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La alimentación en el adulto sano se guía por una serie de objetivos y guías de investigación. Estos hacen mayor énfasis en la valoración del estado nutricional y la dieta de las personas para que se realice una correcta aplicación en la práctica diaria de los pacientes. Es por esto que, a partir de los estudios dirigidos por la nutrición clínica, opciones como la dieta mediterránea son tan conocidas y utilizadas en el día a día.
Contexto
La salud de una comunidad está determinada por diferentes factores sociales, educativos, biológicos, ambientales y otros. Dependen de la posibilidad de elección de las personas, así como la alimentación. Es difícil determinar cuantitativamente en qué proporción la dieta es responsable de la aparición de los problemas de salud. Sin embargo, existe un consenso científico generalizado en reconocer que la modificación de ciertas prácticas dietéticas puede contribuir a disminuir la aparición de ciertos problemas de salud.
La composición exacta de una alimentación saludable, equilibrada y variada depende de las necesidades de cada persona. Por ejemplo, de su edad, sexo, hábitos de vida, ejercicio físico, el contexto cultural, los alimentos disponibles localmente y los hábitos alimentarios. No obstante, los principios básicos de la alimentación saludable son siempre los mismos. Llevar una dieta sana a lo largo de la vida ayuda a prevenir la malnutrición, distintas enfermedades no transmisibles y otros problemas de salud. Pero diferentes circunstancias han dado lugar a un cambio en los hábitos alimentarios actuales. Tal es el caso del aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización o el cambio en los estilos de vida. Esto conduce a que se consuman más alimentos que tienen una gran densidad energética, más grasas saturadas, más grasas de tipo trans, más azúcares libres y más sal y un consumo insuficiente de frutas, verduras y fibra dietética.
Necesidades e ingesta de nutrientes
Para que la dieta sea adecuada y nutricionalmente equilibrada, tienen que estar presentes en ella la energía. También, en todos los nutrientes, en cantidad y calidad adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del ser humano y conseguir un óptimo estado de salud.
Las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente diferentes y totalmente individualizadas según las características de cada individuo. Van en función de su edad, sexo, actividad física (que modifica principalmente las necesidades de energía) y, en el caso de la mujer, debe considerarse el estado fisiológico en que pueda encontrarse (gestación o lactancia). La relevancia de los nutrientes es independiente de la cantidad requerida de ellos. Todos son igualmente importantes desde el punto de vista nutricional. Además debe tenerse en cuenta que un consumo excesivo de ellos puede condicionar problemas de salud por exceso.
Desde el punto de vista formal y con esta perspectiva individual, se puede distinguir la existencia de unas necesidades mínimas. Son aquellas que de forma individual garantizan la supervivencia o subsistencia. También hay unas necesidades óptimas que son referidas a los aportes de nutrientes. Estas permiten al individuo realizar un mejor desarrollo físico y psíquico. A la vez, presentan una mayor longevidad, llegando al final de la vida con la menor morbilidad posible.
Valores de referencia con aplicaciones correctas
- Requerimiento medio estimado [Estimated Average Requeriment (EAR)]. Es un valor de ingesta diaria media para un nutriente que cubre las necesidades del 50% de un grupo homogéneo de población sana de igual edad, sexo y con condiciones fisiológicas y de estilo de vida similares. Es, por tanto, el valor de la mediana (percentil 50). La EAR es el parámetro de elección para juzgar la adecuación de ingestas de grupos de población (estimar la prevalencia de ingestas inadecuadas). También ayuda a planificar dietas adecuadas para grupos.
