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La bioenergética nutricional se puede definir como la parte de la nutrición que se encarga del estudio de la energía tanto en los procesos del consumo de alimentos que dan lugar a un valor energético, como a la obtenida dentro del gasto que ocurre en el organismo debido a una serie de efectos fisiológicos. Este concepto es importante para entender que el estado de salud a nivel nutricional puede visualizarse como una balanza en completo equilibrio entre el gasto frente al consumo energético.
Consumo energético
Este valor se obtiene en la consulta dietética y tras recoger la información en la anamnesis e historia clínica dietética. Es allí donde se suelen usar registros de alimentos retrospectivos; como son el caso del registro de 24 horas, historia dietética o el cuestionario de frecuencia de consumo.
Otra opción es mediante el diario dietético; el cual es un método prospectivo, bien por pesada individual precisa (pesando todos los alimentos que va a consumir la persona objeto de estudio. Esto antes y después de preparar la comida, pesando también los restos) o por estimación de los alimentos consumidos (empleando medidas caseras o colecciones de fotografías que representan diferentes raciones de los alimentos).
Una vez se recoge la información se utilizan las tablas de composición de alimentos. Se encuentran integradas en programas informáticos nutricionales, y que permiten obtener diariamente el consumo energético, entre otros valores. En España las más utilizadas, en los últimos años, han sido las del Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), las del Dr. Mataix y las del grupo de la Dra. Moreiras.
Gasto energético
Correctamente llamado gasto energético total (GET), es la suma de cuatro parámetros; el gasto energético basal (GEB), gasto por actividad física (GAF), termogénesis inducida por la dieta (TID) y termogénesis por estrés (TE). De acuerdo a la siguiente ecuación:
GET = GEB (GER) + GAF + TID + TE
Gasto energético basal (GEB)
Se puede definir como la energía necesaria para realizar las funciones vitales y varía entre individuos en función de su edad, sexo, masa celular activa. Además de su temperatura ambiente y situaciones de carencia alimentaria. El primer procedimiento para calcularlo se estableció en 1918, tras los estudios realizados por los Dres. J. Arthur Harris y Francis G. Benedict en el Laboratorio de Nutrición del Instituto Carnegie de Washington (EE. UU.), denominándose por estos autores como la ecuación de Harris-Benedict.
La ecuación supone una composición corporal normal, con una relación media entre la masa muscular y la masa grasa. Puede ser inexacta para las personas que son muy musculosas o para las personas con sobrepeso. Las ecuaciones son distintas dependiendo del sexo, y dependen del peso (en kg), altura (en cm) y edad (en años):
GEB = 655 + (9,56 x P) + (1,85 x A) – (4,68 x E) GEB = 66,5+ (13,75 x P) + (5,0 x A) – (6,78 x E)
La medida más exacta del GEB se debería de realizar cuando el sujeto está totalmente descansado antes y durante las mediciones, acostado, en estado de vigilia, en ayuno de 10-12 horas, en condiciones controladas de temperatura (22-26º C), en ausencia de infección y libre de estrés emocional. Sin embargo, en la práctica cotidiana esta medida no se puede realizar y se usa el llamado gasto energético en reposo (GER), el cual es menos estricto, y en donde se plantea la medición después de tres a cuatro horas del consumo de una comida liviana. La diferencia entre el GEB y el GER es de al menos un 10%.
Gasto por actividad física (GAF)
Este se puede dividir en dos componentes; actividad física espontánea (dependiente del sistema nervioso simpático y relacionado con movimientos inconscientes) y la actividad no restringida (dependiente directamente de la intensidad y duración de los movimientos que se estén generando). Es el componente más variable del gasto energético total, ya que depende de los niveles de actividad que tenga cada persona.
En personas sedentarias, cerca de dos terceras partes del GET se emplean en el GEB, mientras que solo una tercera parte se gasta en el GAF. En individuos muy activos, el GET puede elevarse hasta el doble del GEB. A nivel práctico el GAF se calcula de acuerdo al concepto “nivel de actividad física” (NAF) o más conocido en su terminología inglesa como “physical activity level” (PAL).
