma que su salud no perjudique la inocuidad e idoneidad del producto. Entre las medidas de prevención contra enfermedades podrían enumerarse:

Evaluar el estado de salud de las aves respecto a enfermedades avícolas y la colonización por organismos patógenos transmisibles al humano.
Tomar medidas preventivas para reducir el riesgo de transmisión a parvadas o entre ellas.
Utilizar, siempre que se permita, vacunas apropiadas.
Examinar a los animales con regularidad, aislando aves enfermas e investigando las causas de enfermedad o muerte para evitar más casos.
La vigilancia de Salmonella enteriditis mediante ensayos fecales y aplicación de protocolos de vacunación podría reducir el riesgo de transmisión a humanos.
Desechar los huevos de parvadas infectadas.

Recolección, manipulación y almacenamiento

Los huevos se recogerán, manipularán y almacenarán siempre reduciendo al mínimo la contaminación y/o el daño al huevo o su cáscara. Deberá prestarse especial atención a las condiciones de temperatura y humedad. En particular se evitarán todo lo posible las fluctuaciones de temperatura.

Los sistemas de recogida (ya sean manuales o automáticos) siempre estarán limpios y libres de cuerpos extraños o métodos que puedan dañar la cáscara. Por tanto, pueden contribuir a la contaminación del huevo. Los equipos de recolección se fabricarán con materiales no tóxicos. Su diseño, construcción, instalación y mantenimiento facilitarán las buenas prácticas de higiene.

Tanto el equipo como los recipientes de recolección de los huevos se limpiarán y desinfectarán con regularidad. Siempre se reducirá todo lo posible el tiempo entre la puesta de los huevos y su manipulación o elaboración adicional. En particular, se reducirá el tiempo transcurrido entre la puesta y su almacenamiento a temperaturas controladas.

Categorías

Huevos de categoría A: son huevos de gallina con cáscara íntegra y suficientemente limpios. Se consideran aptos para el consumo humano. Se excluyen de esta categoría los huevos rotos, cocidos o incubados. Estos huevos se utilizarán para consumo directo. Se podrán distribuir a todas las industrias alimentarias y a cualquier industria no alimentaria.
Huevos de categoría B: son huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo pero que no cumplen las características de la categoría A. Se excluyen de esta categoría los huevos rotos e incubados. Estos huevos se utilizarán en industria tanto alimentaria, como no alimentaria. Para su uso en industria alimentaria, será necesario que se realice un tratamiento térmico del producto.
Huevos Industriales: son huevos que no son aptos para el consumo humano. Se incluyen los huevos con cáscaras no aptas para consumo, rotas o incubadas. Estos huevos se utilizarán en industria no alimentaria.

Elaboración de ovoproductos

En el caso de huevos destinados a la elaboración de ovoproductos, se deberán tener en consideración los siguientes puntos:

Los huevos destinados a la elaboración deberán estar limpios antes del cascado y la separación.
Si bien los huevos con grietas en la cáscara sí pueden usarse para este fin, los huevos rotos (con goteo) deberán desecharse o destinarse a un uso no alimentario.
Los huevos sucios se limpiarán de forma adecuada antes de su cascado.
En caso de que se separen la yema y la clara, este proceso se realizará de forma que se evite la contaminación cruzada entre la cáscara y estos componentes, así como la contaminación por parte del personal o del equipo de separación. Se deberá poder examinar el contenido del huevo durante el proceso.

Distribución de materias primas

Más allá de los requisitos específicos de cada producto primario en lo referente a su conservación y transporte, se debe tener en consideración que gran parte de estos productos se debe almacenar en envases adecuados. En este sentido, la UE establece cuáles son los requisitos que deben cumplir aquellos materiales que entren en contacto con los alimentos. De forma específica, el Reglamento (CE) Nº1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, establece las bases que deben cumplir estos materiales.

Este reglamento se basa en que cualquier material destinado a entrar en contacto con los alimentos debe ser lo suficientemente inerte. De esta forma se evita que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades inaceptables que pongan en peligro la salud de los consumidores. También se evitan modificaciones inaceptables de la composición de los productos alimenticios.

Además, el reglamento establece normas aplicables sobre “materiales activos e inteligentes”. Estos materiales no son inertes por su diseño. Están destinados a mantener o mejorar activamente las condiciones de los alimentos. Estos materiales no deben alterar la composición o las propiedades organolépticas de los alimentos ni dar una información sobre el estado de los alimentos que pueda inducir a error a los consumidores.

Información etiquetada

Todos los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos se etiquetarán de tal manera que se especifique esta información:

Mediante la frase “para contacto con alimentos”.
Con una indicación específica sobre su uso (por ejemplo, “botella de vino”).

Entre la variedad de materiales existentes en el mercado para envasar alimentos, los plásticos son unos de los más utilizados en la industria alimentaria, gracias al bajo coste que suponen para la industria. El Reglamento (UE) Nº 10/2011 de la Comisión de 14 de enero de 2011 establece las reglas específicas para determinar la conformidad de los materiales plásticos y sus especificaciones, así como las restricciones del uso de estas sustancias.

Seguridad alimentaria

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