Conforme a los avances tecnológicos, el aumento de la complejidad de los sistemas de producción y la implantación de nuevas normativas relativas a la higiene de los alimentos; los sistemas tradicionales de inspección alimentaria han mostrado ser incapaces de identificar situaciones no aceptables de seguridad alimentaria. Estos sistemas solo son capaces de identificar algunos problemas visibles en el momento de la inspección, que no siempre reflejan la realidad de la industria.
Reunión inicial
En esta reunión participará al menos un representante legal del establecimiento, el coordinador del equipo que proceda y los auditores. Su objetivo es informar a los representantes del establecimiento la metodología que se seguirá, así como explicar los principales objetivos de la auditoría. Se esclarecerá que todos los procedimientos tienen por finalidad verificar que el plan BPH se está implementando correctamente, garantizando la producción de alimentos inocuos a la salud del consumidor.
En esta reunión se informará a los auditores sobre aspectos que puedan interferir directa o indirectamente en la evaluación del plan. Toda la información que se proporcione durante la reunión inicial facilitará el trabajo de los auditores y la evaluación final tras cruzar esta información con la obtenida durante los pasos posteriores.
Inspección de las instalaciones de producción
Durante esta etapa, el equipo auditor observa todo el trazado del establecimiento y las operaciones de los productos. En este punto, los auditores pueden comprobar las diferentes etapas del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta la expedición del producto terminado. Para ello, se realiza una observación minuciosa de las áreas de procesamiento que puede incluir:
- Observación y revisión de la documentación y registros de las zonas de producción.
- Observación y revisión de la documentación y registros de las zonas de producción.
- Entrevistas con el personal: preguntar cuál es la función del trabajador en su puesto, quién le ha formado o cuándo fue la última formación que ha recibido, qué registros se realizan de forma rutinaria, etc.
Auditoría del plan de BPH
En este punto se hace una auditoría completa de todos los puntos incluidos en el plan de BPH implementado en la empresa, ya que, de este plan y de su ejecución va a depender en mayor medida la higiene y seguridad de los productos elaborados en la empresa. Este es un proceso extenso, que puede incluir, entre otros, los siguientes aspectos:
- Prueba de trazabilidad: el equipo auditor puede solicitar al responsable de calidad que le muestre un listado de los productos fabricados y elegir al azar un número de lote. Tras ello, la empresa dispondría de un periodo de tiempo determinado para trazar completamente el producto desde las materias primas hasta su expedición (hacia atrás, interna y hacia delante).
- Evaluación de la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos: el equipo concentrará su atención en el chequeo de las acciones establecidas por el equipo de calidad que apuntan a controlar las condiciones higiénicas de las superficies en contacto con los productos, verificando los procedimientos de monitoreo para el control de la higiene de las superficies, las acciones correctivas que se hayan podido tomar o reuniendo la información de los trabajadores que ejecutan los procedimientos de higienización para verificar su nivel de conocimiento sobre la importancia de estas actividades.
- Prevención de contaminaciones cruzadas: los auditores verificarán los procedimientos de monitoreo, las acciones correctivas tomadas y los procedimientos de verificación y registro que garantizan la prevención de contaminación cruzada en las líneas de manipulación. Por ejemplo, comprobarán el monitoreo que se realiza durante la operación de lavado de la materia prima (lo que previene la contaminación de los productos semielaborados); si los procedimientos de monitoreo han constatado deficiencias que comprometieron la operación, se verificarán las acciones correctivas tomadas.
Auditoría de los procedimientos de registros
El sistema de registros y archivos en materia de higiene debe ser ordenado y práctico en todas las etapas de producción, ya que proporcionan a la empresa la credibilidad necesaria en lo relativo al control de la inocuidad y seguridad de los alimentos que manipula, además de facilitar las acciones desarrolladas por los auditores.
La auditoría de los procedimientos de registros permite a los auditores tener una visión temporal en relación a las acciones desarrolladas por la empresa en el control de la seguridad alimentaria durante periodos anteriores a la auditoría.
Los auditores seleccionarán los documentos más importantes para verificar. La información de este proceso, cruzada con las verificaciones hechas hasta el momento, permite al equipo auditor realizar un análisis cuidadoso, imparcial y científico de los mecanismos de control ejercidos por la empresa para mantener la seguridad de sus alimentos.
Prestarán atención a aspectos como la organización y facilidad del acceso a la documentación, si los registros están actualizados y guardados en archivo por el periodo previsto en el plan BPH con base en la fecha de validez del alimento, o los registros de devoluciones de alimentos.
Revisión de los resultados y elaboración de informe
Con base en las anotaciones que han realizado a lo largo de la auditoría, los auditores elaboran un documento que refleje de la forma más fiel, justa, objetiva y transparente posible, todos los hechos positivos (conformidades) y negativos (no conformidades) detectados durante las etapas descritas. En las conclusiones de este informe debe darse una respuesta a los tres objetivos que se definen al principio de este tema:
- Si el plan BPH fue escrito con base científica y responde a los principios de higiene.
- Si el plan BPH se está poniendo en práctica conforme al documento escrito.
- Si la aplicación de este plan está alcanzando los resultados esperados.
Reunión de cierre
De forma ideal, esta reunión contará con la participación de las mismas personas que estuvieron presentes en la reunión de apertura. En este punto, se presenta un breve resumen de lo que abarca la auditoría y se reitera la metodología utilizada y los objetivos.
Se hará referencia a las conformidades y no conformidades. En el caso de las no conformidades, se enfatizará en la ejecución de acciones correctoras. Se enfatizarán también aquellas no conformidades que causen perjuicios económicos directos o indirectos a la empresa auditada. Por otra parte, se hará referencia a cómo se encuentran las condiciones de operatividad del establecimiento en relación a la legislación vigente.
Por último, el informe de auditoría se entrega a la empresa finalizando así el proceso de auditoría. Se leerá y explicará detalladamente y se resolverán las posibles dudas.
Los informes de las auditorías internas y/o externas son de carácter público. La autoridad competente puede solicitar a la empresa alimentaria la realización de una auditoría en un determinado momento, o los informes detallados de las últimas auditorías realizadas, con el fin de realizar controles oficiales que garanticen la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria.
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