El marisco es un grupo que engloba distintos tipos de animales invertebrados (generalmente marinos, pero también algunos de agua dulce) que se consumen tanto frescos como en conserva. Puede suceder que se produzca una reacción alérgica tras la ingesta de este alimento, lo cual se debe a varios tipos de toxinas que éstos contienen.
Se clasifican en tres grandes grupos:
- Crustáceos: gambas, langostinos, camarones, langosta y bogavante. Tienen esqueleto externo y patas articuladas.
- Moluscos: mejillones, almejas, berberechos, vieiras y ostras. Tienen cuerpo blando y concha calcárea.
- Equinodermos: pepino de mar y erizo. Simétricos, con esqueleto externo dotado de gránulos calcáreos.
Formas de contaminación
Las alergias suelen suceder sobre todo con la ingesta de bivalvos contaminados que, al filtrar el agua a través de las branquias para alimentarse del plancton, pueden retener las toxinas en las valvas.
- Contaminación por algas microscópicas y bacterias productoras de toxinas, que puede dar lugar a síndromes tóxicos por consumo de moluscos bivalvos.
- Intoxicación paralítica, producida por la ingesta de almejas y mejillones con Alexandrium spp (dinoflagelados que produce una saxitoxina). Se caracteriza por la aparición de paresias y parestesias, que pueden asociar disfagia, ataxia y alteración del estado mental.
- Intoxicación neurotóxica, producida por la ingesta de Karenia brevis contenida en el marisco recogido durante las mareas rojas que se producen en el Golfo de México, sobre todo en la zona de Florida. Libera brevetoxinas que pueden provocar náuseas, vómitos, paresias y parestesias. Además, durante estas mareas rojas se han descrito síntomas respiratorios e irritación ocular en personas expuestas.
- Intoxicación amnésica, de la que es responsable la diatomea del plancton Pseudonitzschia, que produce ácido domoico y da lugar a un cuadro peculiar caracterizado por náuseas, vómitos, diarrea, cefalea y pérdida de memoria a corto plazo, que se atribuye a una necrosis neuronal.
- Intoxicación diarreica, que se atribuye a la contaminación de bivalvos por ácido okadaico yazaspirazida, producidos por algas dinoflageladas. Se caracteriza por un cuadro de síntomas digestivos (náuseas, vómitos, diarrea).
- Botulismo, una enfermedad grave causada por una neurotoxina muy potente producida por Clostridium Botulinum, que se genera habitualmente en alimentos en conserva que no se han cocinado previamente, cuando algo falla en el método de conservación.
Crustáceos
Los crustáceos producen habitualmente reactividad cruzada entre ellos. En ocasiones se ha descrito sensibilización a moluscos en pacientes alérgicos a crustáceos, por lo que habitualmente se prohíben ambos grupos hasta que se tenga confirmación analítica y/o clínica.
- Macruros nadadores: gamba roja del mediterráneo, camarón meridonial, krill, langostino blanco, langostino banana, camarón gallego o quisquilla, gamba blanca, langostino marrón, langostino común, langostino tigre gigante, gambón o langostino austral, carabinero, gamba del atlántico.
- Macruros marchadores: cangrejo río europeo, bogavante americano, bogavante europeo, langosta noruega o cigala, langosta roja o común, cangrejo río americano.
- Branquiuros: buey de mar, cangrejo común o atlántico, cangrejo nieve, centollo atlántico, centollo mediterráneo, nécora, cangrejo azul o arenero.
- Cirrípedos: picoroco, bellota de mar, percebe.
Tipos
Los alérgenos de los crustáceos se clasifican en grupos de proteínas homólogas, tomando como referenci alos alérgenos identificados en el langostino Panaeus monodon.
- La tropomiosina (Pen m1) es el alérgeno principal, una proteína muscular termoestable responsable de los síntomas tanto por ingestión como por inhalación de vapores de cocción. Se ha demostrado que es la principal causa de reactividad cruzada entre crustáceos y moluscos, y también con artrópodos como los ácaros.
- La arginina quinasa (Pen m2) es común en los invertebrados, hay descritas hasta 23 proteínas de este grupo en los crustáceos, moluscos, ácaros, gusanos de seda, arañas y cucarachas. Puede producir síntomas tanto por ingestión como por inhalación.
