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Como ya se ha mencionado en temas anteriores, el Reglamento (CE) N.º 852//2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 establece una normativa de higiene general para todos los productos alimentarios. Sin embargo, algunos productos alimenticios, como son los resultados de la producción primaria de alimentos de origen animal (carne, pescado, derivados animales, etc.) pueden suponer peligros adicionales para la salud humana debido a riesgos microbiológicos intrínsecos a estos productos.
La carne puede ser un vehículo muy significativo de enfermedades de origen alimentario. Es necesario el establecimiento de normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal, en especial para las materias primas. Con base a esto, la normativa anteriormente mencionada se complementó con el Reglamento (CE) N.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004. Se establecen normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal. Además, en el Códex Alimentarius se incluyen una serie de recomendaciones y guías de higiene relativas a la producción de alimentos de origen animal. Estas están basadas en las últimas evidencias científicas en la materia
La producción animal
- Carne: partes comestibles de los animales, incluida la sangre. Se denominará canal al cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.
- Carne fresca: carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, congelación o ultracongelación. Se incluye en esta definición la carne conservada a vacío y en atmósfera controlada.
- Despojos: carne fresca que no sea de la canal. Se incluyen vísceras y sangre.
- Carne picada: carne deshuesada que se ha sometido a un picado en trozos y contiene menos de un 1% de sal.
- Carne separada mecánicamente (CSM): producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves. Esto por métodos mecánicos que provocan alteraciones en la estructura de las fibras musculares.
- Preparados de carne: carne fresca a la que se han añadido productos alimenticios o que se ha sometido a transformaciones insuficientes para alterar las fibras musculares, por lo que conserva las características de la carne fresca.
- Matadero: establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne se destina al consumo humano.
- Planta de despiece: establecimiento usado para deshuesar o despiezar carne.
- Productos de la pesca: animales marinos o de agua dulce, salvajes o de cría.
- Producto de la pesca fresco: productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados sin ningún tratamiento distinto de la refrigeración.
- Producto de la pesca preparado: productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a operaciones que afecten a su integridad anatómica.
Bienestar animal
Los consumidores se encuentran cada vez más preocupados por los alimentos que consumen. No solo les preocupa que estos alimentos sean sanos y seguros, sino que, además, les preocupan las condiciones bajo las que estos se han producido. En este sentido, los consumidores demandan que las prácticas de producción de alimentos de origen animal ofrezcan una adecuada protección animal.
Por ello, se redactó la estrategia de la UE 2012-2015 sobre bienestar animal, con el objetivo de mejorar la formación de los ganaderos y veterinarios en esta materia. Además de proporcionar información clara a los consumidores y simplificar la legislación relativa a bienestar animal, entre otros. El concepto bienestar animal se refiere al estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere.
Un buen bienestar animal requiere cuidados veterinarios apropiados, refugio, manejo y nutrición, un entorno estimulante y seguro. Además de una manipulación correcta, prevenir enfermedades y un sacrificio humanitario. Para asegurar el bienestar animal, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), a través del Código Sanitario para los Animales Terrestres y el Código Sanitario para los Animales Acuáticos recoge una serie de directrices sobre manejo, cría y sacrificio de los animales orientados a minimizar su sufrimiento.
Concretamente, el sacrificio de los animales destinados al consumo humano supone un momento crítico para garantizar el bienestar animal. Este proceso puede provocar dolor, angustia u otras formas de sufrimiento. Para reducir este sufrimiento es necesario que se establezcan requisitos específicos para las especies animales a manejar. Dada la importancia que tiene el bienestar animal para la producción primaria en la UE, toda la normativa sobre crianza, manejo y sacrificio animal está fundamentada, no solo en garantizar la seguridad alimentaria, sino, además, en garantizar que esta producción se realice con el mínimo sufrimiento.