- Las ingestas recomendadas [Recommended Dietary Allowances (RDA)]. Se definen como la cantidad de nutriente que se juzga apropiada para cubrir los requerimientos nutricionales de casi todas las personas (97,7%) de un grupo homogéneo de población sana de igual edad, sexo y con condiciones fisiológicas y de estilo de vida similares. Las RDA tienen un uso limitado en la valoración individual. Dado que se marcan con un amplio margen de seguridad, una ingesta inferior a las RDA no necesariamente indica que el criterio de adecuación no se haya cubierto en una determinada persona. Se debe a que es prácticamente imposible conocer con certeza los requerimientos de un individuo concreto. Se considera que el riesgo de deficiencia es bajo si la ingesta cubre las RDA y aumenta según la ingesta del individuo se aleja de RDA. No se recomienda su uso en la valoración y programación de dietas de grupos de población.
- Ingesta adecuada [Adequate Intake (AI)]. El significado práctico de las AI es el mismo que el de las RDA. Se basan en datos de ingestas medias de grupos de individuos sanos, determinadas por observación, experimentalmente o por extrapolación. Son estimaciones que se usan cuando no hay suficiente evidencia científica para establecer el valor de RDA.
- Ingesta máxima tolerable [Tolerable upper intake levels (UL)]. Es el nivel más alto de ingesta diaria de un nutriente (a partir de alimentos, agua, alimentos fortificados y suplementos). Incluso de forma crónica, a largo plazo, no entraña riesgo para la salud de la mayor parte de los individuos de un grupo de población.
Planificación de dietas
- Ingestas de referencia poblacional (PRI): el nivel de ingesta (de nutrientes) adecuado para prácticamente todas las personas de un grupo de población.
- Requerimiento promedio (AR): el nivel de ingesta (de nutrientes) que es adecuado para la mitad de las personas en un grupo de población, dada una distribución normal del requerimiento.
- Ingesta de Umbral Inferior (LTI): el nivel de ingesta por debajo del cual, se conoce en la actualidad, casi todas las personas no podrán mantener la «integridad metabólica». Se define de acuerdo con el criterio elegido para cada nutriente.
Objetivos y guías
Según la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), las metas nutricionales son las ingestas alimentarias deseables que apoyarían una relación salud y alimentación óptima de un país. Su establecimiento y uso sirven para planificar, frecuentemente, a largo plazo y a nivel nacional. Funcionan más que como base para realizar consejo dietético a los individuos. Se expresan habitualmente en forma de ingesta media nacional.
En 2003, una consulta mixta de expertos OMS/FAO elaboraron un informe técnico que llevaba por título “Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: Report of the joint WHO/FAO expert consultation”. Allí se exponen la ingesta de nutrientes por la población: metas para la prevención de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. En ellas, las directrices están expresadas en términos numéricos y con un rango limitado de valores mínimos y máximos. Con esto, cada población puede adaptar y direccionar sus objetivos, dependiendo de la situación concreta en que se encuentre.
Recomendaciones de la OMS
Para tener una alimentación sana es preciso:
- Comer frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales (por ejemplo, maíz, mijo, avena, trigo o arroz integral no procesados).
- Al menos 400 g (5 porciones) de frutas y hortalizas al día. Las patatas, batatas (boniato), la mandioca (yuca) y otros tubérculos feculentos no se consideran como frutas ni hortalizas.
- Limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta energética total, lo que equivale a 50 gramos (o unas 12 cucharaditas rasas). En el caso de una persona con un peso saludable que consuma aproximadamente 2000 kilocalorías al día, si bien para obtener mayores beneficios, se recomienda idealmente reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total.
- Limitar el consumo de grasa al 30% de la ingesta energética diaria. Las grasas no saturadas son preferibles a las grasas saturadas. Las grasas industriales de tipo trans no forman parte de una dieta sana.
- Limitar el consumo de sal a menos de 5 gramos al día (aproximadamente una cucharadita de café) y consumir sal yodada.
