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El cerdo domestico (Sus domesticus) es el resultado de miles de años de evolución. En los últimos años, ha sido clave la actuación de los profesionales de la genética porcina, mediante los programas de testaje, la evaluación de los reproductores, la selección genómica y la realización del cruzamiento de estos animales para conseguir la heterosis deseada. Por esta razón, una de las bases en el desarrollo de la tarea del cuidado de esta especie, es comprender las razas, cruzamientos y líneas genéticas existentes hoy en día. Actualmente, existen casi 100 razas de cerdos domésticos y cerca de 200 variedades no reconocidas, derivadas de algunas razas salvajes.
Existe una clara diferencia entre el jabalí y el cerdo doméstico, el cual posee 2 cromosomas más que la especie salvaje. Las razas derivadas del jabalí europeo se clasifican como una subespecie de Sus scrofa domesticus; las asiáticas, de la especie Sus vitatus y las del norte de Europa, de la especie Sus crofa ferus. En la actualidad, casi todas las razas porcinas comerciales tienen una mezcla genética y podríamos generalizar al decir que derivan de una mezcla entre el Sus scrofa y el Sus vitatus. Las razas porcinas autóctonas poseen peores resultados productivos, pero a cambio tienen una gran adaptación a su medio local, una gran resistencia y una mejor capacidad para la producción extensiva.
En muchos casos, son altamente valorados por la calidad de sus productos. Este es el caso del cerdo ibérico y otras razas autóctonas. Por otro lado, las razas ibéricas son una subespecie del Sus mediterraneus. Las razas comerciales de cerdo blanco más utilizadas a nivel mundial son: Large white, Landrace, Duroc jersey, Hampshire, Chester white, Tamworth, Berkshire y Poland china. Todas ellas han sido producto de importaciones de ejemplares reproductores, principalmente de los Estados Unidos.
Las razas porcinas en España
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (Anexo 1 del RD 45/2019) contiene la relación oficial y la clasificación de todas las razas reconocidas y utilizadas en España por su interés económico, zootécnico, productivo, cultural, medioambiental o social, destinadas a ser objeto de un programa de cría. Las razas se clasifican en autóctonas e integradas. Las integradas son razas foráneas que tras un periodo de explotación en España están contrastadas con genealogía y controles de rendimiento, y disponen de censo suficiente para llevar a cabo un programa de cría, ya que han demostrado su adaptación al entorno medioambiental y a las condiciones de producción españolas. A estas razas integradas las llamaremos comerciales al ser las más empleadas en el sector porcino español, europeo y mundial.
Razas, cruzamientos y líneas genéticas: razas comerciales integradas
En este apartado, se describirán las características de las cuatro razas comerciales integradas, oficialmente, en los programas de cruzamiento españoles: large White, landrace, duroc y pietrain.
Large white (LW)
Raza de origen incierto, se conformó probablemente a partir de cerdos autóctonos del Condado de York, cruzados con cerdos chinos y napolitanos. Es la raza mejor considerada en cuanto a resistencia, prolificidad y cualidades maternales, como capacidad lechera. La edad de la pubertad de su descendencia es tardía. Se encuentra, junto con la raza Duroc, entre las que presentan una mayor velocidad de crecimiento e índice de conversión, pero es una de las peores en relación con la calidad de la canal. Se utiliza en los programas de cruce industrial, dando como resultado estirpes de mayor porcentaje de carne magra en la canal. Su empleo, mayoritariamente, es como línea materna, lo que la constituye en la principal base genética empleada en las explotaciones españolas. No son frecuentes las líneas sensibles al estrés.
Landrace (LD)
En el siglo XVIII, existía en Dinamarca un cerdo completamente indefinido, alto de extremidades, largo de cuello, de perfil sub cóncavo, grandes orejas dirigidas hacia delante, dorso arqueado y grupa derribada. Hacia los años 40 del siglo XIX, se da origen a la raza cruzándolo con cerdos de diversa procedencia: inglesa, portuguesa, alemana, española, china y autóctona. Gracias al centro de selección danés, se posibilitó desarrollar una de las razas más importantes de Europa, siendo un factor básico para la calificación de Dinamarca como nación ganadera.
Es de temperamento algo más nervioso que la LW y con menor capacidad de adaptación y facilidad de manejo. La importancia de esta raza se pone de manifiesto en la actualidad, debido a las numerosas variedades que se han desarrollado en diferentes países, como el landrace alemán y el landrace belga, entre otros. En el Catálogo Oficial de razas de Ganado de España, aparece como Raza Integrada en España desde 1978.
Es una raza muy versátil, ya que se utiliza como línea pura, materna o paterna. Sus índices productivos son muy parecidos a la LW. Tiene un mayor rendimiento de la canal, pero presenta unos valores algo inferiores en los parámetros reproductivos. Algunas líneas LD poseen el gen del estrés y, por tanto, una mayor tendencia a presentar carne pálida, suave y exudativa (PSE). Está raza está reconocida como de tipo magro, ya que presenta unos bajos valores de engrasamiento.
Duroc (DR)
Existen referencias que evidencian que los cerdos de capa rojiza fueron traídos de América por Colon en su segundo viaje. Esta raza fue denominada como Duroc Jersey desde su creación hasta los años 60 del siglo XX. Se trata de una raza originada en Estados Unidos, cuya relativa reciente formación se produjo por la unión y cruzamiento de dos razas; el rojo de Jersey y el duroc del Condado de Saratoga.
Estos cruzamientos iniciados parece que fueron completados con cerdos de raza ibérica de capa colorada. Son importados periódicamente de España y Portugal, con cerdos africanos (Rojo de Guinea), así como de Tamworth y de Berkshire. Últimamente, se está popularizando la raza duroc como macho finalizador, principalmente en aquellas zonas en las que no se orienta la producción a la obtención de carne para consumo en fresco, sino como materia prima para productos cárnicos elaborados. No son frecuentes las líneas sensibles al estrés. En el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, aparece como raza integrada en España desde 1988.
Pietrain (PT)
El origen de esta raza moderna se sitúa en la localidad de Pietrain (Bélgica). Apareció en un momento complicado para la producción porcina europea (comienzos de 1950). Durante esta época, gracias a la mejora genética llevada a cabo por las estaciones de selección existentes en Bélgica, el PT fue ganando reputación en su país de origen, basándose en la calidad de la carne, lo que implicó que se exportara a otros países, fundamentalmente a Alemania, durante 1961. Esta raza ha desarrollado una reputación para mejorar la calidad de los productos dirigidos a los mercados internacionales y se emplean sus machos (línea paterna) en el cruce con otras razas que aportan características maternales.
La crianza de especies
El profesional en veterinaria tiene como desafío la crianza de especies puntuales en algunas situaciones. Esto se debe a que el mismo debe conocer en su totalidad todo lo relacionado con estos animales, desde sus ambientes y espacios, hasta cada una de las enfermedades que los mismos pueden contraer. Por ello, se hace necesario que cuente con conocimientos especializados, abarcando por completo la información necesaria para ejecutar su labor.
TECH Universidad Tecnológica actualmente desarrolla un amplio portafolio educativo enfocado en la alta calidad y la excelencia profesional. En el caso de su Facultad de Veterinaria, se desarrollan posgrados tales como el Máster en Rehabilitación Equina y el Máster en Gestión de la Ganadería Extensiva. Sin embargo, para aquellos interesados en el dominio total de las especies porcinas, no cabe duda que su mejor decisión será optar por el Máster en Producción y Clínica Porcina.
