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Dentro de los aspectos nutricionales existen algunos términos a tener en cuenta para lograr una dieta adecuada. Estas características son de conocimiento total por parte del profesional que se dedica a esta área. Sin embargo muchas veces el profesional requiere de capacitación para mantener estos conceptos actualizados, además de tener en cuenta que en cada organismo la dieta será completamente diferente. La diferencia entre tamaño de ración y porción comestible radica precisamente en ello. Veremos un poco de esta terminología en el presente artículo.
¿Qué es una ración de alimentos?
Consideramos que una ración de alimentos es la cantidad habitual de éstos que suelen consumirse en una toma. Teniendo en cuenta que no todas las personas comen la misma cantidad, ya que depende del género, edad, apetito, actividad física realizada, los hábitos alimentarios, las preferencias y aversiones…, se establece una media que ha sido determinada teniendo en cuenta las costumbres sociales y las encuestas alimentarias realizadas. La coordinación de las diferentes raciones de los grupos de alimentos configura la alimentación equilibrada, que debe de satisfacer las necesidades nutricionales del individuo.
¿Cuánto es una ración?
La unidad de ración alimentaria es el peso en gramos de los alimentos a considerar. La cantidad corresponde al alimento entero tal y como se compra y, por esto, en muchos casos se refiere al alimento en crudo. Para algunos alimentos es muy fácil transformar el peso de cocinado a crudo: para la pasta se multiplica el peso cocinado por 0,5 y en el caso del arroz y las legumbres por 0,4. Y se divide si queremos pasar de peso crudo a cocinado.
En muchas ocasiones para valorar este tamaño de ración haremos uso de las medidas caseras que suelen referirse al recipiente donde está contenido el alimento (vaso, plato, cucharada, etc.), y cuyo peso suele ser con base en la estandarización propuesta para cada recipiente y las unidades convencionales, que suelen referirse a la forma de presentación de los alimentos (rebanada, loncha, pieza, etc.). Esta información es extraordinariamente útil en la preparación de menús y en la valoración y programación de dietas.
Las unidades de consumo habitual pueden venir expresadas como medidas caseras (cucharadas, vasos, etc.), como porciones o raciones típicas o medias (ración de pasta, arroz) o como unidades convencionales (1 yogurt, 1 rebanada de pan, 1 caña de cerveza). Además de la variabilidad individual, la cantidad o ración de un alimento en una preparación culinaria dependerá del número y cantidad del resto de ingredientes de dicho plato e incluso del menú completo del que forme parte.
Las raciones utilizadas en los recetarios de cocina, y la información que figura en el envase del alimento pueden ser también muy útiles, pues para algunos productos la diversidad es grande. En general las raciones grandes equivalen a una ración estándar más un 15 %, y las pequeñas a un 15 % menos de la ración estándar establecida.
¿Dónde podemos consultar el tamaño de ración?
La estandarización de las medidas caseras o unidades de consumo habitual, podéis consultarlas en la mayoría de las tablas de composición de alimentos, y tenéis varias disponibles online, como el anexo “Pesos de medidas caseras y raciones habituales de consumo (por persona)” del Manual de Nutrición y Dietética disponible online.
Consejos para una Alimentación Saludable Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) de 2007. También son útiles los Atlas de Alimentos, con fotografías para enseñar al paciente y que nos ayude a estimar cuál es su tamaño de ración, otros métodos son utilizar la palma de la mano para indicar la ración de vegetal, pan, arroz, carne, etc.
Hay muchas fuentes disponibles. Podéis consultar en las lecturas recomendadas y plantillas algunas de ellas. El método de la mano es una aproximación y tiene una variabilidad importante, ya que, entre otros, el tamaño de cada ración varía según las personas y esto hace que:
- Solo deba tomarse como un acercamiento prudente a lo que sería una ración comedida.
- De forma general una persona de complexión más pequeña (niño, mujer.) tiene una mano en consonancia más pequeña y por lo tanto corregiría el tamaño de su ración.
Método de medida
Para este método en general se acepta que:
- Carnes y pescados: la palma de las manos para orientar el tamaño que deben tener las proteínas animales en nuestra alimentación. Un corte del tamaño de la palma y con un grosor semejante al dedo meñique es lo que sería equivalente a raciones entre 90 y 110 g.
