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Dentro de la producción primaria de derivados animales, la leche y los productos lácteos suponen una fuente muy abundante de nutrientes, lo que constituye un medio propicio para la proliferación rápida de patógenos, presentes en los animales productores o que contaminan la leche durante su manipulación y almacenamiento. Además, la leche puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas u otros contaminantes químicos. Por ello, una higiene adecuada de la leche y los productos lácteos es esencial para garantizar su inocuidad. La producción de leche debe perseguir los siguientes principios:
- La leche no debe contener ningún contaminante en niveles que pongan en peligro la salud pública.
- Durante la producción primaria se reducirá al mínimo la contaminación de la leche cruda.
- La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse mediante buenas prácticas de producción.
Para que la producción de leche sea higiénica, es necesario mantener un buen estado de salud de los animales lecheros, con el fin de que no se afecte de forma negativa la inocuidad del producto final. A continuación, se enumeran algunas prácticas generales de higiene para tener en cuenta con respecto a los animales productores de leche:
- Los piensos no deben introducir contaminantes a la leche que supongan un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o productos lácteos.
- Deben combatirse las plagas de forma que se evite la presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas en la leche.
- Los animales sólo se tratarán con medicamentos veterinarios autorizados para su uso específico, de forma que no tenga efectos negativos en la leche. Esto incluye el respeto de periodos de suspensión prescritos.
Ordeño y almacenamiento de la leche
Se denomina leche cruda a la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. La leche cruda siempre procederá de animales sanos y sin trastornos que puedan contaminar la leche, animales sin heridas en las ubres que puedan alterar la leche y animales que no hayan recibido sustancias o productos no autorizados, o que hayan recibido sustancias autorizadas y no se haya esperado el plazo prescrito para ellos. El ordeño se realizará de modo higiénico y se garantizará:
- Que los pezones, ubre y partes contiguas están limpias.
- El control de la leche procedente de cada animal para detectar anomalías organolépticas o fisicoquímicas.
Para garantizar la higiene, los equipos de ordeño deben evitar la introducción de contaminantes en la leche y se deben emplear de tal manera que se eviten daños en las ubres que puedan provocar infecciones y contaminaciones de la leche. Asimismo, los equipos deben evitar la transmisión de enfermedades entre animales. Por otra parte, se utilizarán sistemas adecuados y seguros para separar la leche que no sea apta para el consumo humano (procedente de animales enfermos o en tratamiento).
Tras el ordeño, la leche se enfriará inmediatamente por debajo de los 8 o 6 °C (en función de la frecuencia de recogida), y se conservará en un lugar limpio diseñado para evitar contaminaciones. No se almacenará la leche cruda por debajo de los 0 °C. Los tanques de almacenamiento se identifican con el código de la explotación más un código de dos dígitos. A las etiquetas con este código se las denomina “letra Q” y son las que garantizarán la trazabilidad de la leche cruda.
Producción de huevos
El huevo es un alimento con un gran valor nutritivo. Se encuentra protegido de forma natural de la contaminación exterior gracias a la cáscara y las membranas que lo rodean, así como a barreras químicas antibacterianas presentes en su superficie. La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias más importantes a nivel mundial. Está provocada por la bacteria Salmonella enteriditis, que se encuentra de forma natural en el intestino de muchos animales, entre ellos las aves de corral. Debido a su procedencia, esta bacteria puede encontrarse fácilmente en la cáscara de los huevos.
La prevención mediante el mantenimiento de la salud de los animales ponedores es muy importante para mantener al mínimo la presencia de salmonella en los huevos, sin embargo, dada la dificultad que supone la eliminación completa de esta bacteria en las granjas de gallinas ponedoras, las prácticas higiénicas de producción y manipulación que mantengan la integridad de la cáscara y su protección antimicrobiana son extremadamente importantes. Los huevos solo procederán de explotaciones de gallinas ponedoras debidamente registradas y autorizadas para su actividad por la autoridad responsable.
Cada explotación se identificará con un código individual que se utilizará para la trazabilidad de los huevos. En referencia a los animales productores, los huevos solo se obtendrán de parvadas sanas de forma que su salud no perjudique la inocuidad e idoneidad del producto. Entre las medidas de prevención contra enfermedades podrían enumerarse:
- Evaluar el estado de salud de las aves respecto a enfermedades avícolas y la colonización por organismos patógenos transmisibles al humano.
- Tomar medidas preventivas para reducir el riesgo de transmisión a parvadas o entre ellas.
- Utilizar, siempre que se permita, vacunas apropiadas.
- Examinar a los animales con regularidad, aislando aves enfermas e investigando las causas de enfermedad o muerte para evitar más casos.
Recolección, manipulacióny almacenamiento de huevos
Los huevos se recogerán, manipularán y almacenarán siempre reduciendo al mínimo la contaminación y/o el daño al huevo o su cáscara. Deberá prestarse especial atención a las condiciones de temperatura y humedad, en particular, se evitarán todo lo posible las fluctuaciones de temperatura. Los sistemas de recogida (ya sean manuales o automáticos) siempre estarán limpios y libres de cuerpos extraños o métodos que puedan dañar la cáscara y, por tanto, puedan contribuir a la contaminación del huevo.
Los equipos de recolección se fabricarán con materiales no tóxicos, y su diseño, construcción, instalación y mantenimiento facilitarán las buenas prácticas de higiene. Tanto el equipo como los recipientes de recolección de los huevos se limpiarán y desinfectarán con regularidad. Siempre se reducirá todo lo posible el tiempo entre la puesta de los huevos y su manipulación o elaboración adicional.
Tras la recolección, los huevos se clasificarán en las siguientes categorías:
- Huevos de categoría A: son huevos de gallina con cáscara íntegra y suficientemente limpios. Se consideran aptos para el consumo, humano. Se excluyen de esta categoría los huevos rotos, cocidos o incubados. Estos huevos se utilizarán para consumo directo, y se podrán distribuir a todas las industrias alimentarias y a cualquier industria no alimentaria.
- Huevos de categoría B: son huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo, pero que no cumplen las características de la categoría A. Se excluyen de esta categoría los huevos rotos e incubados. Estos huevos se utilizarán en industria tanto alimentaria, como no alimentaria. Para su uso en industria alimentaria, será necesario que se realice un tratamiento térmico del producto.
- Huevos Industriales: son huevos que no son aptos para el consumo humano. Se incluyen los huevos con cáscaras no aptas para consumo, rotas o incubadas. Estos huevos se utilizarán en industria no alimentaria.
La producción de alimentos de origen animal
La alimentación del ser humano siempre ha estado regulada debido a las constantes enfermedades que puede traer la misma. Por esta razón, y buscando el bienestar constante se hace necesario que el profesional en veterinario se encuentre capacitado en este campo. Esta especialización es necesariamente académica, debido a los altos requerimientos que exige la misma.
TECH Universidad Tecnológica oferta un amplio portafolio educativo enfocado en las necesidades del profesional moderno. Dentro de su Facultad de Veterinaria se pueden hallar especializaciones tales como el Máster en Traumatología y Cirugía Ortopédica Veterinaria y el Máster en Urgencias Veterinarias en Pequeños Animales. Sin embargo, para aquellos profesionales que buscan especializarse en el ámbito de los alimentos de origen animal y la inocuidad de los mismos, no cabe duda que su mejor elección será el Máster en Seguridad Alimentaria Veterinaria.