Cría y alimentación
Existen, en la actualidad, numerosas normativas que regulan el método de cría y engorde de diferentes productos primarios en función de la especie animal de procedencia. En todos los reglamentos se prioriza que los métodos de producción, tanto extensivos, como intensivos, cumplan con una serie de requisitos medioambientales que aseguren el bienestar animal, en función de las características de la especie.
Por ejemplo, en el caso de los sistemas de producción de cerdos, estos se deberán criar en grupos y deberá evitarse al máximo el aislamiento, entre otros requisitos. Los sistemas de producción de animales destinados a la alimentación humana deben minimizar al máximo la introducción de riesgos, fundamentalmente de tipo microbiológico, por ello, todos los operadores de producción primaria deben incluir programas de vigilancia de agentes zoonóticos propios de la especie de cría.
Las BPH en la producción primaria incluyen mantener a los animales en un estado de salud óptimo, así como el establecimiento de registros de los tratamientos que se les administra, los piensos e ingredientes con los que se les alimenta y factores ambientales a los que están expuestos y que puedan suponer de una u otra manera un riesgo para el ser humano.
Los sistemas de APPCC se deberán implementar siempre que esto sea posible. Los medicamentos veterinarios se administrarán en los animales siempre que estos sean necesarios, con el fin de garantizar el bienestar y evitar la adición de riesgos zoonóticos que puedan afectar a los consumidores. Sin embargo, siempre se deberá esperar un periodo de tiempo prudencial (y establecido en la reglamentación) desde esta administración hasta el sacrificio de los animales tratados con el fin de evitar residuos en la carne.
Producción primaria de alimentos de origen animal: Transporte de animales vivos
De forma general, se debe tener en cuenta que los animales que cumplan las siguientes características no se cargarán para su transporte al matadero:
- Que el nivel de contaminación de la superficie externa del animal pueda poner en peligro la higiene durante la matanza y el faenado, y esta situación no se pueda contrarrestar (por ejemplo, mediante lavado o esquilado).
- Animales que puedan poner en peligro la producción de carne inocua (animales enfermos o administración reciente de medicamentos), o se sospeche de ello.
- Situaciones que causen estrés en los animales, que, probablemente, tendrán efectos adversos sobre su bienestar y, en consecuencia, sobre la inocuidad y salubridad de la carne.
Todas las condiciones de transporte garantizarán que no se cause estrés en los animales y que no se produzcan efectos adversos sobre la seguridad alimentaria asociada a las materias primas. Por ello, los animales de matanza requieren que los medios de transporte garanticen la reducción de suciedad y contaminación con materia fecal y que no introduzcan nuevos peligros. La identificación de los animales se mantendrá en todo momento, principalmente, la información referente a su lugar de procedencia. El diseño y mantenimiento de los vehículos de transporte permitirán:
- La carga, descarga y transporte sencillo.
- Que animales que puedan provocarse algún daño se separen físicamente.
- El uso de dispositivos que limiten la suciedad y la contaminación cruzada con heces.
- Una ventilación adecuada.
- Limpieza y desinfección sencillas.
Los vehículos se limpiarán lo antes posible, tras la descarga de los animales. En el caso de los vehículos que transporten animales acuáticos, se tendrá en consideración que será necesario, además, un volumen elevado de agua para su transporte.
El profesional en la seguridad alimentaria
El animal consume diversos alimentos orgánicos e inorgánicos en el transcurso de su vida. Todos estos alimentos permanecerán en su cuerpo hasta horas después de su muerte o sacrificio. Por ello es de alta importancia el control en este punto del proceso, asegurando así que el producto se encuentra en perfecto estado y que es apto para su consumo.
En TECH Universidad Tecnológica se prepara un cuerpo de profesionales enfocados en la excelencia. Para ello se han diseñado programas tales como la Maestría en Traumatología y Cirugía Ortopédica Veterinaria y la Maestría en Urgencias Veterinarias en Pequeños Animales. Sin embargo, para aquel profesional enfocado en la búsqueda del conocimiento en el área alimentaria, su mejor elección será la Maestría en Seguridad Alimentaria Veterinaria.