Actualmente y de acuerdo a las estimaciones de la ecuación de FAO/WHO/UNU (2001), se utilizan tres niveles de actividad física, optándose por rangos en cada categoría, y se adoptó el término de estilo de vida más que el de ocupación laboral para definir el nivel de actividad física:
- Sedentario o estilo de vida con actividad leve: 1,40-1,69
- Activo o estilo de vida moderadamente activo: 1,70-1,79
- Vigoroso o estilo de vida vigorosamente activo: 2,0-2,4
Termogénesis inducida por la dieta (TID)
Durante mucho tiempo este parámetro se consideró que evaluaba el aumento del gasto energético debido a los procesos de ingestión, digestión, absorción, transporte, almacenamiento y metabolismo de nutrientes, y por esta razón tenía el nombre de “Acción Dinámico-específica de los Alimentos”. Sin embargo, fue en 1986, cuando se descubrió el error conceptual y metodológico por parte del grupo del Dr. Vernet, ya que vieron que el aumento del gasto energético total no difería de forma significativa si se administraba una dieta de idéntica composición y volumen energético, vía oral o endovenosa.
Lo que verificó que es solo la energía empleada en la síntesis de los tejidos de reserva energética la que contribuye a la termogénesis inducida por la dieta. O sea, se utiliza para convertir a los azúcares en glucógeno, a la resíntesis de triglicéridos en los adipocitos y en la resíntesis proteica a partir de aminoácidos. Siendo el valor ligeramente superior si el consumo de la dieta es rico en hidratos de carbono o proteínas frente al consumo de grasas. A efectos de estimar su valor se realiza mediante la aproximación de un 10% del gasto energético basal.
Termogénesis por estrés
También llamado termogénesis por injuria. El gasto energético se puede incrementar por circunstancias en donde el paciente tenga fiebre, enfermedad grave, accidentes o infección, debido a que en esas situaciones se ponen en marcha una serie de mecanismos hormonales que llevan a un aumento de la liberación de adrenalina, noradrenalina, glucagón y otras hormonas, presentando un efecto catabólico que lleva a un aumento de rutas bioquímicas encaminadas a la liberación de glucógeno (glucogenólisis) y grasas (lipólisis) y a una disminución de la síntesis proteica en los ribosomas musculares.
El valor de esta termogénesis puede alcanzar el 100% del gasto energético basal como en situaciones de grandes quemados. Cuando el paciente no está sometido a ninguna de las circunstancias citadas anteriormente el valor de la termogénesis por estrés es cero y la determinación del gasto energético total se estima con los tres parámetros anteriores, y en donde el GEB, GAF y TID representaría entre el 60-70, 20-30 y 10%, respectivamente.
Otros métodos para cuantificar el gasto energético total
Se pueden englobar en métodos calorimétricos y no calorimétricos. Para el primero de ellos se subdivide en calorimetría directa (mide el calor disipado por el cuerpo) y la calorimetría indirecta (mide el calor liberado por el proceso oxidativo de la ingesta de los alimentos). Para la calorimetría directa presenta ciertas limitaciones por el espacio que ocupa, el coste económico y la compleja infraestructura que requiere, lo que hace que su aplicación en estudios de campo no sea posible de realizar. En el caso de la calorimetría indirecta se puede realizar en dos diferentes circuitos, uno cerrado y otro abierto, este último es uno de los más utilizados.
El especialista en nutrición para el deporte
Para el profesional en deporte, es importante conocer tanto de actividad física como le sea posible. Sin embargo, el conocer acerca de deporte no lo es todo; la nutrición juega un papel crucial en el desarrollo de la salud por medio del ejercicio constante. Una buena dieta se constituye de diversos factores más allá de la alimentación, y por ello, el profesional de esta área se capacita de forma constante en estos términos.
En TECH Universidad Tecnológica se oferta actualmente un amplio portafolio educativo enfocado en el éxito profesional. Tal es el caso de su Facultad de Ciencias del Deporte, donde se pueden hallar especializaciones tales como la Maestría en Yoga Terapéutico y la Maestría en Alto Rendimiento Deportivo. Sin embargo, para aquel profesional con enfoque en el área nutricional y su relación con el deporte, no cabe duda que su elección deberá ser la Maestría en Nutrición Deportiva.
