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La neurogastronomía combina los saberes de la química, la biología, la nutrición y la neurología. Al tiempo incluye los de la psicología, la antropología, la sociología y la historia. Juntos, estudian el comportamiento y la cultura humana alrededor de la alimentación.
El gusto de cada persona es educable y depende de las experiencias personales de cada individuo. Sin embargo, también se sabe que lo que les da sabor y aroma a los alimentos es su composición química y física, percibida por los sentidos. La química de los alimentos es objetiva y universal.
Contexto
El primer gran libro de esta disciplina es obra del Dr. Gordon M. Shepherd, un importante neurobiólogo estadounidense. Él descubrió que gran parte de la evolución como seres humanos y de la formación de los gustos personales, en realidad, se debe al sentido del olfato.
En comparación con el resto de los mamíferos, el ser humano tiene una menor cantidad de receptores olfativos. Esto concuerda con la percepción de que los humanos no huelen tan bien, a comparación de los perros o roedores. Pero, en realidad, el hombre tiene una capacidad cerebral mayor para procesar aromas e integrarlos a sus experiencias. El sentido del olfato está directamente “conectado” a los centros cerebrales que controlan las emociones, la memoria y la toma de decisiones. Esto le da un papel protagónico en la generación del gusto personal.
Sin embargo, la respuesta agradable o desagradable sobre lo que se come no sólo es una cuestión de aromas o sabores. Es, en gran medida, una construcción cultural. Es por eso que, además de ese profundo estudio neurológico, para entender al sabor, se debe entender cada contexto humano y cada cultura.
Definición de neurogastronomía
Entonces, se puede considerar que la neurogastronomía describe de qué modo el sistema cerebral crea aromas, percepciones, emociones, recuerdos, conciencias, lenguaje y decisiones en los gustos personales. Es decir, se estudia cómo el olor se combina con el gusto y los sentidos para producir lo que se llama sabor, una de las más complejas sensaciones humanas.
Como se mencionó al principio, la neurogastronomía combina diversas ciencias. Así, por ejemplo, los farmacólogos estudian cómo las regiones del cerebro se activan por los antojos de los alimentos. Los bioquímicos identifican las hormonas que circulan en la sangre, conectando el cuerpo con el cerebro para comenzar a comer cuando se tiene hambre y detenerse cuando se está satisfecho. Los antropólogos, por su parte, especulan que el alimento es una de las cosas principales que impulsan la evolución humana. Los biólogos moleculares han descubierto que los receptores sensoriales del olor forman la familia de genes más grande del genoma y estudian cómo las moléculas dan respuesta a las percepciones de los olores diferentes. Los psicólogos, a su vez, encuentran que los seres humanos y los monos tienen sensaciones sensibles del olfato. Así, todas estas ciencias, cada una sin meterse en los campos de otra ciencia, construyen la nueva ciencia del sabor: la neurogastronomía.
Olfato
El olor retronasal, también llamado olor de la boca, es la vía en la cual el olfato domina al sabor. Consiste en la sensibilidad de percibir el sabor agrio, dulce, salado y amargo. Estos olores retronasales son procesados por el cerebro, se almacenan, y, así, es la forma de aprender y tener experiencias personales.
El olor, de igual forma, el cerebro lo puede asociar a diferentes imágenes del sistema visual. Es decir, que se tiene la capacidad para reconocer diferentes olores por medio de imágenes que se ven. Los seres humanos tienen cerebros grandes. Aunque no poseen muchas moléculas receptoras, como los mamíferos, esto no impide tener un fuerte olor sensorial. Así mismo, el hecho de que el hombre no cuente con oídos y ojos tan sensibles tampoco fue impedimento para poder desarrollar y adaptar habilidades como el lenguaje, por ejemplo.
Historia
Es importante el olor retronasal en la vida del ser humano para entenderlo. Se debe entender el cambio de ideas, desde los antiguos griegos, ya que se considera que el olfato no es importante.
Aristóteles fue el primero que comenzó a pensar en el olor de una manera diferente. Observó que los sentidos humanos son inferiores a los de otros seres vivos, y decía que estos sentidos actúan sobre el alma. El médico Lewis Thomas decía que estas investigaciones podrían abrir una puerta para descubrir muchos secretos del cuerpo, como que el cerebro utiliza el olor para crear sabor.
Eric Schalosser decía que el sabor es principalmente el olor de los gases, que son liberados por los productos químicos que se ponen en la boca. En 1492, Colón encontró el condimento, el cual tiene una gran influencia en el sabor. La cocina romana, hace 2.000 años, buscó sabores y aromas que son de gran importancia en la actualidad, ya que se descubrieron sabrosas hierbas y especias. Así, el Imperio romano, junto con Marco Polo y el comercio de las especias, se extendió desde el Mediterráneo a China y Pacifico Sur.
Los viajeros que siguieron en los siglos XVI y XVII se dedicaron al comercio de las especias y su producción. En los siglos XVIII y XIX, se comercializaban estas especias por vía marítima. Tuvo poder económico en los siglos XIX y XX. Estas rutas de comercialización global han impulsado a las sociedades humanas.