- La cadena ligera de miosina (Pen m3) y la proteína sarcoplásmica de unión al calcio (Pen m4) son alérgenos que producen síntomas por ingestión, y la troponina C(Pen m6) es un alérgeno de escasa relevancia.
Moluscos
Los moluscos se clasifican en tres clases: bivalvos (sésiles, con una concha doble articulada y un pie en forma de hacha), gasterópodos (móviles, con concha en espiral y pie ventral), y cefalópodos (móviles, con concha interior y tentáculos). Incluyen gran variedad de especies que se pueden consumir tanto frescas como en conserva, pero son con menos frecuencia los responsables de reacciones alérgicas (aunque en gran cantidad de pacientes alérgicos a crustáceos se demuestra reactividad cruzada y sensibilización a moluscos).
- Bivalos:
- Cárdidos: langostinillo, berberecho común.
- Donácidos: coquina.
- Mitílidos: mejillón dorado, dátil de mar, mejillón azul o común, mejillón gallego, mejillón verde asiático.
- Ostreidos: ostión, ostra.
- Pectínicos: zamburiña, vieira.
- Solénidos: navaja, longueirón.
- Venéridos: almejón, chirla, almeja común, almeja japonesa, almeja babosa, escupiña.
- Cefalópodos:
- Loligínidos: puntilla, calamar europeo o chipirón, calamar de arrecife.
- Octopódidos: pulpo del pacífico, pulpo común.
- Omastréfidos: pota europea, calamar colador japonés.
- Sepíidos: chopito, sepia común, jibia, choco.
- Gasterópodos:
- Haliópodos; oreja de mar.
- Helícidos: caracol terrestre.
- Litorínidos: bigaro común.
- Patélidos: lapa.
Equinodermos
Las especies más conocidas son el pepino de mar (espardeña), del que se ingiere la masa visceral, y el erizo de mar (oricio), del que se ingieren las glándulas genitales crudas o cocidas.
Se ha demostrado reactividad cruzada entre crustáceos, artrópodos y gusanos que comparten ciertas proteínas; las tropomiosinas, arginina quinasa y las proteínas fijadoras de calcio del sarcoplasma son las implicadas en estos eventos. Sin embargo, esta reactividad cruzadain vitro no siempre tiene manifestaciones clínicas.
Para el estudio de la alergia a mariscos es fundamental el prick test con extractos comerciales, que ofrece buenos resultados en cuanto a sensibilidad. No obstante, siempre es recomendable completar el estudio con prick-prick con el alimento concreto implicado. En muchos casos se precisará confirmar el resultado con la medición de IgE específica, y si todas las pruebas son negativas, es imperativo realizar una prueba de provocación oral controlada.
Patología ocupacional
Con frecuencia se dan casos de enfermedad laboral en la industria alimentaria, en relación con la manipulación de mariscos (el desarrollo de esta depende de la duración e intensidad de la exposición). Los síntomas más frecuentes son bien respiratorios (rinoconjuntivitis y asma) o bien cutáneos.
Las proteínas del marisco se aerosolizan durante el lavado o cocción y el agua que se ha empleado contiene proteínas con capacidad alergénica, que son responsables de las reacciones. Se han documentado reacciones graves por inhalación de vapores de cocción.
En cuanto a las reacciones cutáneas, un factor favorecedor de sensibilización son las soluciones de continuidad en la piel, que en pescaderos y pescadores con las manos húmedas son muy frecuentes. El síntoma más frecuente es la urticaria y la zona afectada suelen ser las manos. En ocasiones esta sensibilización cutánea puede acabar provocando reacciones sistémicas.
Enterocolitis inducida por proteínas
Se han documentado reacciones adversas a mariscos que no son mediadas por IgE, sino por proteínas. Sobre todo se produce en los primeros años de vida. A diferencia del cuadro que sucede con la leche, los casos en los que el marisco es el responsable no tienen una evolución favorable y no se resuelven.
Se caracterizan por la aparición de vómitos incoercibles tras 1-2 horas desde la ingesta del alimento, y pueden o no acompañarse de diarrea. Suele haber afectación del estado general, con apatía e hipotensión. Los síntomas se resuelven espontáneamente a lo largo de varias horas, pero es importante asegurar la ingesta hídrica y prevenir la deshidratación. No se han descrito cuadros en niños pequeños, que son los más susceptibles de deshidratarse, pero sí en niños de 6 años y en adultos.
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