- Verduras y hortalizas: la cantidad que queda incluida en nuestras dos manos juntas. Es lo que vienen a ser dos tazas o 150 g.
- Cereales, legumbres y tubérculos: el puño cerrado marcará el volumen que deben ocupar los cereales, mejor integrales (arroz, pasta, pan) y otros vegetales (tubérculos y legumbres) a la hora de servirlos, así como también la ración de fruta a tomar. Alrededor de 70 g (en crudo) de cereales y legumbres, o unos 40 g de pan.
- Frutos secos: el puñado lo que viene a suponer raciones de 20 g del alimento.
- Grasas: yema del dedo gordo puede darnos la idea de cantidades ponderadas de las grasas visibles. Cada unidad (yema del pulgar) equivaldría a una ración de grasa. Por ejemplo de mantequilla (15 g), margarina (15 g), sobrasada (15 g), salsas (mayonesa), queso de untar (15 g), aceites (20 g).
- Los lácteos pueden medirse por el puño (un vaso con 200 ml de leche o 1 yogurt y medio), dos dedos de queso equivalen a unos 50 g. Pero recordad, que para conocer exactamente la cantidad consumida es necesario pesarla, ya que las raciones alimentarias son orientativas, la variabilidad puede llegar a ser muy grande y es complicado poder estandarizarlas.
Diferencias en función de la edad
Las raciones están calculadas para personas de más de 10 años. En niños de hasta 6 años se considera que la ración equivale a un 60% de la ración del adulto, aumentando un 10% cada año, hasta los 10 años. Durante el embarazo y lactancia también varía la ración alimentaria incrementándola debido a las crecientes necesidades energéticas y de nutrientes de ambas situaciones.
¿Qué es la porción comestible de un alimento?
La porción comestible es la parte del alimento que realmente comemos, es decir, aquella que queda después de quitarle cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso.
Tablas de composición de alimentos
¿Cómo buscar la información nutricional y la porción comestible de un alimento? Primero buscar el alimento en las tablas de composición, esto lo podemos hacer de dos formas:
- Buscando el grupo o subgrupo de alimentos al que pertenece, y dentro de los mismos por orden alfabético.
- La clasificación habitual es: cereales y derivados; lácteos; huevos; azúcares y dulces; aceites y grasas; verduras y hortalizas; legumbres; frutas (frutas frescas, conservas de frutas, frutas desecadas, frutos secos y semillas); carnes y productos cárnicos (cerdo, cordero, vacuno, aves, otras carnes, vísceras y despojos, embutidos y otros productos cárnicos.
- Buscando en el índice de las tablas el alimento en cuestión por orden alfabético, al lado del cual aparece identificado por un código, es decir por un número correlativo. Esta segunda opción es mucho más rápida.
Es importante tener presente que en las tablas de composición, el contenido nutricional de cada alimento, está siempre referido a 100 g de parte comestible o porción comestible (PC) o a 100 ml en el caso de las bebidas (en la práctica no se tiene en cuenta la densidad de los alimentos líquidos equiparándose directamente gramos y mililitros). Por ello, en las tablas de composición de alimentos, para cada alimento figura un valor que expresa, en porcentaje, la parte potencialmente comestible del alimento entero tal y como se compra.
Conocimiento acerca de la diferencia entre tamaño de ración y porción comestible: el especialista en nutrición
Para el profesional en farmacia se hace necesario el conocimiento constante acerca de diversos factores que pueden afectar la salud de un ser humano. Por ello es importante que el mismo se capacite de manera constante, brindando así la posibilidad de agregar una mayor gama de servicios a sus usuarios. En TECH Universidad Tecnológica estamos enfocados en construir programas educativos que respondan a las necesidades de los profesionales.
En el caso de la Facultad de Farmacia, pueden hallarse programas de alta calidad enfocados en el éxito profesional. Caso tal son su Maestría en Infectología Pediátrica para Farmacia y la Maestría en Atención Farmacéutica en Dermatología en la Farmacia Comunitaria. Sin embargo, para el profesional con enfoque en el área nutricional, su mejor opción educativa será la Maestría en Asesoramiento Nutricional en Farmacia Comunitaria.
