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A pesar de que cada país posee sus propias tradiciones para celebrar la época navideña, existen sabores y aromas particulares, que se han vuelto representativos de dicha festividad. La mezcla de emociones que se generan por los sentidos en esta temporada, los han convertido en un tema principal para la industria de sabores. Esta busca ofrecer al consumidor la vivencia de ciertas experiencias a través de la elaboración de productos con perfiles que tengan el poder de activar algún recuerdo a través de las memorias gustativas y olfativas.
Características
El concepto de espíritu navideño es mucho más complejo de lo que parece, debido a que involucra una mezcla de tradiciones, buenos deseos, estados de ánimo, etc. Están ocasionados por el clima emocional que envuelve a las fechas navideñas.
Existen gran cantidad de factores que despiertan de forma particular en cada individuo el espíritu navideño: el aroma del árbol de navidad, los adornos en los escaparates de las grandes tiendas, la celebración de las posadas, con sus muy esperadas piñatas con formas particulares de estas fechas, el aroma del ponche, etc.
Tradiciones y aromas navideños
Debido a que cada país y familia posee sus propias tradiciones para recibir las fiestas navideñas, los aromas y sabores de esta época son muy singulares. En México, por ejemplo, la lista de estos puede ser interminable. La magia que posee cada uno para activar emociones está fuertemente arraigada a los recuerdos de sus habitantes
Uno de los olores más emblemáticos de esta época es el olor a pino. El respirar el olor de sus hojas inmediatamente trae múltiples recuerdos. Entre ellos se encuentra el adorno del pino navideño y todo lo que tal acto conlleva: la emoción de imaginar, los regalos bajo sus ramas y las múltiples convivencias que giran en torno suyo.
Otro símbolo de esta festividad es el ponche. Se debe a que para su elaboración se utilizan algunos frutos que únicamente se dan en esta temporada. La explosión de sabores frutales que posee y el olor que despide cuando está en hervor, evoca rápidamente los tiempos de posadas. Alguien preparaba aquella receta familiar con ese toque que hacía de su sabor único y diferente a todas las demás.
Por otra parte, la cena de navidad es uno de los temas centrales de estas festividades. Su proceso de preparación y organización constituye un acontecimiento familiar. La mezcla de aromas que despide cada uno de los hogares en el momento de la preparación de los platillos es tan fascinante que, cuando se experimenta una mezcla de aromas semejante en cualquier otra época del año, de inmediato el cerebro la asocia con la cena navideña, sea, pavo, lomo al horno, las frutillas en dulce, la manzana, etc.
Aromas navideños y emociones
Los sentidos son una herramienta muy eficaz para evocar, en mayor o menor grado, recuerdos, pues detonan un sin fin de emociones. El sentido del oído puede generar imágenes relacionadas con un momento especial. Piénsese en cuando se escucha una canción que transporta la mente a años lejanos o cuando se aprecia una imagen, etc. Sin embargo, a pesar de que todos sentidos tienen esa capacidad, los sentidos del olfato y del gusto suelen establecer una conexión más profunda entre recuerdos y emociones.
Todos en algún momento han experimentado la sensación de recordar un momento, al saborear un alimento o al identificar un olor, el cual transporta, en un instante, a otro lugar, otro tiempo, etc. Así pues, en la época navideña, este aspecto se acentúa más debido a que, al presentarse una atmósfera de nostalgia, el cuerpo se encuentra más perceptivo y receptivo.
Sabores de la Navidad
La navidad es una festividad que ofrece a los sentidos una explosión de aromas y sabores. Con esta época se asocia la canela, el ponche, las manzanas, las especias, los pinos, el jengibre, etc. Por lo tanto, es común que durante esta época, al entrar en tiendas o centros comerciales, se pueden percibir algunos de estos aromas, usados con la finalidad de crear una atmósfera agradable que permita resaltar la presencia de dicha época del año. Así pues, tiene como objetivo propiciar que el visitante, al sentirse en una atmosfera agradable y familiar, sienta deseos de pasear por ese centro comercial o tienda. Esto eleva las probabilidades de adquiera algún producto para compartir o para darse un lujo personal.
La industria entonces encuentra en estas festividades la oportunidad de elaborar productos que posean tales aromas particulares. Razón por la cual, desde los meses cercanos a la navidad, los supermercados comienzan a ser invadidos por gran variedad de productos: desodorantes, aromatizantes, bebidas, platillos, lácteos etc. Por medio de su sabor y aroma buscan despertar en el consumidor una experiencia grata que les gane el favor del público.
Por lo anterior, la época navideña representa para un saborista un gran reto. Tiene la tarea de crear y desarrollar sabores que ofrezcan a los sentidos la oportunidad de viajar a través de los recuerdos hacia emociones de esta época.
