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Los saborizantes en la cocina son una tendencia actual en la que se desarrollan opciones gourmet basadas en un análisis cromatográfico de recetas tradicionales del mundo. Así se aseguran de conservar siempre la uniformidad de las características de estos para poder usarlos en todos los conceptos nuevos.
Se puede hablar de la armonía del color y de las formas a la hora de presentar los alimentos y decorar los platos que se presentan. Una parte importante de la percepción humana está conformada por la sensación del gusto. Se hablarán de los nuevos sabores en la cocina actual y su importancia.
El sabor
El sabor es una sensación que se inicia en las papilas gustativas. Allí las sustancias se disuelven con la saliva y crean estímulos sensoriales. Estos son enviados al cerebro, y allí se integran con otras sensaciones, sobre todo el olfato, para crear una percepción del alimento.
El olor, por tanto, forma parte importante de la sensación del gusto. Por ende, un fuerte perfume u otros olores fuertes pueden alterar la percepción. Los fumadores crónicos, por ejemplo, tienen alteraciones en el olfato y esto les hace percibir de diferente manera los alimentos.
Los sabores básicos (salado, dulce, amargo y ácido) se complementan con otros nuevos sabores que se van descubriendo. Por ejemplo el sabor umami que aporta, por ejemplo, el saborizante glutamato monosódico. El glutamato es quizás el saborizante más utilizado, sobre todo a nivel industrial. Se encuentra de forma natural en plantas y algas. Sin embargo, sintetizado de forma artificial se añade a numerosos platos y salsas, sobre todo de la cocina oriental. En ella ha demostrado su capacidad de estimular el sabor umami o sabroso. Además, ha demostrado mejorar el apetito en ancianos que, según parece, tienen disminuida la percepción de los saboresen general.
Cocina actual
La cocina actual está repleta de nuevos aditivos y saborizantes. Algunos son naturales, extraídos de fuentes naturales como extractos vegetales. O bien artificiales, aditivos químicos autorizados que estimulan los receptores del gusto. Así se refuerza el sabor propio de los alimentos o, incluso, crean nuevas texturas y combinaciones de sabor.
A nivel práctico, estos saborizantes son líquidos, polvos o pastas. Son usados como aditivos, no solo en alimentos. También en pastas de dientes e incluso lápices labiales para mejorar o cambiar el sabor. Los saborizantes naturales son los obtenidos por extracción, destilación o concentración a partir de fuentes naturales y con uso exclusivamente alimenticio. Por ejemplo, concentrados de frutas o esencias naturales de vainilla, limón, etc.
Sucedáneos artificiales
Sin embargo, la mayoría de las veces se utilizan sucedáneos artificiales. Son sustancias químicas que imitan los concentrados naturales. Estos son utilizados de forma extensa en la industria alimentaria. Reproducen de forma fiel los aromas naturales, como aromas artificiales de fresa o vainilla, usados en repostería y helados.
Otras nuevas tendencias llevan a la creación desaborizantes artificiales. No tienen homólogos en la naturaleza y que, siendo inocuos para la salud, crean nuevos sabores.
Efectos en la salud
Hoy día, sin embargo, existe gran debate acerca del uso de estos aditivos. Aunque declarados inocuos para la salud, se plantea la pregunta de por qué no usar más saborizantes extraídos a partir de fuentes naturales para sustituir en los platillos e incrementar los sabores.
Al entrar en muchas cocinas profesionales, es posible ver grandes envases de caldos concentrados y salsas reelaboradas, que son la base de una cocina. Nada más sencillo e importante que preparar los propios fondos o caldos básicos a base de ingredientes naturales cocidos a fuego lento. Algo que lamentablemente sólo se hace en cocinas de cierto renombre (y precio).
La lista de saborizantes artificiales es tan extensa, oculta entre los aditivos, que prácticamente suple cualquier sabor natural. Se puede decir que atraen a los sentidos. Se está tan acostumbrados que si se probara un helado hecho con vainilla o coco natural seguramente gustaría y resultaría agradable. Tan habituado se está a sus sustitutivos que no hay diferencia.
