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La nutrición es un tema de salud pública en la actualidad. Esto se debe a las constantes y numerosas enfermedades que surgen a partir de los malos hábitos alimenticios. Dentro de los parámetros de buena alimentación se debe ser consciente de que se está consumiendo en cada alimento. Muchos alimentos no solamente tienen una alta concentración de calorías, sino que pueden estar compuestos por diversos ingredientes que resultan dañinos en algunos casos. En el presente artículo veremos un poco más a fondo acerca de estas composiciones, como lo son los fitoquímicos y los compuestos no nutritivos.
Nuevos avances en alimentación
Las sustancias fitoquímicas son compuestos orgánicos presentes en los alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al menos en parte, del papel beneficioso para la salud asociado al consumo de frutas, hortalizas y alimentos derivados de ellas.
Dentro de ellas, hay sustancias de diversas familias químicas con estructuras y propiedades muy diversas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen las antocianidinas, taninos, flavonoles, isoflavonas, lignanos, estilbenos y derivados de ácidos aromáticos. Además, también compuestos azufrados como los glucosinolatos, los azufrados de las Aliáceas, y compuestos terpenoides, como los carotenoides y el limoneno.
El ajo, la salsa de tomate, el tofu o queso de soja y la harina de avena, entre otros, son alimentos que no pertenecen al mismo grupo, ni tienen la misma composición nutritiva, sin embargo, tienen la particularidad común de que todos ellos son considerados alimentos funcionales. Un alimento funcional es aquel alimento o componentes de los alimentos que proporcionan un beneficio para la salud más allá de la nutrición básica.
Los compuestos azufrados del ajo, la proteína de soja en el tofu y la fibra de la harina de avena podrían reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. La salsa de tomate es rica en licopeno, un compuesto que podría reducir el riesgo de cáncer de próstata. La idea de los alimentos funcionales fue desarrollada en Japón durante la década de los 80 como una necesidad para reducir el elevado coste de los seguros de salud, los cuales aumentaban por la necesidad de proveer cobertura a una población cada vez mayor en edad, gracias a los avances en cuidado médico y una buena nutrición.
Alimentos funcionales
Muchos de los alimentos funcionales deben sus propiedades beneficiosas a los compuestos naturales que los constituyen, los cuales no son considerados nutrientes, sino que son llamados fitoquímicos. Este tipo de sustancias, a diferencia de las vitaminas por ejemplo, no son esenciales para la vida de las plantas y además varían de unas a otras.
Sin embargo, su presencia en los alimentos es importante, no solo porque contribuyen a definir las características organolépticas y a preservar su calidad nutricional, sino porque al ser ingeridos, ayudan a preservar -de forma considerable- la salud de los individuos que las consumen. Entre sus principales acciones, destaca su potente efecto antioxidante. Más potente incluso que el de las propias vitaminas en los alimentos, proporcionando acciones sinérgicas o aditivas contra el estrés oxidativo.
De ahí que recientes investigaciones hayan demostrado que los efectos complementarios de la compleja mezcla de fitoquímicos de las frutas, vegetales y bebidas son mejores que la de los compuestos solos. Así pues, junto con los minerales, vitaminas y pro-vitaminas de los alimentos, su consumo diario se considera de crucial importancia nutricional en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas y el envejecimiento. En conjunto, en España, la Dieta Mediterránea supone una ingesta diaria total de aproximadamente unos 1,5-3,5 g.
Clasificación
Los componentes no nutricionales o fitoquímicos se pueden clasificar en tres grandes grupos: terpenoides (carotenoides y esteroles), compuestos fenólicos (flavonoides como los fitoestrógenos o la quercetina, y no flavonoides) y los compuestos azufrados. A continuación, se describen los principales grupos de compuestos fitoquímicos presentes en los alimentos y sus actividades más destacadas.
Terpenoides
Los terpenos se encuentran mayoritariamente en los alimentos de color verde, en productos derivados de la soja y en cereales. En estudios experimentales, los terpenos han demostrado prevenir la aparición del cáncer en muchos órganos. Ejemplo son los pulmones, las glándulas mamarias, el colon, el estómago, la próstata, el páncreas, el hígado y la piel.
Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos liposolubles cuya principal actividad en las plantas es la foto-protección del sistema fotosintético. El organismo humano destaca su actividad provitamínica A. La vitamina A o retinol, es esencial para asegurar el crecimiento normal de los tejidos, y para un adecuado funcionamiento del sistema inmune y de la visión. Así pues, la función provitamina A de dichos carotenoides es la única función actualmente reconocida como esencial.
En la dieta humana, los carotenoides se concentran mayoritariamente en frutas y hortalizas; también se encuentran en menor proporción en fuentes animales y aditivos alimentarios (colorantes). De entre los casi cincuenta carotenoides disponibles en la dieta, solo seis son los habitualmente estudiados en el contexto de salud humana y dieta.
Desde un punto de vista estructural, tres de ellos son carotenos: α-caroteno, β-caroteno y licopeno, y otros tres son xantofilas: luteína, zeaxantina y β-criptoxantina. Desde el punto de vista nutricional, tres de ellos poseen actividad provitamínica A; β-caroteno, α-caroteno y β-criptoxantina, siendo el β-caroteno el que tiene un mejor rendimiento en retinol.
En general, exhiben una baja biodisponibilidad. Sin embargo, los procesos de cortado, homogeneización y cocción de los alimentos que los contienen incrementa su biodisponibilidad. Además, una cantidad mínima de grasas (3-5 g) en una comida es requerida para asegurar su eficiente absorción intestinal. Por ejemplo, en el caso del licopeno, su biodisponibilidad desde el tomate se ve sustancialmente aumentada al someter a un proceso de cocción en aceite.
Las verduras y hortalizas de color amarillo o naranja, tales como la zanahoria y la calabaza, son una muy buena fuente de α y β-caroteno. Por su parte, la espinaca es también una buena fuente, aunque no se observa a simple vista. La clorofila enmascara los demás colores en los vegetales.
Esteroles
Los esteroles vegetales o fitoesteroles son compuestos estructuralmente similares y con funciones análogas al colesterol. De hecho, se consideran los “rivales del colesterol”, ya que, por su similitud, tienen un efecto hipocolesterolémico. La mayor parte de las investigaciones acerca de estos fitonutrientes se han llevado a cabo en semillas de calabazas, soja, arroz y hierbas. Han demostrado que el consumo a través de la dieta de 2 y 3 g/día de fitoesteroles, reduce entre un 10-15% los niveles de colesterol.
Se han descrito más de 250 tipos diferentes, clasificados en dos grandes grupos: esteroles y estanoles. Dentro de estos grupos, el más abundante es el sitosterol o β-sitosterol, seguido por el campesterol y el estigmasterol. Prácticamente todos los alimentos vegetales contienen de forma natural cantidades apreciables de esteroles. Sin embargo, la fuente más abundante son los aceites vegetales, como los de maíz, girasol, soja y oliva. También se encuentran en legumbres y en menor cantidad, en frutos secos, pan y vegetales.
La nutrición como factor social
Actualmente, la buena nutrición pasó de ser un lujo a ser una necesidad en las diferentes comunidades alrededor del mundo. Por esta razón se ha hecho importante que existan diversos medios por los cuales pueda adquirirse información con respecto a este tema. Sin embargo, ninguno de estos medios llega a ser tan efectivo y veraz como lo es el contacto con el profesional que posea el conocimiento adecuado en este campo.
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