Filosofía
Jean Anthelme Brillat–Savarin contribuyó con la primera filosofía de sabor. Es aquí donde se empezó a valorar el olor y su papel importante en el sabor. El escribía sobre su pasión principal: comer bien o gourmand. En 1826, poco antes de su muerte, públicó su libro Physiologie du goût, el cual contiene sus reflexiones y trata sobre cómo la sociedad humana tiene interacciones mientras come. Como aquella frase de “dime lo que comes y te diré lo que eres”. También, reveló los procesos fisiológicos y psicológicos que influyen en la percepción del gusto, la percepción del gusto y el olfato, a la que en combinación se refiere al sabor. Brillant–Savarin reconoció el papel dominante del olfato y del sabor.
La vía retronasal es el olor que surge en la parte posterior de la boca. En 1886, publicó el ensayo “El valor gastronómico de los olores”, en la Revista Contemporánea. Allí describió que la vía retronasal empuja los aromas de la comida a la boca y, posteriormente, a la garganta. La exhalación los lleva por las cámaras nasales, y, así, esta es la segunda manera por la cual el ser humano puede oler.
El papel del olor retronasal, finalmente, lo estableció Paul Rozin, un psicólogo de la universidad de Pensilvania, en un artículo, en el año de 1982. Lo expresó así: “el olor no es un sentido sino un sentido dual, que comprende los sentidos oronasal (respirar) y retronasal (exhalación)”.
Olor retronasal
El olor retronasal de los seres humanos se puede comparar con el del perro. El perro se adapta para oler los olores del medio ambiente, mientras que los seres humanos se adaptan a sentir el olor como característica principal del sabor. Es decir, la nariz del perro está diseñada para el olor retronasal, y la nariz humana es la protagonista de la neurograstronomía.
La evolución humana influyó en el olfato de los seres humanos. Hubo una perdida de moléculas tanto del olor que era recibido como del numero de células receptoras olfativas. Se dice que cuando evolucionó el ser humano, el hocico disminuyó su tamaño, permitió que los ojos se acercaran y promovió mejor visión. Se supone que esto hizo que la evolución humana fuera dominada por la visión y se creó la idea de un olfato débil y menos importante. Pero las investigaciones y los argumentos de la importancia del olor retronasal hacen que sea irrelevante el suponer que el sentido del olfato del humano es débil.
Con la evolucion humana, la cavidad nasal, con la parte posterior de la boca, sirvió para mejorar el olor retronasal en los seres humanos. Así, se concluye que el perro se caracteriza por su eleborado aparato respiratorio para el olor retonasal, y por el tubo largo, la nasofaringe, que conecta su cavidad nasal con su faringe, que es la parte posterior de la boca para el olor retronasal. El humano, por lo contrario, se caracteriza por la distancia corta para el olor ortotraqueal. Lo que es más importante, la nasofaringe corta para el olor retronasal. Este último permite que los olores liberados de los alimentos en la boca alcancen los receptores del olfato en la cavidad nasal.
El sabor y los sentidos
Si no hay respiración, no hay olor y sabor. Cuando se respira, normalmente no se percibe ninguna sensación de sabor. Esto se percibe cuando hay una exhalación. Lo que demuestra que exclusivamente el componente olfativo más importante del sabor se debe al olor retronasal. La capacidad que tiene el cerebro para identificar el tipo de sabor, como el limón, jazmín, vainilla, etc, la atribuye el sentido del olfato, en conjunto con el sentido del tacto. La percepción del olor retronasal se suele sucitar con el sentido del gusto y del tacto. Así, junto con esto, el cerebro lo relaciona con el olor.
Un ejemplo es que cuando se trata de un sabor dulce, normalmete el cerebro lo asocia con azúcar. Este, como se sabe, es dulce. Sin embargo, el caramelo depende del sentido del olfato para saber su sabor real y, aunque depende de la nariz, también, en este caso, se utiliza el tacto y el gusto para relacionar el sabor. Por los mecanismos de funcionamiento de los sentidos, estos de clasifican en dos grupos detectores:
- Químicos: olfato y gusto.
- Físicos: vista, oído y tacto.
Gusto
El numero de gustos es infinito. Son personales y cada cosa tiene un sabor especial que no se parece a ningun otro. Además, se diferencia por la forma en la cual es percibido el sabor. El estudio de los sabores y los olores de los alimentos es el trabajo de diferentes ciencias. Los psicólogos y psicofísicos se interesan en la percepción humana. Los químicos trabajan en probar olores en productos químicos y sintetizarlos con el fin de crear nuevos sabores, etc.
El sabor es algo muy complejo, lleno de información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y el tacto que se tiene de la comida cuando se mastica. La palabra gusto se aplica, en el sentido estricto, sólo a las sensaciones que provienen de las células especializadas de la boca, a pesar de que se emplea indistintamente gusto y sabor. En general, los científicos acotan la percepción humana del gusto a cuatro modalidades: salado, dulce, ácido y amargo. Existen 5 sabores básicos:
- Salado (iones de Na+en disolución): sSl, nitritos, bicarbonatos, benzoatos, etc.
