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Según informes sobre vigilancia de zoonosis, la mayoría de los brotes de enfermedades de origen alimentario en la UE guardan relación con productos alimenticios de origen animal. Menos de un 7,5% de los brotes producidos habrían implicado la producción primaria de alimentos de origen vegetal, como frutas u hortalizas. Sin embargo, si bien los productos de origen vegetal podrían suponer un menor riesgo microbiológico para los consumidores, estos productos están expuestos a otros tipos de contaminantes, cuyo control es igualmente importante.
Aunque los peligros biológicos, físicos y químicos pueden variar de forma considerable en función del tipo de producción y de la especie de cultivo, existen una serie de factores comunes que pueden provocar la presencia de microorganismos o sustancias indeseables en los productos de origen vegetal. Entre ellos, se pueden mencionar:
- El agua de uso agrícola.
- Los productos fitosanitarios.
- Los fertilizantes orgánicos e inorgánicos.
- Las condiciones higiénico-sanitarias de los trabajadores y las explotaciones.
- Las condiciones higiénico-sanitarias de las operaciones (recolección, carga, transporte, almacenamiento y envasado).
De forma preliminar, es recomendable que los productores evalúen los riesgos derivados del emplazamiento de cultivo y sus alrededores, y que apliquen medidas preventivas o correctivas en caso de encontrar algún riesgo. Es especialmente importante la presencia de algunos metales pesados en el suelo. Con respecto al agua de uso agrícola, esta debe ser de una calidad tal que no comprometa la higiene de los productos.
Se deberá evaluar, por tanto, la procedencia del agua, el tipo de riego empleado y las características del cultivo, así como su proximidad al suelo. Con base en esta evaluación se puede establecer la necesidad de realizar análisis del agua empleada y tomar en su caso las medidas correctoras que sean procedentes.
Tipos de cultivos vegetales
La clasificación de cultivos vegetales se puede realizar basándonos en diferentes criterios. A continuación se enumeran algunos de ellos. Según su dependencia del agua:
- Cultivos de secano: se denomina así a la agricultura que se produce sin aporte de agua por parte del agricultor. Algunos ejemplos son la vid, el olivo y algunos cereales como el trigo.
- Cultivos de regadío: estos cultivos requieren de aporte de agua por parte del agricultor. El agua procede de cauces superficiales naturales o artificiales, o también puede proceder de aguas subterráneas de pozos.
Con base en la magnitud de la producción y su relación con el mercado:
- Agricultura de subsistencia: es aquella en que el agricultor produce la cantidad necesaria para cubrir sus necesidades familiares.
- Agricultura industrial: es aquella en que se producen grandes cantidades de alimentos. El objetivo es obtener excedentes y comercializarlos. Este tipo de agricultura implica un alto nivel de tecnificación y necesita una alta inversión de capital, energía y otros recursos.
Según el rendimiento que se pretenda obtener o el uso de otros medios de producción:
- Agricultura intensiva: busca una producción grande en poco espacio. Con el fin de maximizar la producción, se emplean diversas técnicas.
- La agricultura extensiva: hace uso únicamente de recursos naturales y renuncia al uso de técnicas que maximicen la producción.
- Agricultura ecológica: se trata de un sistema que combina prácticas respetuosas con el medio ambiente, mantiene un elevado nivel de biodiversidad.
- La agricultura integrada: se trata de un sistema intermedio entre la agricultura intensiva y la agricultura ecológica que utiliza al máximo los recursos y los mecanismos de producción naturales.
- Agricultura sin suelo: son sistemas que no emplean el suelo para su desarrollo. En sustitución, el cultivo se realiza en soluciones nutritivas o sobre cualquier sustrato.
