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Se engloban el término de dietas terapéuticas hospitalarias, el conjunto de pautas y planes de alimentación prescritos y/o establecidos durante el periodo de recuperación de los pacientes en situaciones patológicas con necesidades nutricionales específicas. Estas comprenden el Código de dietas, siendo un grupo más o menos extenso en función de las características y especialidades de cada hospital.
Generalmente, son derivadas del menú basal, buscando una concordancia y unificación de los platos, además de adecuarse a la gastronomía de la zona, lo cual simplifica los procesos de elaboración y facilita el trabajo al servicio de cocina, al mismo tiempo que consigue mejorar la organización del sistema de dietas. A continuación, se expone la relación de dietas que con mayor frecuencia están presentes en los servicios médicos hospitalarios.
Dietas terapéuticas de uso frecuente
Dietas progresivas
Son dietas con las que se inicia la reintroducción de alimentos por vía oral tras un ayuno ≥ 72 horas. Progresivamente, se comprueba la tolerancia a diversos alimentos hasta incorporar consistencias más sólidas y llegar a normalizar la dieta. Esta reincorporación paulatina de los alimentos se hace en diferentes fases:
1ª Fase: Líquida
Nutricionalmente incompleta y de bajo aporte energético, compuesta de líquidos poco azucarados como caldos, zumos de fruta natural e infusiones. Debe mantenerse por corto espacio de tiempo, ya que puede comprometer el estado nutricional y de recuperación del paciente, porque aporta exclusivamente hidratos de carbono, con muy bajo contenido en grasas y proteínas.
2ª Fase: Semilíquida
Además de líquidos, se incorporan alimentos de consistencia pastosa (purés o cremas), no obstante, siguen siendo nutricionalmente incompletas. Evitan alimentos que estimulen el peristaltismo como pueden ser las legumbres, frutas y verduras crudas, y cereales integrales. Se evitan proteínas de origen animal (carne, pescados, huevos), ya que requieren de digestiones más largas. Incluye: leche y derivados, café descafeinado, miel, mermelada, pan, cremas de verduras y hortalizas, sopas y frutas en almíbar, compotas o asadas. Pruebas exploratorias/ Intermedia entre líquida y semiblanda en la progresión de postoperatorios.
3ª Fase: Semiblanda
Sigue siendo nutricionalmente incompleta, de fácil digestión y de consistencia blanda. Se introducen proteínas de origen animal, pero evita alimentos crudos, técnicas culinarias grasas y fuerte condimentación de los platos, por lo que son dietas con bajo contenido en grasas y fibra. Fase intermedia entre semilíquida y blanda en postoperatorios/ Función gastrointestinal alterada/ Dificultad para la masticación y/o deglución.
4ª Fase: Blanda o de admisión Equilibrada, variada, saludable, normoproteica, normocalórica.
Similar a la dieta basal, derivada de la misma formada por alimentos de fácil digestibilidad, bajo contenido en grasas y fibra. Pauta dietética del paciente de reciente ingreso cuya patología se desconoce, previo a la indicación de una dieta específica en función de si se prolonga la estancia/ Última fase del postoperatorio tras dieta semiblanda/ Dificultad para la masticación y/o deglución
Dietas con modificación de la textura
Dieta triturada o túrmix: De fácil masticación o mecánicamente blandas. Son dietas normocalóricas en las que se utilizan alimentos blandos, de fácil masticación, y se modifica la consistencia de los platos. Incluyen cremas o purés de verduras con carne, pescado o huevo, o cremas y sopas de legumbres como fuentes de proteína vegetal (si hay tolerancia). Frutas cocidas, en compota; lácteos semidesnatados; pan, arroz, pasta refinados (no integrales).
Dietas con modificación de macronutrientes
- Pobre en grasas y colesterol: Indicadas en el tratamiento de pancreatitis, alteración de los niveles plasmáticos de triglicéridos, y partículas de colesterol (LDL). Incluye alimentos frescos, es decir, poco o nada procesados como verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, carne y pescado (no marisco) frescos, huevos, aceites y grasas saludables como el aceite de oliva, frutos secos crudos, aguacate, y lácteos desnatados, los cuales son naturalmente bajos en grasa. Evita comidas copiosas, y condimentos y grasas fuertes.
- Bajo contenido en proteínas: Indicadas en el tratamiento de pacientes con insuficiencia/ enfermedad renal. Son dietas normocalóricas, con control en el aporte de proteínas, aportando alrededor de 60g/ día, representando <10% VCT. En estos casos, también están controlados el contenido en potasio y fósforo de la dieta.
Dietas con modificación del aporte energético
- Hipercalóricas. Desnutrición, y patologías con factores de estrés asociados (fiebre, traumas y quemados) Hipocalóricas: Dietas saludables, equilibradas, variadas y normoproteicas, con control del aporte de hidratos de carbono simples (azúcar, y cereales refinados). Requieren de un ajuste de raciones a cantidades más pequeñas, repartidas en varias tomas a lo largo del día para conseguir una mejora en el control de la glucemia. Alto contenido en fibra a partir de verduras, frutas, legumbres y cereales preferentemente integrales. Diabetes Mellitus (I y II) y control de peso.
- Dietas con control de electrolitos o minerales Dietas indicadas en pacientes con insuficiencia o enfermedad renal avanzada (ERC). Con control de los aportes de minerales que comprometen el metabolismo fosfocálcico renal, como calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio.
Dietas en patologías gastrointestinales
- Protección gástrica y biliar: Indicada en situaciones donde la mucosa del tracto digestivo está dañada. No obstante, varía en función de los síntomas y la evolución clínica de la patología gástrica presente. Debe ser de fácil digestibilidad, restringiendo alimentos irritantes, tanto mecánicamente (alto contenido en fibra: frutas, verduras, legumbres e integrales) como químicamente (ácidos) que aumenten la secreción de ácido estomacal. Se evitan platos muy condimentados, salados o con alto contenido en grasa. Es recomendable repartir las ingestas de alimentos en varias tomas de pequeño volumen para mejorar la tolerancia y digestión. Gastritis (aguda o crónica)/ Úlcera péptica/.
- Dispepsia sin residuos: Derivada de la dieta basal con modificación en el contenido en fibra principalmente. Dieta normocalórica y normoproteica, sin embargo, por su carácter restrictivo no se recomienda prolongar más de lo necesario, pudiendo comprometer un déficit de algunos nutrientes que en ciertos casos hace necesaria la suplementación de vitaminas y minerales o fórmulas especiales de nutrición artificial. Previa intervención a cirugía de colon/Preparación de exploraciones del tracto digestivo bajo/ Estenosis (riesgo de oclusión/ suboclusión).
- Astringente: Indicaciones dietéticas orientadas en reducir el peristaltismo intestinal. Evitar temperaturas extremas; alimentos ácidos, café y condimentos fuertes, alimentos ricos en fibra (verduras crudas o cocidas, algunas frutas, legumbres, frutos y frutas secas y los integrales). Bajo aporte de grasas. Conviene individualizar las pautas para evitar restricciones innecesarias. Cuadro diarreico/ Disminución de la función absortiva del tubo digestivo/ Aumento de la secreción y motilidad en el intestino.
Enfermería y nutrición
El profesional en enfermería debe tener en cuenta diferentes aspectos que hacen parte del bienestar y la salud humana. Dominar cada uno y todos ellos le permitirá al mismo responder de manera adecuada frente a cualquier tipo de enfermedad. Así pues, se brindará un adecuado diagnóstico y posteriormente, un tratamiento pertinente para cualquier afección a la salud que se pueda presentar en el paciente.
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