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A lo largo de la vida, quizá sin advertirlo, el sentido del gusto acompaña a las personas. Este genera en su vida cotidiana una variada gama de emociones y experiencias que suelen pasar desapercibidas. Así pues, la posibilidad de reconocer a qué saben las cosas es una de las capacidades más importantes y necesarias para la supervivencia. El rol de los sentidos, que son una cascada de mecanismos y procesos físico-químicos en el cerebro, da pie no sólo al procesamiento de estímulos recibidos, sino también a la creación de sabores.
¿Dónde se guardan los recuerdos de los sentidos?
Para saborear, en el sentido estricto de la palabra, se requiere que las sustancias entren por la boca, se disuelvan en la saliva y tengan contacto estrecho con la lengua y el paladar. Por ende, la lengua posee propiedades musculares singulares que permiten mover lo que se come y lo que se bebe. Está constantemente mezclando y «extrayendo» las cualidades químicas de lo que se ingiere.
Las moléculas se enlazan con las papilas gustativas, las cuales transmiten la información de sabor al tronco encefálico. A su vez, lo envían a la corteza y desde ahí se combina con la información del sentido. Los quimiorreceptores de los nervios olfativos recogen los compuestos aromáticos y transmiten la información directamente a la corteza. Además, se ha encontrado que una porción de estas entradas va directamente al hipocampo, lo que explica por qué el olor se asocia fuertemente con la memoria.
Por ende, las percepciones químico-sensoriales impartidas por un alimento producen “Sabor”. De este modo, el sentido del gusto es necesario para seleccionar los alimentos adecuados, pero reconocer el sabor es algo más profundo. Simultáneamente el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida. Un ejemplo es que cuando en un día caluroso alguien come una paleta helada, percibe la temperatura, la textura y el sabor. Tales sensaciones serán guardadas en la memoria.
¿Cómo funciona el sentido del olfato?
Particularmente relevantes son las características olfativas que acompañan a la comida. Más de la mitad de lo que se detecta como “sabor” procede de lo que el olfato capta a distancia. Se da a partir de las partículas que los alimentos desprenden y se disuelven en al aire. Por esto no cabe duda de que el factor potencial que contribuye al sentido del gusto sea el sentido del olfato.
Sentido del gusto
Si se enfoca más en el sentido del gusto, se debe tener en cuenta que existe una clasificación o modalidad esencia de lo que es lo dulce, salado, amargo, ácido, y umami. Este último está representado por el glutamatomonosódico. Con cada una de estas clasificaciones gustativas básicas se logra detectar en las moléculas que las definen. Por ejemplo, lo dulce con los carbohidratos; lo salado con los iones; los minerales, lo amargo con los alcaloides; lo ácido con ácidos. Todo ello contenido en diferentes concentraciones en cada alimento. Dichas moléculas interactúan con los receptores específicos distribuidos a lo largo de toda la lengua en el paladar y la epiglotis.
Es una idea enteramente falsa la información que por varios años se ha manejado de que existen sectores divididos en la lengua para cada una de las clasificaciones del gusto. Cuando se prueba algo nuevo, pocas veces hay una percepción consiente de que simultáneamente se está reconociendo un sabor y recordando todo lo que este pueda estar asociado a este mismo.
En un inicio, cuando los sabores de algún alimento nos resultan novedosos, generalmente no tienen ningún significado. Suelen ser comparados únicamente con las modalidades básicas o con algún otro alimento. Sin embargo, la preferencia o desagrado futuro por ese alimento está relacionado con eventos y experiencias sobresalientes, ligados durante y después de su consumo.
Proceso de relacionamiento en los sabores
Es justo aquí donde cada vez que se ingiere algo surge un aprendizaje para relacionarlo. Esto se exacerba cuando los sabores son relevantes o novedosos. También dependerá del estado emocional en que se encuentre quien ingiere el producto. Toda esta serie de eventos son sin duda parte fundamentales para la Creación de sabores. Los conocimientos previos adquiridos a lo largo de las experiencias sensitivas se permite hacer asociaciones con los químicos, que se van conociendo en el día a día de la creación de sabores.