Nutrición y objetivos
Los objetivos nutricionales (ON) son recomendaciones dietéticas cuantitativas y cualitativas para determinados macro y micronutrientes. Están enmarcadas en la política nutricional del país y dirigidas a toda la población. Tiene el objeto de conseguir un óptimo estado de salud. Existen especialmente para prevenir las enfermedades crónico-degenerativas más prevalentes en la actualidad (cardiovasculares, obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer, osteoporosis, etc). Incluyen aquellos nutrientes para los que hay evidencia científica suficiente sobre su papel en la salud y en la prevención de enfermedades crónicas, actuando como factores de riesgo o de protección. No incluyen las cifras de aquellos minerales o vitaminas para los que hay establecidas IR. A menos que en alguno de estos nutrientes un consumo extra, dentro del rango de seguridad y del aportado por una dieta habitual, puede ser un factor de protección en alguna enfermedad crónica.
En su establecimiento deben considerarse los hábitos alimentarios de la población a la que van destinados. También los problemas nutricionales o de salud relacionados con la alimentación, así como los factores de riesgo y/o de protección que hay en la dieta que habitualmente se consume.
Guías alimentarias
Las guías alimentarias son breves mensajes positivos de carácter científico sobre alimentación y modos de vida sanos. Su propósito es prevenir distintas formas de malnutrición y mantener el buen estado de salud y nutrición de las personas. En ellas se recogen las recomendaciones en materia de nutrición establecidas en ámbito nacional. Estas se trasladan en forma alimentaria a la población, según los principios de educación nutricional.
Las guías alimentarias basadas en alimentos traducen las recomendaciones nutricionales en información simple. Para ello utilizan un lenguaje y unos símbolos fácilmente comprensibles para el público en general. Están centradas en los alimentos que se consumen normalmente, el tamaño de las porciones y los comportamientos.
Concepto de dieta mediterránea
La Dieta mediterránea es un modelo nutricional universalmente apreciado. Reúne en su concepto connotaciones tanto nutricionales como culturales, histórica, sociales, territoriales y medioambientales. Por lo tanto fue declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Actualmente la dieta mediterránea se considera un modelo de dieta nutricionalmente equilibrada, saludable y sostenible. Se caracteriza por ser un patrón alimenticio o dietario rico en alimentos de origen vegetal (cereales, frutas, verduras, legumbres, frutos secos, semillas y aceitunas). El aceite de oliva es fuente principal de grasa. Es importante la ingesta de pescados y mariscos alta a moderada, consumo moderado de huevos, aves de corral y productos lácteos (queso y yogur). Tiene un bajo consumo de carne roja y un consumo moderado de alcohol (principalmente vino durante las comidas).
La DM ha sido estudiada y destacada por decenas de destacados científicos como una de las dietas más saludables del mundo. Varios estudios han demostrado que seguir una dieta mediterránea reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el síndrome metabólico. También aumenta la longevidad. En un estudio de metaanálisis que incluyó los resultados de 12 estudios con 1.574.299 individuos seguidos por un periodo entre 3-18 años, se concluyó que una mayor adherencia a la dieta mediterránea se asocia con una mejoría significativa en el estado de salud. Esto se refleja en una reducción significativa en la mortalidad general (9%), la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (9%), la incidencia de la mortalidad por cáncer (6%), y la incidencia de la enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer (13%).
Dietas nutricionales
La nutrición es un área muy importante de la medicina. Por ende, instituciones como TECH Universidad Tecnológica utilizan esta disciplina como herramienta de profundización en diferentes tratamientos a pacientes. Con programas como el Máster en Nutrición Clínica en Pediatría para Nutricionistas y el Máster en Nutrición Deportiva, se busca capacitar a los profesionales para evaluar y calcular los requerimientos nutricionales de las diferentes poblaciones.
En este sentido, el Máster en Nutrición Clínica capacita a sus estudiantes para cumplir con el papel de prevención y abordaje de todo tipo de problemas nutricionales. Al ser tan importante para el cuidado de la salud en cualquier etapa, se trata de un ciclo vital y de una oportunidad de crecimiento académico para las personas interesadas en profundizar en esta rama medicinal.
