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Las personas no suelen saber el origen de las sensaciones químicas experimentadas cuando comen, y llaman sabor de manera global a todo lo que perciben con el gusto. Sin embargo, se han reconocido y descrito ciertas notas básicas del sabor, que es clave conocer, sobre todo si hay un interés gastronómico profesional. En este artículo veremos la definición de sabor y los tipos de sabor que existen.
Definición de sabor
Por muchos años, los científicos han intentado definir el sabor. En 1958, Beidler afirmó que sabor es la sensación que ocurre cuando la comida o bebida es colocada dentro de la cavidad bucal. Es principalmente dependiente de las reacciones de los receptores gustativos y olfatorios a los estímulos químicos. Sin embargo, otros sabores involucran el tacto, temperatura y receptores del dolor. La norma ISO 5492, 1992, definió el sabor como la combinación compleja de las sensaciones del sistema olfatorio, gustativo y trigeminal percibidas durante la degustación. El sabor puede ser influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o kinestésicos.
Se puede concluir que los sabores son sensaciones químicas provocadas por un gran número de moléculas liberadas por los alimentos durante la comida. Varios sistemas sensoriales están involucrados en la detección de sabor dependiendo de las propiedades fisicoquímicas de moléculas estimulantes tales como volatilidad y solubilidad lipídica frente a agua, junto con las propiedades receptivas de diferentes detectores presentes en la nariz y cavidad oral. Tres modalidades químico sensoriales contribuyen a la percepción del sabor: olfativas, gustativas y trigeminales.
Si los consumidores no confunden la imagen visual de un alimento y sus propiedades, ¿por qué fallan al distinguir entre las sensaciones que se obtienen de los distintos sustratos sensoriales en el dominio químico? La razón es la existencia de las interacciones multimodales. Algunas de estas interacciones se producen a un nivel bajo, cerca de la etapa de recepción del estímulo. Otras resultan de la convergencia de diferentes mensajes sensoriales a una o varias áreas comunes de integración, a niveles más altos en el cerebro.
Sabor umami
En los humanos sólo existen dos aminoácidos que provocan la sensación gustativa de umami: el glutamato monosódico (GMS) y el aspartato. En 1908, se identificó por primera vez al umami a partir de sopa de alga, aislando la molécula que origina este tipo de sabor, demostrando que era GMS. Hoy en día, el GMS es tan usado como la sal o la pimienta para saborizar los alimentos. Se le describe como un sabor a caldo o carne, pues es uno de los principales componentes en la mayoría de los alimentos provenientes de proteínas naturales, como queso, pescado, leche, carne, y algunos vegetales como el tomate y el maíz, cebolla o zanahorias en menor proporción.
El glutamato aumenta el sabor de las comidas y es ampliamente utilizado en la industria alimenticia, cereales, sazonadores, sopas enlatadas, etc. Las células capaces de percibir este gusto expresan receptores T1R1 siempre asociados con T1R3 (T1R1+T1R3), encontrándose acoplados a proteína G, siendo catalogados como receptores para L-aminoácidos.
Sabor salado
El gusto salado desempeña un papel importante en la regulación iónica y de la homeostasis. Este gusto es el que presenta mayores interrogantes en cuanto a su receptor y modo de transducción a nivel celular.
El sabor de las sales está mediado por iones Na+ que no interactúan con el receptor de la membrana, pero se difunden a través de un canal de Na+ localizado en la membrana apical en el poro gustativo. Aniones como Cl- contribuyen al sabor salado, pero los aniones son transportados a estas células por una vía paracelular. La afluencia de estos iones de sal evoca una despolarización en la membrana apical. El aumento de calcio intracelular, libera el neurotransmisor que se une a receptores ubicados en las neuronas aferentes gustativas.
Sabor ácido
Los alimentos descompuestos a menudo expresan gusto agrio o ácido, lo cual nos protege contra la ingestión de esos alimentos. El protón de hidrógeno H+ de los ácidos y los alimentos agrios, puede penetrar a través de los canales de Na+, o a través de una proteína de membrana transportadora de protones. Algunos ácidos bloquean el flujo de K+ en las microvellosidades. La afluencia resultante de protones o una reducción en la conductancia de K+ iniciará potenciales receptores en respuesta a la calidad de los sabores ácidos o agrios.
Sabor dulce
Una de las notas básicas del sabor es el dulce. Los animales captan las sustancias dulces como una de las más básicas y fundamentales fuentes energéticas para su metabolismo. Las sustancias dulces son sustancias que provocan aceptación, agrado o placer al ser ingeridas.
Los solutos de sabor dulce, azúcares y sustancias relacionadas, se unen a proteínas receptoras de la membrana que están acopladas a la proteína G, de la familia T1R, que activa a la adenilil ciclasa (AC). El AMP cíclico (AMPc) dependiente de la proteína quinasa (PKA) reduce el eflujo de K+ en la membrana apical y produce despolarización de la membrana. Algunos solutos dulces y edulcorantes no azucarados interactúan con una proteína receptora de la membrana a través de la proteína G, que activa la fosfolipasa C. Se sintetiza un segundo mensajero, el inositol trifosfato (IP3), que libera Ca2+ de las reservas intracelulares. La acumulación de Ca2+ despolariza la célula, liberando el neurotransmisor en la sinapsis.
Sabor amargo
El gusto amargo es una señal que previene a los animales contra la ingestión de sustancias tóxicas. Los solutos de sabor amargo incluyen muchos alcaloides no tóxicos y tóxicos, quinina hidrofílica y algunos iones divalentes. Los compuestos amargos son detectados por una familia de receptores gustativos asociados a la proteína G. La transducción de sabores amargos implica varios mecanismos. El bloqueo del flujo de K+ por una serie de sustancias amargas hidrofílicas genera un potencial despolarizante. La interacción con un receptor de la membrana acoplado a la proteína G y la activación de AMPc de la proteína quinasa dependiente con bloqueo de los canales de K+. Por último, implica una proteína receptora ligada a la proteína G y la activación de la fosfolipasa C, que da como resultado una hidrólisis del sustrato a IP3, liberando Ca2+ del almacenamiento intracelular.
Estos mecanismos para la transducción del gusto se identificaron en animales de laboratorio y probablemente están presentes en las microvellosidades y en la membrana apical de las células receptoras del gusto en seres humanos.
Notas básicas del sabor en la gastronomía
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