El proceso se presenta de la siguiente manera: la memoria en su infinito potencial tiene la capacidad de guardar las sensaciones que provoca un químico. Estas sensaciones se van asociando con las experiencias y recuerdos que se tienen. Así es como el Saborista va relacionando y asociando los químicos con las sensaciones que le van evocando. De esta manera empieza la selección de cierto número de químicos para obtener un sabor que en algún momento de su vida probó o bien sea novedoso.
Técnicas de creación de sabores
Existen técnicas novedosas para la creación de sabores, como lo es la cromatografía. Sin embargo, a pesar de que la tecnología ha avanzado, esto no asegura tener el 100% de asertividad. Además, no muchas casas saboristas poseen esta herramienta. Por lo tanto, se sigue dependiendo de los estímulos provocados por los químicos aromáticos al olerlos. Se debe a que existe una correlación entre los químicos aromáticos y las sensaciones percibidas.
La memoria olfativa sin duda es sorprendente. Tiene la capacidad de almacenar más de 2000 químicos aromáticos. Todo esto con la relación entre los químicos y las sensaciones que producen. En consecuencia permiten recordar notas que constituyen un sabor. Un ejemplo es cuando se requiere hacer un sabor a mango. Cuando se ingiere el producto, la percepción es que es de un sabor ligeramente ácido, dulce con sabores caramélicos, carnoso, muy aromático, incluso llegando a oler a flores. Es maduro, jugoso y, si se come la cascara, esta nos sabría astringente.
Teniendo en cuenta estos detalles que ya están almacenados en la memoria, se empieza a formular la creación de sabores que, en gran medida, va a depender de la creatividad del Saborista. También de sus numerosos recuerdos que lo lleven a utilizar determinados químicos.
Sabor a igualar
Existen técnicas como lo la creada por el Saborista Sr. Juan Thuemme Canales, que indica que, por medio de los recuerdos almacenados en la memoria, y con su técnica la cual trata de que un target (sabor a igualar), se realice una dilución al 10 % en alcohol, se aplicará en agua y de esta manera se evaluará el resultado.
- Donde se parte de un sabor concentrado al que se conoce como corazón y se preparan series de diluciones al décimo (1:10); 1/100; 1/1000. Así sucesivamente hasta donde sean perceptibles los componentes del sabor.
- Esto tiene una finalidad: un sabor está compuesto principalmente con notas de salida o top notas, que son las que se perciben primero. En las diluciones 1.10 son las que se detectan primero, ya que son los compuestos más volátiles de la estructura de un sabor.
- Después vienen las notas de cuerpo que son las notas dominantes. Es decir, las que dan el cuerpo o carácter al sabor a crear. Esta se encontrará en las diluciones 1:100.
- Por último, se tienen las notas de fondo, las cuales son las que retienen a los volátiles. Son las más pesadas.
Todo lo anterior se realiza con el apoyo de un grupo de personas, las cuales nos ayudarán con la descripción de lo que sus sentidos perciben. Así se obtiene finalmente una fórmula, la cual se realiza con lo que percibe cada uno de los integrantes.
Transducción de sabores
La transducción de sabores se refiere a la cascada de señales químicas que ocurren después de que un compuesto químico, ya sea un saborizante o edulcorante, se une con un receptor. Estos finalmente llevan el mensaje al sistema nervioso para la percepción del sabor en el cerebro. Lo anterior indica que un saborizante compuesto por químicos aromáticos genera una estimulación al entrar en contacto con la saliva, lo cual provoca la liberación de los neurotransmisores.
La percepción del sabor es compleja, ya que intervienen otros factores como la concentración de las papilas, el número, tipo de receptores del sabor y las diferencias individuales.
Diseño de sabores
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