Combinación de especias
A continuación, se enlistan algunas combinaciones que son apropiadas para poder hacer que el sabor sea el deseado.
Combinación de marinajes
El famoso chef Thomas Keller aportó una serie de reglas básicas de sabores. En ellas mencionó que las mejores composiciones son las siguientes:
- Ácido + dulce.
- Mantequilla + alimento.– Picante + dulce.
- Dulce + salado.
- Papas + alimento.
Especias
Cuando se trabaja con especias, lo ideal es iniciar con elementos que resulten comerciales. Paulatinamente, conducirse hacia lo exótico. A continuación, se muestra un listado de especies según el tipo de comida que se quiera realizar, para que se pueda experimentar de una manera más libre:
- Italiana: orégano, tomillo, romero y laurel.
- Tailandesa: albahaca, hinojo, tamarindo y cardamomo.
- Latina: polvo de chile, cilantro, chipotle y clavo de olor.
Se pueden hacer distintas composiciones, pero es aconsejable tratar de mezclar las especias que sean muy fuertes con algunas que sean un poco más suaves. En el caso del romero, este puede abrumar un platillo fácilmente. Pero para contrarrestar ese tipo de sensaciones, se puede combinar fácilmente con perejil o estragón. Por otra parte, se pueden mezclar hierbas frescas y secas para conseguir resultados distintos.
Vinos con alimentos
Ahora bien, si se desea organizar una cena sumamente elegante y romántica, un aspecto que se debe tomar en consideración es el acoplamiento de las bebidas con la comida que se van a ofrecer. Servir el vino incorrecto no complementaría de manera adecuada los sabores de los alimentos.
Pescado y mariscos
Los mariscos son livianos y la mejor opción es acompañarlos de vino blanco. El sushi tiene un intenso sabor y es aconsejable servirlo con un vino de cuerpo intenso. Por otra parte, el pescado tiene diversas variaciones y es difícil establecer con exactitud el tipo de bebida que se puede servir para todos los tipos de pescado, pero la recomendación es que se pregunte qué tan delicado es y acompañarlo de un vino ligero. En caso de ser un pescado no tan ligero, como el atún, este realzará mejor con un vino de cuerpo, como el vino tinto.
Pollo
De acuerdo con este tipo de carne, la bebida dependerá de la salsa que lo acompañe. Pero es un tipo de proteína sumamente delicado y es recomendable acompañarlo de un vino muy liviano. Sin embargo, si se diera el caso en que se sienta preferencia por el vino tinto, se puede optar por él, aunque utilizando el tipo más liviano posible.
Carne
Generalmente el vino tinto es la bebida más adecuada para acompañar un plato con carne roja, pero se tiene la opción de utilizar vinos blancos. Todo dependerá del corte de la carne y su cocción. Por ejemplo, si el corte es grueso, como una chuleta a la parrilla, lo más adecuado será servirlo junto a un vino fuerte con mucho cuerpo. Por otro lado, para cortes más delgados es aconsejable acompañarlos de un vino no muy fuerte, pero con cuerpo. Respecto a un filete magro a la plancha, un vino blanco es la mejor opción.
Cocina experimental
Así como en la nutrición se estudian temas generales que dirigen la alimentación combinada al estilo de vida de las personas (por ejemplo, como se trata en el Máster en Nutrición Deportiva), también se abordan disciplinas sensoriales y técnicas alternativas (como el Máster en Avances en Fitoterapia Aplicada).
Los gustos y las exigencias han evolucionado en el mundo gastronómico. Para satisfacer estos nuevos deseos del consumidor, al tiempo que se incorporan alimentos llenos de macronutrientes favorables para la salud de las personas, se incorpora la calidad y la innovación de platos, tal y como se profundiza en el Máster en Diseño de Sabores.
