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Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la seguridad alimentaria “a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”, definición que se sigue aceptando hoy en día.
En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea reafirmaron, en la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, «El derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.»
Seguridad alimentaria en la Unión Europea (UE): De la granja a la mesa
La legislación alimentaria de la UE se basa en los siguientes principios comunes que todos los Estados miembros deben aplicar:
- Protección de la salud pública, la sanidad vegetal y animal y el bienestar de los animales.
- Análisis de riesgo y asesoramiento científico independiente.
- Posibilidad de rastrear el origen de todos los productos.
- Transparencia e información clara e inequívoca en alimentos y piensos.
- Precaución
- Responsabilidades claramente definidas de todos los agentes de la cadena alimentaria.
- Controles estrictos y periódicos.
- Formación y educación.
Para ello se aplican las siguientes medidas:
- Prevenir la entrada y la propagación de enfermedades animales y vegetales en la UE.
- Impedir que las enfermedades de los animales se transmitan al hombre. Actualmente hay más de doscientas enfermedades zoonóticas que pueden transmitirse a través de la cadena alimentaria.
- Garantizar que se mantengan en toda la UE unas normas comunes para proteger al consumidor y prevenir la competencia desleal.
- Proteger el bienestar de los animales.
- Garantizar a los consumidores una información clara e inequívoca del contenido y el origen de los alimentos.
- Contribuir a la seguridad alimentaria mundial y dar a la población acceso suficiente a alimentos seguros y de calidad.
Legislación europea en seguridad alimentaria
Codex Alimentarius o código alimentario
Fue establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, que protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el comercio de los alimentos. Estos principios generales abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, destacando los controles claves de higiene en cada etapa.
Es la Comisión del Codex Alimentarius la responsable de establecer dichas normas y disposiciones y está formada por los Estados miembros de la ONU, asociaciones internacionales y representantes de consumidores.
El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones:
- Normas alimentarias. Para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito internacional. Su objetivo es proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus prácticas en el comercio internacional. Son las que rigen en el comercio internacional de alimentos.
- Acuerdos de naturaleza recomendable. Para orientar y promover la elaboración e imposición de los requisitos aplicables a los alimentos. Las normas del Codex son de adopción voluntaria.
Libro blanco sobre Seguridad Alimentaria
Fue presentado por la Comisión Europea en el año 2000 y tiene como objetivo que la política de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Contempla dos líneas de trabajo:
- Normativa, en el marco de la Unión Europea a través de Reglamentos y Directivas.
- Control, mediante auditorias en la Unión Europea, en Comunidades autónomas y ayuntamientos e inspecciones en aduanas.
Autoridades en materia de seguridad alimentaria
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
La EFSA se creó en 2002 y tiene su sede en Parma (Italia). Es el organismo europeo de referencia para la evaluación del riesgo en materia de seguridad de los alimentos y los piensos, sanidad y bienestar animal, nutrición y protección fitosanitaria. Su objetivo último es proteger la salud pública y consolidar la confianza del consumidor en los
alimentos disponibles en Europa y además asesora a la UE cuando tiene que actuar rápidamente ante crisis de seguridad alimentaria.
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)
Es un organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad a través de la Secretaría General de Sanidad y Consumo. Está formado por más de 400 profesionales distribuidos entre sus dos sedes de Madrid y tres laboratorios:
(Centro Nacional de Alimentación, Laboratorio de Biotoxinas Marinas y el Centro de Investigación y Control de Calidad).
El Paquete de Higiene Alimentaria.
Para poner en práctica los principios del Reglamento 178/2002 (en el que se establecían los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria en la UE), se han elaborado y publicado una serie de disposiciones que componen el denominado Paquete de Higiene, desarrollado en cuatro Reglamentos y dos Directivas, que conforman el nuevo marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Control de la Seguridad Alimentaria y Sistemas de Garantía de la Calidad Alimentaria
La selección y aplicación de los sistemas de garantía de la calidad varía en función del punto de la cadena de producción de alimentos, el tamaño y la capacidad de la actividad correspondiente y el tipo de producto de que se trate y son los siguientes:
- Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (APPCC): En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
- Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Los requisitos generales de higiene son un conjunto de actividades preventivas básicas, cuyo objetivo es controlar peligros alimentarios generales, repetitivos, peligros que tienen que ver con el ambiente que rodea al proceso o con las instalaciones y que se controlan con medidas de control también generales.
- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Son el conjunto de medidas que asegurarían que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización.
Actuación de la Administración Sanitaria
La vigilancia sanitaria de los alimentos se lleva a cabo con el fin de proteger la salud de las personas de los efectos adversos derivados de la ingestión de los alimentos sin las debidas garantías sanitarias.
Las distintas acciones se recogen en programas de vigilancia sanitaria:
- Vigilancia sanitaria de alimentos en las industrias alimentarias: Es un conjunto de actuaciones que obedecen a un control oficial que debe realizarse de forma habitual y periódicamente mediante la toma de muestras y análisis que se dirigen a distintas fases de la cadena alimentaria.
- Sistemas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua: Es un registro sistemático y continuado de la morbilidad y la mortalidad de diferentes enfermedades de especial interés para la salud (infecciosas, no infecciosas, factores de riesgo y otros registros).
- Actuación ante brotes de infección e intoxicación alimentaria: Se produce cuando dos o más individuos manifiestan la misma enfermedad, presentan los mismos síntomas (y eliminan los mismos microorganismos, en el caso de una causa infecciosa) tras estar expuestos a un mismo agente o tóxico. En el caso de las enfermedades transmitidas por alimentos, el brote implica que esas personas han ingerido un alimento común.
- Alerta alimentaria: Actuar de forma inmediata con el fin de retirar del mercado aquellos alimentos que incumplan la normativa sanitaria o no sean aptos para el consumo.
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