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La cuantificación del consumo y los hábitos alimentarios en la valoración de la ingesta ha sido un centro de interés. Esto en la determinación del estado de salud del individuo desde tiempos de Hipócrates. En los años 30 y 40 del siglo XX este afán por la recogida de datos de consumo alimentario comenzó a dotarse de metodología y a estandarizar procedimientos. Esto en forma de cuestionarios para relacionar la dieta como condicionante; propia de una época en la que las enfermedades deficitarias e infecciosas resultaban la causa principal de mortalidad.
Con el relevo conceptual que supuso el predominio de las enfermedades crónicas, que se produjo a partir de la mitad del siglo XX. Los métodos de valoración del consumo alimentario tomaron un papel, sobre todo, orientado a la conservación de la salud (promoción). Además de la reducción del riesgo de sufrir este tipo de patología (prevención).
Actualmente, las encuestas alimentarias constituyen una herramienta fundamental en la determinación de la ingesta de alimentos en los grupos poblacionales. Son útiles para evaluar y vigilar la salud nutricional de la población. Esto permitiendo observar tendencias y cambios en los patrones de consumo; pero también suponen un acercamiento importante a la caracterización de la dieta individual. Esta herramienta debe ser conocida y dominada en su ejecución por los profesionales de la dietética y nutrición humana.
La ingesta de nutrientes modula la salud y capacidad funcional tanto a corto como a largo plazo, por lo que es de gran interés. Esto sucede en la práctica clínica la valoración de la ingesta dietética que puede tener diferentes propósitos y realizarse en una gran variedad de contextos.
Valoración de la ingesta alimentaria
Registro dietético
El registro dietético (RD) destaca entre los métodos prospectivos. En un RD se anota la ingesta dietética conforme se va produciendo, bien por estimación de las cantidades. Esto según porciones habituales bien pesando los alimentos, lo cual les confiere una mayor calidad y exactitud. El individuo anota con el máximo detalle todo lo consumido durante un cierto período, habitualmente 3 o 7 días.
Este periodo de tiempo permite recoger suficiente información sobre la dieta, minimizando los sesgos asociados a la elección de un día de la semana. También ayuda a recoger información sobre los alimentos consumidos con menos frecuencia. Sin embargo, se ha constatado que los registros de más de 4 días consecutivos son generalmente poco satisfactorios. Esto ya que las ingestas descritas disminuyen, debido a la fatiga del encuestado.
Al no centrarse en la memoria de las personas permite reflejar con bastante precisión lo realmente consumid. Por lo que además puede resultar útil para validar otros métodos de evaluación dietética. Sin embargo, su utilización es compleja y laboriosa, requiriendo de una alta motivación y cooperación de los individuos. Por otra parte, el simple hecho de anotar la dieta y saberse observado puede conllevar modificaciones de la misma.
En el RD y en los métodos prospectivos en general, el entrevistado puede modificar voluntariamente su dieta porque es consciente de que es objeto de estudio. Por lo que suele existir tendencia a declarar un consumo de alimentos y porciones próxima a lo que se considera socialmente deseable.
Recordatorio de 24-horas
El recordatorio de 24-Horas (R24h) es un método retrospectivo que requiere una entrevista cara a cara o telefónica. Aunque también puede ser autoadministrado, utilizando programas informáticos. El R24h es probablemente el método de evaluación dietética más utilizado por su facilidad y rapidez de ejecución (10 a 20 minutos) y en él se pide a los individuos que recuerden y refieran la dieta del día anterior (24 horas completas) a la entrevista.
Con esta metodología se pretende describir lo más fielmente desde el tipo de alimento y sus características (fresco, precocinado, congelado, enlatado, en conserva, la marca comercial), la cantidad neta consumida, la forma de preparación, salsas, aliños (tipo de grasas y aceites utilizados), condimentos, líquidos, suplementos multivitamínicos y suplementos alimentarios, así como el lugar y hora de su consumición (en casa, fuera de casa), etc.
En definitiva, es una gran pregunta abierta llevada a cabo por personal muy preparado (dietista nutricionista) y apoyado por instrumentos de ayuda como modelos físicos, volúmenes y medidas caseras, dibujos, modelos fotográficos, ingredientes detallados de las recetas, etc.
Se requieren un mínimo de dos a cinco R24h (en la práctica suelen completarse 2 o 3) para establecer la ingesta habitual administrados en distintos momentos del año para capturar la variación estacional y diferentes días de la semana para incluir jornadas laborables y festivas. Poblacionalmente es un método apropiado para estimar ingestas medias para grupos y puede ser útil para evaluar intervenciones en nutrición e incluso para validar otros métodos de evaluación dietética. El procesamiento de los datos recogidos en los R24h es laborioso y costoso.
El recuerdo de 24 horas no es pues un método útil para evaluar la dieta a largo plazo, por lo que no se recomienda en estudios epidemiológicos de base individual para establecer asociaciones entre la dieta y enfermedades crónicas.
Ejemplo de recordatorio de 24-Horas
Otro método de evaluación retrospectiva de la dieta que ha adquirido una mayor difusión son los cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA), derivados en parte de la historia dietética clásica desarrollada por Burke en 1947, en la que expertos en nutrición evaluaban mediante entrevista la ingestión total de alimentos, explorando mediante listados de alimentos los patrones de comidas de los individuos durante distintos períodos de tiempo y completando todo ello con un registro dietético de tres días.
Se podría concluir que son la versión más avanzada del método de historia dietética. Los principales componentes que recoge son: una lista de alimentos que incluye entre 100 y 150 items, su frecuencia de consumo en unidades de tiempo y el tamaño medio de la porción consumida de cada alimento por la que se pregunta. En definitiva, en un CFCA se estima la frecuencia habitual de consumo de alimentos determinados, con un tamaño concreto durante un período de tiempo dado (ej. un año, un mes).
Resultan más fáciles y fiables para la memoria, ya que si es difícil recordar lo que se comió hace uno o varios días, sí se suele recordar lo ingerido habitualmente. Cuando está bien diseñado, un CFCA puede ser fácil de cumplimentar y rápido de procesar, pudiendo ser autocumplimentado por personas que sepan leer y escribir, o bien, ser administrado con la ayuda de un entrevistador entrenado.
Este método permite evaluar la ingesta en un amplio periodo de tiempo de manera relativamente sencilla, coste-efectiva y eficiente desde el punto de vista del tiempo requerido para procesarla. El interés de los CFCA suele consistir en evaluar la dieta a largo plazo en el pasado, por lo que resultan muy útiles en estudios etiológicos sobre enfermedades crónicas al poderse preguntar por la dieta habitual durante un período anterior.
La nutrición en el deporte
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