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El diseño y programación de una dieta deberá basarse en los resultados de una valoración inicial y completa del estado nutricional. Esto para comprobar si son necesarias modificaciones en la ingesta de energía y nutrientes, líquidos, consistencia de la dieta, frecuencia de las comidas, etc. Hay que revisar periódicamente los cambios para comprobar la tolerancia, adecuación y necesidad de posibles modificaciones. La conveniencia de recomendar restricciones o modificaciones debe ser evaluada considerando los efectos sobre la calidad de vida. Además de juzgando el balance beneficio/riesgo, y el impacto sobre el estado nutricional. La utilidad de las dietas por intercambios hace parte de una de las metodologías más utilizadas en la actualidad por los profesionales en nutrición. En el presente artículo veremos un poco de ello.
La programación de la dieta
La programación de dietas para individuos y grupos requiere conocer bien las características de la dieta equilibrada y prudente:
- Ser sana.
- Aportar la energía y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades nutricionales.
- Ser palatable, es decir, agradable de comer. Hay que disfrutar con la comida.
- Deberá incluir los alimentos que la persona a la que va destinada esté acostumbrada a comer, pues incluso por motivos de salud, es muy difícil cambiar los hábitos alimentarios. La dieta tratará de potenciar los aspectos saludables y corregir los menos satisfactorios, sin realizar grandes cambios que puedan hacer fracasar la dieta. Inicialmente es mejor no introducir muchos alimentos nuevos ni eliminar drásticamente otros que se consuman habitualmente.
- Ayudar a prevenir las enfermedades crónico‐ degenerativas (obesidad, enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial, osteoporosis, diabetes, etc.), adecuándose a las recomendaciones dietéticas actuales.
El éxito de la dieta que propongamos a nuestro paciente depende en gran medida de la predisposición y motivación del paciente para llevarla a cabo, que sea adaptada a su nivel cultural, su etapa de aprendizaje, sus necesidades y el objetivo que se persiga.
¿Qué sistema elegir?
El sistema que elijamos para la confección de la dieta condiciona la forma de presentación de la misma. Las posibilidades son:
- Recomendaciones. Damos consejos al paciente partiendo de su ingesta habitual sobre el tipo y modo de alimentación a seguir, para reforzar hábitos alimentarios saludables y modificar los que se consideren inadecuados. Ejemplo: aumente el consumo de frutas a 2 piezas diarias, condimente sus platos con aceite de oliva, beba un vaso de agua con cada comida, etc.
- Sistema de Raciones. Es necesario estimar tanto el número de raciones a consumir por grupos de alimentos, como la frecuencia de consumo de cada uno de ellos.
- Sistema de Intercambios o Equivalentes. Se basa en la clasificación de alimentos en distintos grupos y subgrupos en función del contenido en nutrientes. Requiere que el paciente tenga un plan individualizado de comidas, en el que se indique por tomas el número de intercambios a elegir de cada grupo.
- Por gramajes. Requiere un soporte informático que posibilite la elaboración y calibración de los menús. Permite cuantificar los aportes nutricionales de la dieta, ya que teniendo como base las tablas de composición calcula la cantidad de macro y micronutrientes de la dieta a prescribir.
Dietas por intercambios
¿Qué es un intercambio?
El término “intercambio” se refiere a una cantidad de alimento que contenga la misma cantidad de kcal, o gramos de un determinado macro o micronutriente. En general, le llamamos intercambio y es el método más utilizado, el que indica qué cantidad de alimento contiene 10 g de un macronutriente (hidratos de carbono, proteínas, grasas). Se han utilizado mayoritariamente para los hidratos de carbono, en dietas para diabéticos fundamentalmente.
Para alimentos cuyo macronutriente principal son proteínas o grasas, un intercambio hace referencia igualmente a la cantidad de alimento que aporte 10 g de proteínas o 10 g de grasas respectivamente. Por ejemplo, 15 g de arroz equivalen a 1 intercambio de hidratos de carbono, ya que el alimento es principalmente hidrocarbonado y contiene 10 g de hidratos de carbono. Es importante darnos cuenta de que 15 g de arroz no representa una ración culinaria normal de arroz que es de 50-80 g. Por eso es importante que le llamemos intercambio y no ración a esta cantidad de alimento.
Podemos estimar fácilmente el tamaño de un intercambio de un determinado macronutriente para un alimento o bien consultar las tablas de intercambios. Para el cálculo, si no disponemos de tablas de intercambios, haríamos lo siguiente: Consultamos unas tablas de composición de alimentos para ver que nutriente energético prevalece sobre los demás.
Con una regla de tres obtenemos la unidad de intercambio: 58 gramos de H de C 100 gramos de pan integral 10 gramos de H de C X X =10 x 100 / 58 = 7,24 g es la cantidad de pan blanco de trigo que corresponde a un intercambio.
¿En qué consiste la dieta por intercambios?
La dieta por intercambios consiste en planificar diariamente las cantidades de alimentos (como número de intercambios) según las calorías de la dieta. De forma que permite elegir entre los alimentos que más gusten o apetezcan y manteniendo al mismo tiempo el equilibrio dietético. Las principales ventajas del empleo de listas de intercambios son:
- Confeccionar dietas según gustos o apetencias individuales de aquellos pacientes que sigan dietas estrictas o de larga duración (diabéticos, insuficiencia renal crónica, etc.).
- Simplificar la asistencia nutricional, aunque para su utilización correcta debe supervisarlas un dietista u otro profesional sanitario.
- Con este método se evitan los menús cerrados, ya que los planes rígidos merman rápidamente la motivación y aumentan las posibilidades de fracaso.
Según el método o listado que utilicemos como referencia tendremos diferentes grupos de alimentos con la indicación de a cuánto y de que nutriente corresponde un intercambio de cada grupo. El profesional que diseña un plan, personaliza la cantidad de intercambios de cada tipo que el paciente debe tomar a lo largo del día, y le enseñará a distinguir los tipos de alimentos y a evaluar las cantidades a simple vista.
Una persona que sigue un plan de adelgazamiento basado en la Dieta por Intercambios sabe cuántos intercambios debe comer de cada tipo, pudiendo elegir el alimento según sus gustos. Podemos consultar tablas que nos orientan en función de las calorías diarias el número de intercambios de alimentos de cada grupo. El éxito de este sistema reside en una buena educación nutricional individual, previa y continuada, en la que se instruya al paciente en el manejo de las listas y realización de los Intercambios. La posible dificultad de comprensión, hace que no sea adecuado para todo tipo de pacientes.
La nutrición desde la farmacia
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