Agricultura ecológica
Este sistema combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad y la preservación de recursos naturales, siguiendo una serie de normas conforme a las preferencias de determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. Desempeñan un papel doble, ya que, por un lado, aportan productos ecológicos a un mercado específico demandado por los consumidores y, por otro, contribuye a la protección del medio ambiente y al desarrollo rural. El reglamento (CE) n.º 837/2007 define los principios y las normas aplicables a la producción ecológica.
Recoge normas sobre la producción ecológica vegetal y ganadera, así como acuicultura, además de normas sobre la recolección de plantas silvestres y algas, y normas sobre conversión y producción de alimentos procesados. Poniendo el foco en la producción primaria vegetal, los principios generales en los que se basa la producción ecológica son los siguientes:
- El diseño y la gestión adecuados de los procesos biológicos basados en sistemas ecológicos que utilicen recursos naturales propios del sistema. Requiere el uso de sistemas de explotación sostenible y se excluye el uso de organismos modificados genéticamente entre otros.
- La restricción del recurso a medios externos, limitándose al uso de medios procedentes de la producción ecológica, sustancias naturales o derivadas de sustancias naturales, y fertilizantes minerales de baja solubilidad.
- La estricta limitación del uso de medios de síntesis a casos excepcionales.
Agricultura integrada
La agricultura integrada responde a la demanda de los consumidores por obtener productos respetuosos con el medio ambiente manteniendo un nivel productivo semejante a los sistemas de agricultura intensiva. Su aplicación implica un mayor respeto al equilibrio de los ecosistemas, reduce contaminaciones innecesarias en el aire, el agua y el suelo, y permite que los productos agrícolas tengan la menor cantidad posible de residuos químicos indeseables.
Las normas de producción integrada se establecen en el Real Decreto 1201/2002. En este documento se establecen las obligaciones que deben cumplir los productores. Algunas de ellas son las siguientes:
- Minimizar el momento e intensidad de las operaciones de cultivo minimizando también los posibles impactos ambientales.
- En los cultivos sin suelo se dispondrá de instalaciones que permitan la recirculación de lixiviados salvo autorización. Los substratos inertes se reciclarán adecuadamente siempre que esto sea aconsejable.
- Los plásticos de acolchado o de cubiertas se retirarán para su reciclado o vertido controlado. Se prohíbe el abandono de restos plásticos, envases y otros residuos en el interior o las lindes de la parcela.
- Eliminar las malas hierbas y restos vegetales de cultivos anteriores en la forma adecuada y con suficiente antelación respecto al cultivo siguiente. Sus restos pueden quedar sobre el suelo siempre que no supongan un riesgo de transmisión de plagas o enfermedades vegetales. Las labores respetarán al máximo la estructura del suelo. Se prohíbe el uso sistemático de aperos que destruyan su estructura y propicien la formación de suelo de labor.
- Emplear, si existen, cultivares resistentes o tolerantes a alguna de las enfermedades importantes de la especie y adaptados a las condiciones locales con el fin de minimizar el uso de fitosanitarios.
- En caso de aportarse fertilizantes, contendrá la mínima cantidad de metales pesados, patógenos u otros productos tóxicos.
El veterinario y la producción de alimentos
Para el profesional en veterinaria existen diferentes campos de aplicación de su labor, los cuales llegan mucho más allá de la consulta veterinaria. Uno de ellos es la producción alimentaria, en donde el profesional deberá velar porque cada uno de los animales que hagan parte del proceso se encuentren en un estado de total inocuidad. Esto permite que cada alimento sea completamente higiénico y apto para el consumo humano.
En TECH Universidad Tecnológica a diario se desarrollan programas educativos enfocados en el crecimiento del alumnado profesional. Dentro de su Facultad de Veterinaria, por ejemplo, destacan programas como el Máster en Cirugía Mínimamente Invasiva en Pequeños Animales y el Máster en Peritaje Judicial Veterinario. Sin embargo para aquellos profesionales que buscan dominar el campo de la producción alimentaria, no cabe duda que su mejor elección será el Máster en Seguridad Alimentaria Veterinaria.