Componentes químicos
Los sabores navideños son muy diversos, por lo que no se les puede agrupar en una sola categoría. Por un lado, son tanto dulces como salados. Por el otro, las notas que componen a cada uno de los perfiles son diferentes, desde notas calientes como la canela, notas dulces como la vainilla, hasta notas cítricas, como las del ponche, etc.
A continuación se presenta un apartado dedicado a algunos de los químicos que se pueden utilizar para la formulación de sabores navideños. Dicho esto, los químicos que se mencionarán son de gran ayuda. Algunos de ellos son encontrados en las fuentes bibliográficas, otros más se han ido incluyendo en la formulación de determinados sabores a lo largo de investigaciones:
Lista
- Canela:
- Alehido Cinámico. posee olor balsámico a canela y un sabor dulce a canela.
- Alohol Cinámico: posee olor floral, basamico y un sabor cinámico.
- Metil cinamato: posee olor con reminiscencias de canela, fresa con matices afrutados.
- Cinamato de Cinamilo: posee olor balsámico, resinoide, afrutado, dulce, con reminiscencias de canela.
- Ac. Es. De Casia: posee olor maderoso, picante, semejante al de la canela.
- Manzana:
- Trans 2 Hexenol: posee olor afrutado y un sabor a manzana verde, dulce.
- Cis 3 hexenil acetato: posee olor fresco, verde, dulce, frutal a manzana.
- Hexanol: posee olor dulce y suave con notas verdes.
- Isoamilacetato: posee olor afrutado a platano y un sabor a pera.
- Jengibre:
- Ac. Es. De jengibre: posee olor especiado, dulce e intenso.
- Alcohol Cinamico: posee olor floral, basamico y un sabor cinamico.
- Aldehido cinámico: posee olor balsamico a canela y un sabor dulce a canela.
- Furaneol: a bajas concentraciones posee un aroma dulce a fresa, afrutado.
- Pavo y lomo al horno:
- 2,4 Decadienal: posee olor graso, verde, tostado y un sabor a, pollo, etc.
- Cítricos:
- Ac. Es. De naranja: posee olor fresco, citrico, dulce e intenso.
- Ac. Es. de limón: posee olor dulce, jugoso, citrico.
- Ac. Es. De toronja: posee olor fresco, citrico, amargo.
- Aldehido c-8: posee olor graso, citrico, aldehidico.
- Aldehido c-9: posee olor floral, graso, aldehidico, y aceitoso.
- Aldehido c-10: posee olor cascaroso, dulce, citrico, aldehidico.
- Alcohol c-8: posee olor floral, a rosas, violetas, citrico.
- Alcohol c-10: posee olor floral, a rosas, graso y un sabor verde, agrio, ceroso.
- Metil antranilato: Posee olor citrico, a naranja y notas amargas.
- Nuez:
- Etil vainillina: posee un olor dulce, a vainilla intenso y un sabor dulce.
- Vainillina: posee un olor a vainilla intenso y un sabor dulce.
- Menta:
- Ac. Es. de menta piperita: posee un olor fresco, intenso y mentolado.
- Mentol cristales: posee olor fresco, mentolado y un sabor intenso, refrescante.
- Isomentone: posee un olor refrescante, a menta.
- Maltol: posee olor tostado, caramélico a algodón de azúcar.
- Eucaliptol: posee olor mentolado, fresco, alcanforado, con notas a tremetina.
- Carvona: posee olor semejante a la hierbabuena.
- Eugenol: posee olor especiado a clavo.
- Vainilla:
- Dihidrocumarina: posee olor dulce, a vainilla, y heno con ligeras notas amargas.
- Extracto de vainilla: posee olor suave, dulce y ligeramente floral.
- Etil vainillina: posee olor dulce, a vainilla y un sabor dulce.
- Vainillina: posee olor a vainilla intenso y un sabor dulce.
- Heliotropina: posee olor dulce, floral y un sabor agridulce.
- Bencilacetato: posee olor, frutal, floral a jazmin y un sabor ligeramente amargo.
- Rosca de Reyes:
- Benzaldehido: posee olor a almendras.
- Ac. butirico: posee olor a mantequilla, a rancio.
- Diacetilo: posee olor dulce, a mantequilla.
- Decalactona delta: posee olor cremoso, dulce, graso, frutal, a coco y nuez.
- Butirolactona gama: posee olor dulce y cremoso.
- Turrón:
- Etil vainillina: posee olor dulce, a vainilla y un sabor dulce.
- Diacetilo: posee olor dulce, a mantequilla.
- Furaneol: a bajas concentraciones posee un aroma dulce.
- Ac. Butirico: posee olor a mantequilla, a rancio.
Industria de sabores
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