- Dulce: Glucosa, fructosa, etanol, glicerol, etc.
- Ácido (concentración de H+): Cítrico, acético málico, láctico, etc.
- Amargo: Taninos, flavonoides, terpenos, glicósidos y alcaloides, quinina, café, té, etc.
- Umami: Asociado al glutamato monosódico y, en general, a los aminoácidos de las proteínas.
Olfato
La mayoria de las explicaciones del sistema cerebral involucrado en el sabor comienzan con el sentido del gusto. Sin embargo, como se mencionó, el olfato es más importante que el gusto en la neurogastronomía. El sentido del olfato comienza con la acción de las moléculas receptoras de la nariz.
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto. El proceso del olfato sigue más o menos estos pasos:
- Las moléculas del olor, en forma de vapor (compuestos químicos), que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades (que se ubican en la parte superior de cada fosa nasal).
- Debajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las células receptoras especializadas, también llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes.
- Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrás de la nariz.
- Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales, que en realidad son parte del cerebro.
- Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que traen a la memoria personas, lugares o situaciones, relacionados con estas sensaciones olfativas.
Visión
La formación de una imagen sensorial es algo importante para la neurogastronomía. La neurociencia ha demostrado que otros sistemas sensoriales construyen representaciones a través de imágenes para sus estímulos. El mundo visual está representado por imágenes. En todo caso, las representaciones espaciales comienzan con la células receptoras sensoriales. Luego se mantienen en la corteza cerebral, donde se produce la percepción.
La visión identifica olores dentro de los colores. La vía visual empieza por la retina y atraviesa el tálamo hasta la cortesa visual. La base neural de la capacidad para percibir diferentes olores se compara con la base neural para percibir la gama de colores.
La imagen se identifica en el olor, por el sistema imediato, por las diferentes longitudes de onda y por el color. El cerebro tiene circulos neuronales que seleccionan una onda y crean una percepción interna. En la vía del olfato, hay un proceso con una imagen inicial del olor. El sistema visual hace que se recuerde y se relacione con un sabor. Normalmente, el cerebro lo retiene y lo realza con alguna emoción. Así es como el cerebro lo percibe constantemente.
Audición
La audicion está representada por diferentes frecuencias en mapas espaciales “tonotópicos”. El oído participa, aunque en menor medida que el resto de los sentidos, aportando información cuando se comen alimentos o productos crujientes.
El órgano de Corti, en el g caracol o cóclea (oído interno), y sus células ciliadas específicas para cada tono de vibración (mecanoreceptores). La distinción entre alimentos crujientes y crocantes es: audición por vía aérea (crujiente) o por vía ósea (crocante) del sonido que generan los dientes.
La capacidad auditiva es consecuencia de un órgano que se combina con el resto de los sentidos, orientando el sabor y sintiendo y trabajando para éstos. Probar una comida dentro del más absoluto silencio puede incrementar el placer que se siente al comerla.
Tacto
El sentido del tacto se percibe, fundamentalmente, por la boca. Es el que indica la textura y temperatura de los alimentos que se ingieren. La combinación de diferentes temperaturas en un mismo plato hace que se perciban varias sensaciones a la vez.
La textura de los alimentos es importante en su apreciación. A pesar de que la textura de un alimento comienza a percibirse antes de introducirlo a la boca, realmente se evalúa durante todo el proceso de masticación y deglución. Estos procesos son muy complejos e implican una secuencia de acciones en las que la textura desempeña un papel crucial: principalmente, con la participación del sentido del tacto que informa sobre las percepciones geométricas, informan sobre las percepciones mecánicas. Dependen de la magnitud de la fuerza o presión requerida por los músculos, tendones y articulaciones para triturar o simplemente cambiar la forma de un alimento.
La textura es la manifestación sensorial de las propiedades estructurales, mecánicas y de superficie de los alimentos. Dependerá, por tanto, de su comportamiento cuando se trituran en la boca, y de su transformación, mediante la participación de los órganos, estructuras bucales (dientes, lengua y paladar) y de la saliva.
Comida biopsicosocial
A la hora de comer, es importante tener en cuenta que la cultura y el comportamiento humano también influyen sobre las conductas alimentarias y nuestra percepción de la comida.
El Máster en Intervención Psicológica en Trastornos de la Conducta Alimentaria para Nutricionistas y el Máster en Avances en Fitoterapia Aplicada de TECH Universidad Tecnológica demuestran diferentes ángulos de intervención nutricional que no están únicamente centrados en los factores biológicos, sino también sociales y psicológicos.
En este sentido, el Máster en Diseño de Sabores también aparece sobre un escenario inclusivo de las múltiples esferas del ser humano. Más interesante aún: profundiza sobre ciertos conceptos gastronómicos de vanguardia para demostrar a sus estudiantes de qué manera la comida influye tanto sobre la vida de las personas.
